卵黄のサイズは何年にもわたって変化しましたか？

長年にわたって卵黄のサイズは変化しましたか？私は1950年代の古いレシピを持っていると思います。それはノルウェー王冠と呼ばれています。それは2つの固ゆで卵の黄身を必要とします。ふるいにかけ、バターでクリーム状にします。次に砂糖とケーキ粉を混ぜます。次に、生地をクッキープレスに入れます。生地がプレス機から出てくることはありません。私は大きな卵を使ってきました。小さい卵と大きい卵のどちらを使用するべきですか？

@Dudie様、こんにちは。ベテランアドバイスへようこそ。特定のサイズの卵の卵黄のサイズについては、これが興味深いかもしれません。こちらがページへのリンクです。

ニワトリに与えられる飼料の変更により、より健康な卵が生まれましたが、より大きな卵を購入する傾向により、卵黄が白くなることが少なくなっています。これは、30年前と比較して、現在より大きな卵を好むためです。卵黄のサイズは、大きな卵でも中くらいの卵と同じままですが、大きな卵では単純に白が多くなります。

ノルウェーのクッキーのレシピを見ると、あなたが使用しているレシピは、ノルウェーのバタークッキーとして広く知られていると思います。同じ成分を使用しているものをいくつか見つけましたが、それらはかなり一貫しているようです。私が見つけたバリエーションはほとんど準備中です。たとえば、1人はバターと卵黄を一緒にクリーム状にするといわれ、もう1人は卵黄をふるいにかけると言われました。

私がノルウェーの王冠で見つけたレシピは、調理済みの卵黄と生の卵黄の両方を使用していました（バニラを要求することを除いて、すべてのバタークッキーレシピとほぼ同じであった1つのレシピを除いて）。

だから、情報に照らして、私はこれらの提案を提供します：

• あなたが使っている卵と一緒にいてください。さらに必要と思われる場合は、さらに追加してください。必要が少ないと思われる場合は、使用量を減らしてください。
• 他のレシピを見て、別の準備方法を試すこともできます。たとえば、卵黄とバターを一緒にクリーム状にします。
• 私がいくつかのレシピで見たように、あなたはクッキープレスを使うか、ドロップメソッドを使うことができます。ボール方式またはドロップ方式を使用する場合は、フォークを使用して十字パターンで押すことができます。下の写真を参照してください。

私は推測があります：あなたの卵黄のサイズに何も問題はありません、あなたのレシピに何か問題があります。

時々人々はそれが何のためにあるのかわからないので、良いレシピを書き起こし、細かい細部を間違えることがあります。それから、レシピは最初よりずっと悪いですが、それを広める人があまりにも差別的でないならば、それは料理本に着くのに十分に知られるようになるかもしれません。

ゆでた卵黄とバターを混ぜる理由は想像できません。一方、卵がゆでていない場合は、それを行うのに十分な理由があります。湯煎で穏やかに加熱しながら卵黄とバターを混ぜると、オランデーズソースが得られます。これは、非常にリッチでふわふわの生地のベースとして使用できるエマルションです。また、この方法では、電動ミキサーを使用していなくても、バターが残りの材料と完全に混ざります。

一部のレシピは、水浴でそれを行わず、卵黄が適切な温度に達したがまだ液体である非常に柔らかい調理済み卵を使用するというショートカットを取ります。完璧主義者が満足する人はいないかもしれませんが、それでもまともな乳剤を作ります。

そして、ゆで卵を処方するこの技術の誤った適用があります。私はそれがどのように機能するかを以前に試してみましたが、最新のスティックブレンダーを使用しても、良いエマルジョンを作ることは不可能であることがわかりました。

私はここで間違っているかもしれません、生地は多くの点で失敗する可能性があります。しかし、卵黄をバターで「クリーム状に」する別のもっともらしい理由は考えられません。私の提案は、乳化方法を使用して別のバッチを試してから、生地がうまく機能するかどうかを確認することです。

多くの人々がクッキー生地を忘れているもう1つのポイント：正しい温度を使用することは非常に重要です！言うまでもなく、この場合、卵とバターの両方を正しい温度で始めますが、他の材料も室温でなければなりません。また、レシピが冷却期間を規定している場合は、休息または冷却の手順をスキップしないでください。そうしないと、整合性がシェーピングに間違っている可能性があり、間違って焼く可能性があります。