私のレシピ本のいくつかは、ジャガイモを（岩）塩の層の上で焼くように要求しています。例えば、私は現在、このまさに指示があるニョッキのために1つを追っています。
検索すると多くのレシピが得られますが、その「理由」や技術的に達成できることを実際に見つけることはできません。独自のcooking.seサイトでも、関連する結果は得られません。
おそらくジャガイモを少し塩漬けすることを除いて、それが何を達成するかを私はまったく想像できません。しかし、それはかなり非効率的です（後でニョッキ生地に塩を加えないのはなぜですか？）。または、おそらくすべての流体を描画することを意図していますか？
（岩）塩の層でジャガイモを焼くのはなぜですか？それはジャガイモに何をしますか？
回答:
これは、アメリカのテストキッチン（申し訳ありませんが、ペイウォール）が言っていることです。
時々、焼きたてのジャガイモは風味を高めることができます。そして、軽くてふわふわするのではなく、ほとんどの場合、密度が高く、もろいです。ポテトを塩のベッドで焼くと、これらの問題が改善されることがわかりました。ベーキング中にジャガイモから逃げた水分は密閉されたパンに閉じ込められ、塩に吸収され、最終的にジャガイモに再吸収され、肌が柔らかくなり、肉が軽くふわふわになりました。必要なことは、変数を微調整することだけでした。熱いオーブンを使用し、調理の終わりに向かってポテトをむき出しにすると、乾燥したサクサクした肌になります。13 x 9インチのベーキング皿は、ポテトを詰め込む必要がないように十分なスペースを提供し、2 1/2カップの塩で鍋の底を完全に覆うことができました。
ジャガイモの塩焼きは、肌が硬くなることなくサクサクすることがわかりました。上記のように、ジャガイモ自体はふわふわしているようです。塩がジャガイモを味付けする方法も特にいいです。ちなみに、塩は何度も何度も再利用できるので、この方法を最初に検討するときのように無駄がありません。しかし、ジャガイモのフレークを拾い、少し変色するので、このようなもののために別々の塩を保持する必要があります。
編集 ATKメソッドでは、9X13グラタン皿（ポテト4個と塩2 1/2カップ）をアルミ箔でしっかりと覆い、450F（232C）で1 1/4時間ローストします。ホイルを取り除き、ポテトをオイルでブラッシングし、オーブン温度を500F（260C）に上げて、ナイフで刺してポテトが柔らかくなり、皮が光沢が出るまで10〜20分間焙煎を続けます。
ベッドまたは塩のドームを使用する多くの焙煎レシピがあります。
これには3つの影響があります。
1-それは明らかに食べ物を塩漬けにします。これは必ずしもそれ自体が理由ではありません。お気づきのとおり、塩は後で簡単に追加できます。
2-それは鍋から食物を遠ざけます。魚の場合、これによりサービスが簡単になります。
3-塩は調理媒体の一部になります。オーブンの熱を保存および放出して、よりゆっくりで均一な加熱を生成します。これが、レシピが塩でのローストを必要とする主な理由です。
あなたのオーブンが大きな熱的不規則性の罪を犯していない限り、私は塩でジャガイモを焼くことは全く大きな違いを生むだろうと懐疑的です。テーブルでの興味深いプレゼンテーションになるかもしれません。
だから、ここで私が高校で学んだ何か価値のあるものがあります。ジャガイモの皮のように、水が流れることができるもので分離された何かの密度がある場合、平衡に到達しようとします。したがって、この場合、塩濃度の異なる2つの異なる領域があります。ジャガイモにはナトリウムがほとんど含まれていない可能性が高いため、水はジャガイモに（塩と共に）流れ込み、平衡に到達しようとします。より詳細な説明が必要な場合は、Googleの半透膜。
ちょうど私の2セント：塩はポテトに塩味をまったく作成しません。塩はオランダのオーブンの一種を作成するために使用され、ふわふわの中身とサクサクした皮を調理します。ジャガイモはレッドロブスターでこのように調理されます。かつてこのレシピは、インターネットの前に「世界最高の焼きPot」と呼ばれていました。私の記憶が正しければ、あなたが調理する温度は400より少し高く、1時間15分で410度か425かもしれません。