オーブンで焼くときにジャガイモを塩の上に置くのはなぜですか?


30

私のレシピ本のいくつかは、ジャガイモを(岩)塩の層の上焼くように要求しています。例えば、私は現在、このまさに指示があるニョッキのために1つを追っています。

検索すると多くのレシピ得られますが、その「理由」や技術的に達成できることを実際に見つけることはできません。独自のcooking.seサイトでも、関連する結果は得られません

おそらくジャガイモを少し塩漬けすることを除いて、それが何を達成するかを私はまったく想像できません。しかし、それはかなり非効率的です(後でニョッキ生地に塩を加えないのはなぜですか?)。または、おそらくすべての流体を描画することを意図していますか?

(岩)塩の層でジャガイモを焼くのはなぜですか?それはジャガイモに何をしますか?

回答:


28

これは、アメリカのテストキッチン(申し訳ありませんが、ペイウォール)が言っていることです。

時々、焼きたてのジャガイモは風味を高めることができます。そして、軽くてふわふわするのではなく、ほとんどの場合、密度が高く、もろいです。ポテトを塩のベッドで焼くと、これらの問題が改善されることがわかりました。ベーキング中にジャガイモから逃げた水分は密閉されたパンに閉じ込められ、塩に吸収され、最終的にジャガイモに再吸収され、肌が柔らかくなり、肉が軽くふわふわになりました。必要なことは、変数を微調整することだけでした。熱いオーブンを使用し、調理の終わりに向かってポテトをむき出しにすると、乾燥したサクサクした肌になります。13 x 9インチのベーキング皿は、ポテトを詰め込む必要がないように十分なスペースを提供し、2 1/2カップの塩で鍋の底を完全に覆うことができました。

ジャガイモの塩焼きは、肌が硬くなることなくサクサクすることがわかりました。上記のように、ジャガイモ自体はふわふわしているようです。塩がジャガイモを味付けする方法も特にいいです。ちなみに、塩は何度も何度も再利用できるので、この方法を最初に検討するときのように無駄がありません。しかし、ジャガイモのフレークを拾い、少し変色するので、このようなもののために別々の塩を保持する必要があります。

編集 ATKメソッドでは、9X13グラタン皿(ポテト4個と塩2 1/2カップ)をアルミ箔でしっかりと覆い、450F(232C)で1 1/4時間ローストします。ホイルを取り除き、ポテトをオイルでブラッシングし、オーブン温度を500F(260C)に上げて、ナイフで刺してポテトが柔らかくなり、皮が光沢が出るまで10〜20分間焙煎を続けます。


1
これは、ジャガイモを焼く前に塩でコーティングすることとどのように違いますか?
マイケルマクグリフ14

3
@MichaelMcGriff たくさんの塩でコーティングしても違いはありません。ジャガイモから水分を引き出すには大量の塩が必要です。重い振りかけではできません。
ジョレネアラスカ

7
説明された方法を使用して調理されたジャガイモは、塩ではなくほとんどの調理で覆われているため、明らかに湿っています。塩は同時に水を引くことが可能であるという考えからジャガイモのとそれをフィードバックして、現実には根拠がありません。この方法は良い方法であると人々は言うので、私はそれを疑うことはありませんが、なぜそれが機能するのについて説明されている説明は、完全な趣味です。
デビッドリチャービー14

4
@DavidRicherbyまた、これはATKです。塩で覆われたローストを試みた場合、塩なしで覆われたローストも試みたことを保証します。彼らの説明が間違っている可能性は十分にありますが、彼らが「これらの問題を改善した」と言うとき、彼らはそれを意味します。
カスカベル

2
@DavidRicherby私の答えを注意深く読んでいただければ、おそらく「なぜ」塩焼きがより良いという科学についてのATKの説明に夢中になっていないと言えるでしょう。しかし、私はジェフロミに完全に同意します。これがATKです。この方法は素晴らしく、優れたジャガイモになります。私自身の経験がそれを裏付けています。おそらく来シーズン、彼らは「なぜ」についてより良い説明をするでしょう。
ジョレネアラスカ

12

ベッドまたは塩のドームを使用する多くの焙煎レシピがあります。

これには3つの影響があります。

1-それは明らかに食べ物を塩漬けにします。これは必ずしもそれ自体が理由ではありません。お気づきのとおり、塩は後で簡単に追加できます。

2-それは鍋から食物を遠ざけます。魚の場合、これによりサービスが簡単になります。

3-塩は調理媒体の一部になります。オーブンの熱を保存および放出して、よりゆっくりで均一な加熱を生成します。これが、レシピが塩でのローストを必要とする主な理由です。

あなたのオーブンが大きな熱的不規則性の罪を犯していない限り、私は塩でジャガイモを焼くことは全く大きな違いを生むだろうと懐疑的です。テーブルでの興味深いプレゼンテーションになるかもしれません。


2
「穴を掘って、き

0

だから、ここで私が高校で学んだ何か価値のあるものがあります。ジャガイモの皮のように、水が流れることができるもので分離された何かの密度がある場合、平衡に到達しようとします。したがって、この場合、塩濃度の異なる2つの異なる領域があります。ジャガイモにはナトリウムがほとんど含まれていない可能性が高いため、水はジャガイモに(塩と共に)流れ込み、平衡に到達しようとします。より詳細な説明が必要な場合は、Googleの半透膜。


こんにちはラス、これはあまり意味がありません。第一に、ジャガイモの皮は半透膜ではありません。各細胞壁はそうですが、スキン自体は複数の細胞層で構成されています。第二に、あなたは「水はポテトに(塩と共に)流れ込む」と言っています-動きがあると、1)塩はどこにも流れず、2)水はポテトからではなく、ポテトから流れます。塩分濃度が高いところです。そのため、ジャガイモがいくらか乾燥することが予想されますが、高温オーブンでの蒸発による乾燥と比較した場合に、効果がどの程度顕著になるかは不明です。
rumtscho

浸透には十分な水またはその他の液体が必要です。私の経験では、ポテトから水分が出ると、塩は固い地殻を形成します。ATKレシピのようにそれを覆ったとしても
ジョー

-1

ちょうど私の2セント:塩はポテトに塩味をまったく作成しません。塩はオランダのオーブンの一種を作成するために使用され、ふわふわの中身とサクサクした皮を調理します。ジャガイモはレッドロブスターでこのように調理されます。かつてこのレシピは、インターネットの前に「世界最高の焼きPot」と呼ばれていました。私の記憶が正しければ、あなたが調理する温度は400より少し高く、1時間15分で410度か425かもしれません。

弊社のサイトを使用することにより、あなたは弊社のクッキーポリシーおよびプライバシーポリシーを読み、理解したものとみなされます。
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.