どのくらいの頻度でナイフを研ぐべきですか？

私は約5か月間持っていたWusthofの古典的なikonナイフを持っています、それはそれのエッジを失っているようです。定期的に溝付きホーニングロッドで研ぎ澄まされていますが、正しく行っているかどうかはわかりません。

私はこれを行う方法に関するいくつかのビデオを見て、ブレードを約20度の一定の角度に保ちました。それで、ナイフを研ぐための規範は何ですか？私はそれを間違って行っていましたか？その結果、ナイフの端が失われましたか、これは正常ですか？

ナイフの部分は他のものよりも鋭く見えます。たとえばかかとなど、先端はかなり鈍く見えます

家庭の料理人の場合：ブレード自体についてどれほど気力がいるかに応じて、激しい使用の前または後に、または数週間に1回、ホーニングを行う必要があります。適切なホーニングは、何年もの間、実際の研磨/研ぎの必要性を抑えることができます。

-ホーニングは既存のエッジを再調整します。ホーニングスチールの両側にあるほんの少しのロープ。それはあまりかかりません。-研ぐことはそれを粉砕し、鋼を取り除き、そしてまったく新しいエッジを作ります。それは頻繁に、あるいは日常的に行われることではありません。私は専門的にキッチンショップで仕事をしています。

あなたがプロなら、各シフトの前にどんなナイフも磨きたいです。

上記の回答のいくつかはより完全なアドバイスを提供していますが、質問は「どれくらいの頻度」であるため、実際にその質問に回答したいと思います。

• ステンレス鋼のナイフは通常、2〜4回の使用ごとに鋼でホーニングを行います。これはそれらを鋭く保ちます。
• 炭素鋼ナイフは、使用するたびに研ぎ澄ます必要があります。
• ホーニングを行っている場合は、1〜2年に1回だけナイフを研ぐ必要があります。

これには明確な例外があります。たとえば、関節や骨の切断に使用されるナイフは、より頻繁に研ぎとホーニングが必要になります。「ソフトデューティー」（果物など）にのみ使用されるナイフは、ホーニングと研ぎの必要性がはるかに低くなります。そして鋸歯状のナイフは彼ら自身の特別なケースです。

上記は、ステンレス鋼と炭素鋼の両方を含む複数のメーカーからの18のナイフの世話をした私自身の経験に基づいています。私のナイフのいくつかは25年前のものであり、通常の使用にもかかわらず依然として鋭利です。

したがって、わずか5か月後に定期的なホーニングにもかかわらずWustofが鈍くなるという事実は、何か問題があることを示しています。次のような可能性があります。

• 不適切なホーニング技術（しかし、あなたはそこで努力したようで、それほど難しくはありません）
• 十分な頻度でホーニングしない
• 悪いホーニングロッド（これもWustofですか？）
• 悪いまな板（ガラス、石、竹はすべてナイフを食べる人）
• たくさんの骨抜きやハードチョッピングのような重い使用法

ホーニングはナイフを鋭く保ちますが、研ぎません。したがって、ホーニングを開始するために3か月待っていれば、鈍さがすでに始まっているはずです。その場合は、ナイフを研ぎ、それを3回使用するたびにホーニングするルーチンに入る必要があります。

刃の側面からナイフエッジの側面に向かって、またその上に軽く（安全に）親指を引くと、バリを感じますか？（これを両側、先端、端、かかとで行います。指を端に向かって、または端に平行にドラッグしないでください。側面を横切って離れるようにドラッグします）。

「バリ」は、ブレードの非常に細かいエッジが曲がることによって発生します。バリを感じる場合は、通常、ホーニングスチールを使用して修正します。

ホーニングスチールをつかみ、チップをカウンターに置きます。バリのあるナイフの端から始めます。ナイフエッジの先端（バリ側）を斜めにして少し押しながら上方向にドラッグします（ナイフの背があなたから離れるように移動します）-完全なナイフエッジがホーニングスチールの先端からヒールまで移動します。これを数回行い、両側のバリを確認します。

それでもバリが存在する場合は、繰り返します。それが減少したり、わずかに反対側に移動した場合は、通常のようにホーニング鋼を使用します-エッジの両側を交互にします。様々なテクニックがありますが、私は片側で上向きのストローク、反対側で下向きのストロークを交互に使用します。

バリがなく、ナイフが鈍い場合は、これまでにナイフを研いだことがない場合は、専門的に研いでください。肉屋の紹介は素晴らしいアイデアです。

6〜12か月ごとに、通常はプロの研ぎの平均値が引用されます。これは使用法によって大きく異なり、他の人が指摘しているように、まな板の材質も異なります。（ガラスや石はノーナンバーです。）あなたは少し先を進んでいるように聞こえますが、私はあまり心配していません。

包丁屋を見つけるには、Angie's Listをお勧めします。または、お住まいの地域で少し時間を過ごすこともできます。研ぐことは非常に技術的なスキルなので、まともな評判の店を見つける価値があります。私は通常、ナイフ1枚あたり2〜4米ドルを支払います。

状況により異なりますが、次の方法で確認できます...

ナイフを頻繁に研ぐことをお勧めします（1日1回、またはセッションでナイフを使用する前にお勧めします）。

ホーニングは、ナイフのエッジを中央に配置し、エッジの折りたたみやニッキングを防ぎ、エッジを構造的にサポートします。

定期的なホーニングにもかかわらず、ナイフの刃は最終的に、折りたたみ、ニック、結晶の劣化、酸化などのさまざまなダイナミクスによって摩耗します。この時点で、ナイフを研ぐ必要があります。

ナイフに研ぎが必要かどうかを判断する簡単な方法は次のとおりです。

定期的なホーニングにもかかわらず、ナイフがまだ鋭利に感じられない場合は、ブレードが摩耗しているため、専門の研ぎに送る必要があります

あなたが非常に熟練していない限り、私は家で研ぐことを勧めません。適切な量​​の材料を取り除き、一貫した刃先のベベルを刃に戻すことができない可能性があります。その結果、刃先が適切に調整されず、再びすばやく鈍くなります。

研ぎの間隔は、ナイフが使用する鋼の種類、刃の形状、切断技術、切断する食品、刃を使用する頻度、そしてもちろん研ぐ頻度によって大きく異なります。