幼くて料理を始めたばかりの頃から、私はいつも湯通しについて聞いていましたが、パーボイリングについては聞いていませんでした。野菜を白くして冷凍に備える方法、トマトやナッツから皮を取り除く方法などを学びました。これらはすべてかなり標準的なものです。
しかし、後年、パーボイリングという言葉を頻繁に耳にします。それが同じものであるかどうか疑問に思って、私は情報を探し始めました。私はそれが不足していないと言うときに私を信じて！
私の問題は、一貫した答えがないように見えることです。1つはアイスバスを使用し、もう1つは使用しなかったという回答が見つかりました（ただし、1つのサイトはブランチング時にアイスバスを使用すると言い、別のサイトはパーボイリング時に言います）。見つけられないように見えるのは、一貫性のあるものです。
用語が交換可能なセマンティクスの単なるケースですか？それらが異なる方法である場合、誰もがそれぞれが信頼できる料理源からのものであるという真の答えを私に与えることができますか？
回答:
どちらも熱湯を使用しますが、いくつかの違いがあります。
ブランチングには2つの意味があります-主に野菜の色の設定（または強化）について話し、最小限の調理（最外層のみが調理される）について使用します。そのため、通常は、すでに沸騰している水に数秒から1分程度浸し、その後さらに調理を停止するためのショック（氷水に浸す）が続きます。生で食べられる野菜によく使われます。
パーボイルとは、沸騰したお湯で何かを調理して、有利なスタートを切ることを意味します。（熱湯での調理）通常、目的は、次の調理方法で調理時間を短縮するためにアイテムを調理することです。（たとえば、一部のアイテムをキャセロールで部分的に調理して、すべてのアイテムがベーキング後に同時に行われるようにします）。
そして、他の調理ステップの前にアイテムの特性（色以外）を変更するために水で何かを調理する場合、重複するケースがあります。たとえば、苦い化合物を抽出したり、他の処理ステップを実行できるように食品を柔らかくしたりする場合があります（たとえば、キャベツの葉を柔らかくしてラッパーとして使用できるようにする）。この場合、通常は表面的にだけでなくアイテムを調理しますが、予備調理の結果は、最終的な調理時間を長くするだけでは得られない結果になります（例えば、ポムのフライのオイルブランチ、皮を柔らかくしてトマトの皮をむく）
そのため、使用する用語を決定するのに役立ちます。
...レシピに問題を引き起こさずにステップを省略できない他の場合（例：軟化していないためキャベツが破損する）、または最終結果（あまりにも苦い）...どちらかの用語を使用できることが多い。どちらかを好む場合は、ステップの後、アイテムがどれだけ「調理済み」であるかを考慮することができます。（約25％未満は調理済み、「ブランチ」になり、50％を超える場合はパーボイルになります）
The New Food Lover's Companionのコピー（膨大な数の料理用語の不可欠な参照であることがわかった）は次のようになります。
ページ488-89：
パーボイル 食べ物を短時間水で煮て部分的に調理すること。
ページ68：
blanch 食べ物（通常は野菜や果物）を短時間沸騰したお湯に浸し、その後冷水に浸して調理プロセスを停止します。
私はこれが料理の用語（私が自分のコピーを知っている多くのプロのシェフ）のための非常に信頼できる辞書であると思います。
どちらも、沸騰したお湯で簡単に食べ物を調理します。ただし、湯通しは、調理プロセスを停止するためにすぐに氷浴に飛び込むことを含みますが、パーボイリングは行いません。