ポテト水のパンへの影響（初期実験結果）

に触発された 別の質問 ここで、私はポテトブレッドを作ります。私は使っています アーサー粉小麦粉レシピ 。

（2斤分）

• インスタント酵母大さじ1
• 99gの砂糖
• 283g〜340gのぬるま湯またはじゃがいも水（じゃがいもを煮た水）
• ソフトバター170g
• 2 1/2小さじ塩
• 大きな卵2個
• 198gのマッシュポテト（約1/2ポンドのジャガイモから）
• 780gアーサー王様漂白万能粉

私の質問は水に関するものです。じゃがいもを沸騰させるのに使った水を使うとどんな効果が期待できますか？じゃがいもと水道水の主な違いはデンプンだと思います。私はさらに、私のじゃがいもを沸騰させるのに使う水が少なければ少ないほど、デンプンの濃度が高いと思います。

水道水、低濃度のポテト水、高濃度のポテト水で作られたパンには、どのような違いがありますか？

まだ始めていないのでお願いします。この質問への答えは私が私のわずかに年をとった沸騰方法に影響を与えるであろうし、じゃがいもがすぐに使われるべきです。

これが見つかりました Ask.com 答えとして投稿しているにもかかわらず、私はそれを考慮しません の 回答。私はまだここにいる何人かのエキスパートパン屋が言うべきことを聞きたいです。

（私の強調）

さまざまな種類のパンを焼き始めると、じゃがいもの水を必要とする古いパンのレシピがいくつかあります。じゃがいもの水はじゃがいもが沸騰している水です。じゃがいもの水は ミルクの代わりになると、それはあなたのパンをおいしく湿らせます。

じゃがいもの水を作るには、2〜3のじゃがいもを洗って皮をむく。じゃがいもを立方体にして鍋に入れます。ポテトキューブを水で覆い、約20分間またはポテトが柔らかくなるまで煮る。火から外し、じゃがいもの水を液体計量カップに流し入れます。あなたのレシピで使う前に、暖かくしてください。じゃがいもはフォークで挽いてポテトブレッドのレシピに加えることができます。

じゃがいもの水は最大24時間冷蔵できます。この時間が過ぎると、じゃがいもの水が甘くなってパンのおいしさを損ねます。

その記事がまったくカバーしていないのは集中力です。私はそれを試してみましょう、ジャガイモをかろうじて覆うために水を加えるだけです（それは大きいものです、それは十分すぎるほどでしょう）。そのパンの結果と水道水で作った同じレシピでこれを更新します。

編集と1回目の実験

元の質問でレシピごとに2つのパンを作りました。1つは高濃度のポテト水、もう1つはろ過された水道水です。 「非常に濃縮された」ポテト水を作るために、私はレシピで最終的に要求されたポテトの量の4倍を煮込んだ。それが落ち着いた後（でんぷんはカップの底に落ち着いた）、私は正確に秤量するのに必要な量だけを残して、水の半分を捨てました。私はそれについて「極端」にならずに可能な限り最高の集中力を考えるべきです。

じゃがいもの水：

ろ過水道水を使って：

私はすべての材料を注意深く秤量しました、天気は変わりません、そして、私はちょうど110F（43C）で水から始めました。私は最初のパンを使って、2番目のパンを休ませ、校正し、焼き上げた時間を正確に導きました。デジタルタイマーに案内されて、私は最初のパンと全く同じポイントで（そして同じテントを使ってさえ）二番目のパンをテンティングした。両方のパンの最終的な内部温度はちょうど200Fの恥ずかしがり屋でした。私はパン焼き機で混ぜ合わせて混練したので、2つのパンの間にできる限り人間の違いはありません。

暫定的な結論

色は最初の（ジャガイモ水を入れた）パンの方が良いです。それですか なぜなら じゃがいもの水の？言うには早すぎます。私はローフ間の風味や食感の違いを識別することができなかったと言うことができます。

褐変はさておき、パンは同じように見えた。

次に何度も試してみて、無地のサンドイッチパンのレシピに行きます。それは牛乳を要求します。牛乳を高濃度のジャガイモの水で置き換えてみます。

ところで - それは素晴らしいレシピです。パンは最高です。スタンドミキサーやパンメーカーなしで試してもいけません。それは私が今まで出会った中で最も粘着性のある生地の一部です（私はウェブサイトとYOWZAに警告されました）彼らは冗談ではありませんでした）。

1997年に私はアルバカーキNMに住んでいる間に良いビスケットレシピを作ろうとしていました。私の研究で、私は焼き菓子の賞味期限を延ばすためにポテト水を使うと述べている地元の新聞で1905年からの記事を見つけました。

私は私の特大のビスケットでそれを使いました、そして、彼らは4日間食べ続けました。私はそれらを食器棚に保管し、そしてそれらはずっと柔らかいままだったので、私は感動した。彼らは通常2日以内に食べられるので、私は彼らがどれくらい長く続くかわからない。

アイダホポテトとも呼ばれるマッシュポテトをプルーフイーストに調理し、生地に混ぜ合わせた液体を使用することは、牛乳と砂糖が着実に入手できなかった時代から、ほぼ古くからの方法です。商品。この方法は東ヨーロッパの製パンで非常に普及していました。私の母、姉妹、南イタリアのアペニン山脈東部地域の祖母たち全員がこの方法を使っていました。砂糖と牛乳は入手可能でしたが、これには使用されませんでした。ポテト法は、卵、ラード、穀物スピリッツ（揚げる生地のみ）、スパイス、皮、ドライフルーツ、および抽出物を加える前でさえも、独特の弾力性、ボディ、質感および風味を生地に加える。生地に手を触れてもその品質がわかるので、誰もミキサーを使用しませんでした。ペストリー作りにおけるこれについての彼女の推論についてはファインベーキングの芸術のポーラペックを見てください。