ガンボベースは焦げた味がしますが、最終製品はしません

日曜日にガンボを作りました。まず、小麦粉と油を同じ割合で使用し、強火で一定に攪拌しながらルーを作りました。私は美しいダークブラウンのルーになってしまいました。パンにくっついたり、黒いフレークが上に上がったりすることはありませんでした。私はそれを火から外して三位一体を加え、しばらくの間低温に戻し、ニンニクのスパイスとストックを加えました。この場合、それは私がそれを加えたときにまだ凍っていた自家製のビーフストックでした。私はそれを煮物に持ってきて、そして味わいました。やけどした！後味は苦く、はっきり焼けました。そのような状況に対するデフォルトの反応が「大丈夫です」である私の妻は同意しました。「うん、焼けた」

さて、この時点で私は最初からやり直そうとせず、とてもうんざりしていたので、残りの材料を鍋に捨て、それを煮立って、数時間ふっとばしていた。さて、ここにキッカーがあります。夕食時に妻に「やっぱり焦げたガンボを食べる時間だ」と言いました、私たちはそれを盛り付けました、そしてそれは素晴らしかったです！焦げた味はありません。味の後は苦くない。それはおそらく私が今まで作った中で最高のガンボでした。誰かがこれを私に説明できますか？

私はケイジャン地方の中心部で生まれ育ちました。私の家族全員、特に母がガンボを愛しています。これが私が学んだことです。ルーを燃やさずにできるだけ暗くします（それが最高のガンボになります）。それがあなたに起こったことだと思います。あなたはおそらくそれをちょうどよくしました。次に、他の材料を追加して、苦い味をまろやかにします。私は、母とは異なり、実際にルーを何度かわずかに焼いてしまいました。私がこれをするとき、私は約10-15分の間ジャガイモの半分を加え、それは焦げた味を取り除くのを助けます（ジャガイモを取り出すことを忘れないでください）。少し焦げた/苦いものがしばらく他の食材と一緒に調理された後に美味しくなる理由や理由がまだないかもしれませんが、私はそのような素晴らしい謎を天国に感謝します;）

私はあなたが最初に深くて濃縮されたイワナを試飲していたと思います。その後の煮込みはそれをまろやかにして、最終的なガンボの完璧な（あなたがそれを複製することはできない）レベルのカラメル化をあなたに与えました。

あなたはそれを気づかずにルーを燃やしたと思います。ルーは強火で調理しないでください。ミディアムが最適です。急ぎたくない。

ここにルーに関するリンクがあります。彼がルーについて語るアルトンブラウンのエピソードをググることもできます。彼はオーブンでそれを好きな色合いに調理する方法を持っています。

キャンディーのように、ルーは多くの注意を払い、急いではいけません。時間をかけて、弱火で調理してください。

FWIW、リンクは中程度の熱を想定すると、最も暗いルーは45分かかるはずだと言っています。したがって、事前に計画を立てて、おそらく大きなバッチを作成し、将来の使用のためにそれを凍結します。

ケイジャンキッチンで育てられたルーは、母から作ることを最初に学んだことです。焦げて美味しくなかったと思います。本当に焦げたルーは、ひどくて苦い味です。低熱。時間がかかりますが、それだけの価値があります。

ニンニクは液体を加える前にどのくらい調理しましたか？ニンニクを数秒以上調理すると、苦い味がすることがあります。私が使用する最大値は約30秒です。

これを読んだ人にとっては、今日初めてルーを作ったので、とても美味しかったです。シーフードガンボの残りの部分で作業を開始したとき、それを脇に置いておきました。ルーを組み合わせると、ルーの底が厚くなっているのに気づきましたが、ルー自体はトーチの味がしませんでした。フレーバーが発達し始めると、焦げた味が目立ちましたが、数時間煮込んだため、ルーのトーチの味は他のフレーバーによって隠されていました。最終製品は9/10でしたが、私はまだチャーのヒントを味わうことができましたが、他の人には味わうことができませんでした。今日の私の経験から、あなたが焼いた味がする中間から最終的な製品がある場合、それは最初は焦げた味がしなかったとしても、おそらくルーから来ました。

トリニティをルーに追加したときは、おそらくニンニクを作りすぎているか、ミックスにニンニクの胚芽が含まれている可能性があります（どちらも苦い後味を残しています）。何を煮ても自然にまろやかな味がします。それは、フレーバーが結婚して混ぜ合わせる時間を与えるからです。それが、トマトベースのソースの多くがゆっくりと煮る理由です。私を信頼して、私は44年間調理しています。あなたはルーを燃やして味わいの近くに何かを得ることができません-焦げは焦げています。限目。味が良ければ、濃縮されたキャラメルの味を味わっていただろう。また、トマトの酸が後味を多少中和するのを助けたのかもしれません。将来的には、新鮮な生のジャガイモを10〜15分間加え、甘味料を少し入れます（糖蜜、ブラウンシュガーまたはタービナードシュガーが効果的）。あるいは、バイユーの国の出身なら 特にアルカディアの低地、本当のケイジャンになって、ただ投げて、もう一度始めましょう。笑。