砂糖が「発見される」前に人々はどのようにパンを作ったのか

パンの現代的なレシピ（私の知る限り）には砂糖が含まれています。砂糖は酵母に食物源を与え、それが成長をサポートし、酵母がパンに多くの品質を与えることができます。先日、砂糖（サトウキビから作られた）が比較的新しい商品であることがわかりました。人々は、1000年前にヨーロッパや中東などでこの種の砂糖を持っていませんでした。どのようにして、それなしでパンを作ることができましたか？

砂糖とはショ糖を意味すると思います。ただし、酵母は実際にグルコースとマルトースを好みます。Saccharomycescerevisiaeの栄養要件とプルーフィングも参照してください。幸いなことに、小麦粉からグルコースとマルトースを「無料」で入手できます。パンの化学に関するこの記事を参照してください。

小麦粉には自然にα-アミラーゼとβ-アミラーゼの両方が含まれており、それらは生地中の澱粉の一部を発酵性の糖、マルトース、グルコースに分解します

つまり、小麦粉から得たマルトースとグルコースはすでに仕事に十分なので、パンには追加のスクロースは必要ありません。

補足として、他の回答が言及しているように、基本的なパン生地はレシピで砂糖を必要としません。技術的には、砂糖を追加することで濃縮生地が得られます（追加の砂糖、シロップ、バター、油、卵、牛乳、またはクリームなどを含む生地は、濃縮生地と呼ばれます）。この場合、砂糖は特定の効果を達成するために添加され、最も典型的には生地をより甘くするか、より柔らかくします。普通のパンを焼く際の砂糖の目的は何ですか？そしてこの記事とこの論文。

砂糖なしでパンを作ることは奇妙なことではありません-私は週に数回そうします！小麦粉（または使用しているもの）には酵素が含まれており、これを水と混ぜると、デンプンが糖に分解され、酵母や乳酸菌などの発酵剤が摂取できるようになります。サワー種のWikipediaのページには、より多くの情報を持っています。

パンを作るのに砂糖は必要ありません。伝統的で素朴なパンの大部分は、水、酵母、小麦粉、塩の4成分しか使用していません。その結果、立ち上がり時間は遅くなり（通常、より良い風味が得られます）、パンはより速く古くなります（したがって、例えば、毎日焼きたてのパンを買うというフランスの習慣）。

砂糖はグルテンの発達を遅らせることでパンを柔らかくします-柔らかな白いサンドイッチのパンと粗いフランスのバゲットを対照的に-そしてあるレベルでは防腐剤として働きますが、決して必須ではありません。

砂糖入りパンは、主に米国特有のものです。ヨーロッパのパンには少量の砂糖が含まれている場合がありますが、それほど多くはありません。

ベルギー人としての個人的な意見から言えば、砂糖パン（ハリーのアメリカのパン）を数回食べたとき、パンの調味料の味が完全に台無しになり、パンの適性が低下したことがわかりましたトースターで使用されます。EUから米国への多くの移民が、米国のパンが嫌いで、シュガーフリーのパンを手に入れるために専門のパン屋に行かなければならないと言うのを聞いたので、私は一人ではありません。

そのため、現代のすべてのパンのレシピに砂糖が含まれているわけではありません。そして、他の人が言ったように、私たちは昔は砂糖ではない甘味料を食べていました。レーズンパン、蜂蜜パン、牛乳パンは一般的であり、特定の期間中に多くのヨーロッパ諸国でまだ食べられています。

私は、砂糖がより「最適化された」確実なパン作り（工業化）のために追加されると思います

まったく必要ありません。

また、「昔」では、人々は他の種類の砂糖（蜂蜜、果物など）にアクセスできましたが、私が知る限り、大きなふわふわしたパンは時間の歴史の中でごく最近のものです。

酵母は、単純な炭水化物（単純な砂糖だけでなく、乳糖とデキストロース）があれば、より速く開始できます。しかし、とにかくいくつかの酵素で澱粉をそのような単純な糖に分解します。パンの大部分はパンが適切に加工されて形成された後に起こると考えられているため、穴や沸騰のない安定した発酵を達成するために、とにかく高速発酵はそれほど望ましくありません。

彼らは麦芽大麦（静電気防止）小麦粉を使用しました-ほんの少しだけでも大丈夫です-そして通常「パン粉」に含まれています。酵母がパンを食べるとパンが盛り上がります。また、スターター（イタリア語ではポリッシュまたはビガと呼ばれます（互いにわずかに異なります））、パンのレシピとは別に維持されるパンを作るために使用されるアクティブな酵母培養物を使用できます。ビガは数時間しかかかりませんが、サワードウは数日かかります。

おそらく彼らはチャパティ、トルティーヤ、ピタのような種なしパンを作ったのでしょうか？