ステンレス鋼は食品のニンニクの風味に影響しますか？

彼らは、ステンレス鋼で手を洗うと、ニンニクやタマネギの臭いを手から取り除くのに役立つと言います。市場には、この目的に使用するための単なる金属の塊である多くのステンレス鋼「石鹸」製品さえあります。これが実際に機能するかどうかについての意見は、混合されているようです（どのようにニンニクの匂いを指から取り除くのですか？を参照）。

このアイデアに真実がある場合、ステンレス鋼の鍋、ボウル、調理器具、および料理を使用すると、ニンニクや玉ねぎを含む食品の風味が低下するか、影響を受ける可能性があることを示唆します。これの証拠はありますか？ステンレス鋼は一般に非反応性であると考えられていますが、ニンニクで調理する場合、ステンレス鋼以外の材料の使用を検討する必要がありますか？

個人的に、私は常にステンレス製のパンを使用していますが、何の影響も感じていません。繰り返しますが、多分それは私がいつもステンレスを使っているからかもしれません。

リンクされたリソースの一部から描く、の1つ思えるの主な理論の仕事は、硫黄と相互作用することにより、これらのステンレス鋼「石鹸」であるかについては、タマネギとニンニク（属のまとめ部分に存在する化合物アリウムの強い責任です）辛味と臭気。これらの主張の実際の証拠はほとんどないように思われ、私もこれ以上良いものを見つけることができませんでした。

それは私はあなたがいるからこそ、この効果は、実際にステンレス製の調理器具には適用されないだろうと推測するつもりだ、と述べたクッキング。これらの硫黄化合物は揮発性であり、調理するとかなり早く分解する傾向があります。これは、硫黄化合物が分解されて除去されるため、非常に短い汗をかいた後でも、アリウムのフレーバープロファイルが大幅に変化する理由です。玉ねぎは刻んだ直後に辛味の多くを失います。タマネギをサイコロで切ると、おそらく破裂するでしょう（syn-プロパンチアール-S-オキシドガスの作用のため））しかし、3〜4分後に同じタマネギに戻り、刺激がはるかに少なくなります。特にタマネギに存在する酵素にさらされた場合、化合物は一般に不安定です。

そのため、一般的にアリウムを調理すると、不快な臭いを引き起こす同じ辛味が除去または破壊されます。ステンレス鋼がその辛味の原因となる化合物と何らかの特別な方法で相互作用したとしても、それはとにかく熱がすることだけをしているので、ステンレス製の調理器具を使用しても知覚可能な違いを引き起こすことはほとんどありません。

これが完成した料理の風味の要因となる可能性があるのは、サラダや何かに生のネギを入れて、非常に強く刺激的な風味を維持したい場合だけです。その場合、プラスチック製または木製のボウルでは得られない方法で、ステンレス鋼のボウルがそれらの硫黄化合物の一部を引き付ける可能性があります（ただし、証拠は混ざり合っています）。しかし、それはあなたがアリウムとボウルの間の接触を持っている場合だけの懸念であり、多くの人々はその刺激的な「噛み付き」がほんの少しの集中以上で少し圧倒的であると思うので、あなたは実際にあなた自身に恩恵を与えて、それに対するいくつかの安全対策を提供しているステンレスを使用することによる過度の辛味。私の意見では、これは誰にとっても大きな関心事ではないでしょう。

これは素晴らしい質問であり、私もプラスの質問をしました。

ステンレス製の調理器具のみを使用して、風味、特にニンニクが影響を受ける問題はありませんでした。また、ステンレス製のテーブルナイフを使用して、手から臭いを取り除きますが、この方法は完璧に機能します。