なぜ私の豆は柔らかくならないのですか？

私は基本的に乾燥した豆である9豆スープミックスの古い瓶を持っています。それらを調理するには、まず柔らかくする必要があり、いくつかの先行研究によるといくつかの方法が存在しますが、最も一般的な方法は豆を一晩浸すことです。私はちょうどそれをやった。彼らは今12時間以上浸しており、それでもまだかなり難しいです。それらを浸し始めたとき、私はやかんからの沸騰した水を使用して、プロセスが高速化されるようにしました。

これについてより良い方法はありますか？

酸を加えると豆が柔らかくなりますか？

私は何か間違ったことをしていますか？

豆を浸しても柔らかくなりません。非常に長い時間（つまり、数日）の間行われると、一部の豆は最終的に発芽または発酵し始め、その時点でそれらはより柔らかくなります。しかし、それは基本的な料理には一般的に望ましくありません。

代わりに、豆を柔らかくするために調理する必要があります。ゆっくり沸騰させてから、お好みの食感になるまで煮ます。（一般的なテストは、いくつかの豆をスプーンから取り出して吹くことです。吹くときに豆の外側が少し開いている場合は、柔らかく調理されている可能性があります。）

ちなみに、浸漬の主な目的は、種皮（豆の外皮）に水分を補給することです。そうなると、調理時に水分が内部に浸透しやすくなり、豆が柔らかくなります。浸さない場合は、料理の最初の部分を無駄にして種皮を水和させます。豆の種類、年齢、その他の要因にもよりますが、調理時間が15分から1時間ほど長くなる可能性があります。（詳細については、ここで別の質問に対する以前の回答を参照してください。）

また、酸を使用しないでください。酸は実際に種皮を強化し、豆を調理して柔らかくするのに時間がかかります。これは、チリのレシピが（たとえば）トマトのような酸性成分に加える前に、最初に豆を調理することを勧める理由の1つです。

（豆とレンズ豆の調理時間は、豆の種類と年齢によって大幅に異なる可能性があることに注意してください。混合豆のスープの場合、事前に浸しておいた豆を約1〜2時間煮込んでください。時間。古い豆は時間がかかる場合があり、一貫して食感が完全に柔らかくならない古い豆のバッチがときどきありました。）

編集：ドライビーンカウンシルからのジョーの素晴らしいアドバイスを追加するために、ハロルドマクギーは（オンフードアンドクッキングから）決して柔らかくならない豆についてこう述べています：

「調理が難しい」豆は...収穫されたときは正常ですが、暖かい温度と高湿度で長期間（数か月）保管すると、軟化しにくくなります。この耐性は、木質リグニンの形成、タンパク質を架橋して澱粉粒の周りに耐水性コーティングを形成するタンニンへのフェノール化合物の変換を含む、豆の細胞壁と内部の多くの変化に起因します。 これらの変更を元に戻し、調理しにくい豆を通常の豆ほど柔らかくする方法はありません。 そして、調理する前にそれらを見つける方法はありません。調理すると、通常よりも小さくなる可能性が高いため、提供する前に取り出してもかまいません。

McGeeはまた、特に高温多湿の栽培条件の間に硬化した「ハードシード」豆のバッチに遭遇することもあると述べています。このような場合、豆はどれだけ早く使用されても丈夫です。通常よりも調理に時間がかかる場合があります（柔らかくならないこともあります）。

私たちは豆を長持ちする製品と考えることがよくありますが、時折、いくつかの古い豆に出くわし、調理しても、決して柔らかくなることはありません。

US Dry Bean CouncilはFAQで次のように述べています。

乾燥豆はどのくらいの期間保存できますか？

乾燥豆は、直射日光を避け、涼しく乾燥した環境で密閉容器に最大1年保管します。保管中、豆は水分を吸収するか失う可能性があり、浸漬時間と調理時間に影響を与えます。12か月を超えて保存した場合、または不利な保存条件にさらされた場合、豆を浸したり調理したりしても、豆が十分に軟化しないことがあります。一方、いくつかの豆は何年もの貯蔵後にやわらかくなることがあります。[...]

食器棚に置いていた乾燥豆を漬け込んで調理しましたが、調理後に柔らかくなりませんでした。どうして？

可能であれば、常に新鮮な乾燥豆を使用してください。12か月以上、または好ましくない状態で保管された豆は、柔らかくならない場合があります。

硬水も硬豆を引き起こす可能性があります。調理済みの豆がまだ固く見える場合は、豆のポンドごとに1/4スプーンの重炭酸ナトリウム（重曹）を追加して、柔らかさを増やします。重曹を加えることは古いトリックですが、成分が新鮮な乾燥した豆を柔らかくしすぎて、虫を引き起こす可能性があることを覚えておいてください。

トマト、酢、レモン、またはカルシウムが豊富な糖蜜などの酸性食品を調理時間の終わり近くに追加します。これらの成分は皮膚を強化する可能性があるためです。[...]

豆の皮が硬くなるのを防ぐため、出す直前に塩を加えます。

「硬水」（ミネラルが豊富な水、井戸水で最も一般的ですが、私の町の水はこのようになっています）を使用している場合、浸したり調理したりしても、それらは軟化しません。

「ロングソーク」の水分補給ルートを使用する場合、水1ガロンあたり3杯の塩で豆の強化を防ぐことができます。

「クイックソーク」メソッドの場合、重曹の小さじ4分の1から半分（「ピンチ」）を水に溶かします。

「アメリカのテストキッチン」で有名なクリストファーキンボールは、豆の調理の基本についての記事を持っています。

圧力鍋があれば、古い豆を簡単に調理できます。あらかじめ浸しておいた豆を通常よりも約10分ほど圧力鍋で調理します。

硬水で豆が軟化することは決してないという声明とは違います。それは私が持っていることであり、マークを逃し、どろどろの豆に焼きすぎて、重曹が追加されず、少し古い豆がブートするためです！また、浸漬作業中に通常の塩を追加するという主張にも同意しません。その実験では、豆のポット全体が無駄になりました。圧力鍋でも保存できませんでした。重曹と食塩の間に化学的に大きな違いがあります。彼らは同じ周期的な要素さえ持っていません！水源の化学組成にも大きな違いがあり、テストキッチンはこれを認識する最初の場所の1つである必要があります。最初に徹底的にテストする前に、この包括的な声明を発表することは彼らにとってかなり無責任でした。

元の質問と同様に、事前に浸しておくと、後ですばやく調理できるように豆を柔らかくするのに役立ちます。必要はありませんが、ストーブを1時間ほど、または4時間稼働させますか？また、浸した水を浸してから廃棄することで、ガスの問題を軽減できるという証拠もあります。この情報がお役に立てば幸いです。