牛肉部品の互換性
回答:
牛肉の個々のカットが持つ調理特性のタイプを制御する1つの主要な側面があります：結合組織の量。これは、さまざまなカットを2つの基本的なカテゴリにグループ化するものです。
遅い調理カット
スロークッキングカットには結合組織がたくさんあるため、強靭ですが風味があります。
原則として（例外があります）、肉（コラーゲン）の結合タンパク質が分解されてゼラチンに水和され、それらが贅沢になり、おいしい。
歴史的に、これらはシャンク、リブ、チャック、ブリスケット、テールなどの安価なカットであることが多かった。
典型的な準備方法には、蒸し焼き、バーベキュー、スローロースト、喫煙、挽き（ソーセージまたはハンバーガーへ）が含まれます。
高速調理カット
高速調理カットには結合組織がほとんどないため、加熱しすぎない場合は柔らかくておいしい場合があります（ただし、結合組織が高いカットよりも繊細な風味です）。
原則として、高速で高熱の調理方法は、表面に焦げ目をつけて風味を出しますが、内部は珍しく中程度のレアのままで、柔らかさを保ちます。
これらは、サーロイン、テンダーロイン、センターカットステーキなど、より高価なカットでした。
典型的な調理方法には、ソテー、グリル、フライパン、ソテーなどがあります。
外れ値
脇腹、スカート、「ロンドンブロイル」など、外食者の小さなグループが1つあります。今日、これらは少なくとも米国ではファヒータに非常に人気があります。
これらのカットは風味が高く、非常に明確なバンディングまたは穀物がありますが、脂肪はほとんどありません。
それらが急速に調理され、穀物に対して切断される場合、それらは過度に強すぎずに中程度からまれにミディアムに提供され、多くの風味を持つことができますが、真の高速調理カットのように繊細ではありません。
蹄と角
肉屋がよく使用する一般的な特性評価では、蹄や角から離れるほどステーキが柔らかくなることがわかります。
これは、動物が頻繁に使用する筋肉（首と肩の筋肉が自重を保持して歩き回る、または尾が絶えず動いているなど）に結合組織が多くあり、硬くなっているためです。
脊椎に沿ったテンダーロインなどの使用頻度の低い筋肉は柔らかくなります。
この図（ウィキペディアより）：
柔らかいカットのほとんどすべてがロースとサーロインからのものです。最高のスロークッキングカットのいくつかは、チャック、シャンク、ラウンドから来ます。
互換性
一般に、同じグループからのカットを交換して、比較的良い程度の成功を収めることができます。
したがって、高速グリルにテンダーロインの代わりにリブアイステーキを使用することは非常に成功します。シチューにシャンクの代わりにチャックを使用すると、良い結果が得られます。しかし、シャンクのフィレを変更しようとしてもそうではありません。
料理とプレゼンテーション
調理方法とプレゼンテーションには重要な役割があります。
よく調理されたファーストクッキングカットは、強靭で乾燥し、ほとんど糸状になります。
いくつかのより厳しいカットは、機械的に柔らかくすることができます（肉etで叩くか、多くの小さなカットを作成するテネデライザーを使用して）。これは、いわゆるキューブステーキまたはスイスステーキの典型です。極限では、これらのカットは非常に風味豊かなソーセージまたはハンバーガーに挽くことができます。
別の例としては、丸みがあります。これは、柔らかさを最大化するのに役立つように、穀物全体を薄くスライスすると焙煎に適していることがよくあります。
置換
そのため、あるカットを別のカットに置き換えるには、同じ基本カテゴリから1つを選択し、ほぼ同じ厚さにカットします（アプリケーションの場合）。
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