チャパティとパラタ（両方に同じ生地が使用されています）を長期間非常に柔らかくしたいです。私はもともとここのコメントで尋ねました：なぜ私の全粒小麦の生地がポケテストに合格しないのですか？
そしてSAJ14SAJは言った：
グルテンの開発（またはそれの欠如）はそれを助けません。それは失速の要因であり、特にパンが赤身で濃縮されていない場合（脂肪や砂糖などが負荷されていない場合）、平らなパンはすぐに陳腐化します。
それで、なぜ脂肪はチャパティスを柔らかく保つのに役立つのですか？そして、柔らかいチャパティを達成するために生地に含まれる脂肪の量をどのように計算しますか？
回答:
パンの「しっとり感」-やわらかい食感-は、実際には水だけでなく油脂にも由来しています。バター、ショートニング、食用油などの余分な脂肪を追加すると、焼きたての食品がよりしっとりして柔らかくなります-ここでは、焼くの概要と、生地のさまざまな成分の役割を説明します。脂肪は、生地に加えると軟化剤です。これにより、焼き上がりが柔らかくなり、「しっとり」と結び付けられます。
また、油脂は水よりもはるかにゆっくりと蒸発し、水がパンに再吸収されるのを防ぎ、パンがもろくて硬くて味が悪くなる（古くなる）のを防ぎます。
余分な脂肪なしで、パンは穀物で見つけられるオイルおよび蛋白質、およびパンの含水量に頼ります。この水は最終的に蒸発し、パンを脆くします-さらに悪いことに、空気から水分を徐々に再吸収し、これは乾燥した、粉っぽい、歯ごたえのあるテクスチャーと不快な風味をもたらします-言い換えれば。（これが、古くなったままにするのではなく、最高の風味を得るためにクルトンを焼く必要がある理由です。）同様に、パンが冷えると、天然の油とタンパク質が固まって固まります。
発酵パンの場合、好みは賞味期限を延ばす（および風味を改善する）ための一般的な手法です。この発酵法は、余分な脂肪や他の防腐剤を必要とせずに水分をパンにしっかりと閉じ込めます。これはナンを優先する方法です。
種なしパンの場合、メキシコ料理は、全粒粉の平らなパンの保管を含む技術を探すべき場所です-一部の地域では、小麦粉のトルティーヤはすべての食事で食べられますが、通常は1日1回しか準備されません。