テイクアウトカレーの秘密

インドの持ち帰りから得られるカレーのような味のカレーレシピを見つけることは、私にとって何かの探求になります。私は一貫性に近づいていますが、味を正しく得ることができません。

私が試したさまざまな多くのことはリストしませんが、試したバリエーションのほとんどは次のとおりです。

トマト（新鮮、缶詰、ピューレを試してみました）、タマネギ、ヨーグルト（これは風味に影響を与えないと思われるので、使用を中止しました）、クミン（試した種と挽いたもの）、マスタードシード、コリアンダー（新鮮な地面）、生inger（新鮮な地面）、フェヌグリーク（新鮮な地面）、ガラムマサラ。

もちろん、レストランやテイクアウトで使用される1つまたは2つの食材が不足していると確信していますが、見つけることができませんでした。誰かが私を正しい方向に向けることができますか？

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私はそれらが異なることを理解していませんでしたが、私は英国にいます-それが私が言及している重要なポイントです。

私はカレーの味が異なることを感謝していますが、すべてのトマトベースのものには根本的な味があるようです。わかりやすくするために、Rogan Joshを作成しようとしています。

これが私がやってきた種類のサンプルです：

• 4-5トマト、皮をむき、みじん切り
• オニオンのみじん切り
• さいの目に切ったラム肉1ポンド
• 2-3つぶしたニンニクのクローブ
• ガラムマサラ大さじ2
• ウコン大さじ1
• マスタードティースプーン1杯
• クミンシード小さじ1
• 大さじ1コリアンダー
• クミン大さじ1
• すりおろした1インチの根生inger
• 油

マスタードとクミンの種をポップになるまでゆっくり加熱し、玉ねぎとニンニクを加えて柔らかくなるまでゆっくり炒めます。肉を加えて火にかけます。約10分後、他の材料を加えて1時間、またはトマトがソースに変わるまで放置します。

私が試したもう一つのことは、ニンニク、スパイス、トマト、生ingerをピューレにし、タマネギを調理した後に追加することです。これは一貫性を保ちますが、実際には味には影響しません。

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私がこれに対して持っていた最高の単一の答えはクリームでした。しかし、クローブも違いをもたらしました。私はまだテイクアウトの味を得ることができませんでしたが、すべての提案に感謝します。

英語のカレーがこれに似ている場合、CREAMが見つかりません！

その量の2倍または3倍のスパイスを使用し、最初に穏やかにドライローストします

オイルの代わりにギー（清澄バター）を使用する

クリームをたっぷり使ってグレービーを仕上げます

相変わらず、正確なレシピ次第です。しかし、ニンニクは食材のリストから顕著に欠けているように思えます。

さらに、次のスパイスを非常に少量（中程度の量で小さじ1/4）で試すことができます。

• クローブ
• ターメリック
• シナモン
• カルダモン（これは昨日作った料理で、少し平らな味でした）

あなたはリストにカレーを入れませんでしたが、あなたはそれを言われる必要はないと思います。

ローガン・ジョシュはもともとカシミール料理でした。「Rogan Josh」は「泡立つ脂肪」を意味します。

最近では、「ローガンジョシュ」は、ほとんどすべてのラム肉/ヤギのカレーと赤肉汁です。私が米国と英国で過ごしたローガン・ジョシュのほとんどは、私のカシミール州の法律のようなものではありません。

ローガンジョシュの赤い色は、豊富で風味豊かで辛い赤唐辛子パウダーである「カシミールミルチ」の多くに由来します-カシミールミルチの良い代替品は、カイエンペッパー1/2とパプリカ1/2のミックスです。

ラタンジョット（赤い鶏頭花から作られた）は、伝統的にローガンジョシュを着色するためにも使用されますが、あまり風味を加えることはありません。

Kashmiri Rogan Joshでは、トマトは伝統的に使用されていません。

これはローガン・ジョシュの法律レシピの私のカシミールのママです-

（注-カシミールパンディッツはタマネギとニンニクではなくアサフェチダを使用しますが、カシミールムスリムはタマネギとニンニクを使用します）

2ポンドの子羊またはヤギ、2インチの小片にカット-骨付き＆脂肪が好ましい

6 TBSギー

クミンシード小さじ1

カッシア樹皮またはシナモンスティックの3インチピース

7クローブ、全体

乳鉢と乳棒で傷ついた5つの黒いカルダモン

粗挽き黒胡pepper小さじ1/2

1 TBSカシミールミルチ

大さじ1

小さじ1/2しょうが

小さじ2の小麦粉を混ぜた1＆1/2カップの全脂肪ヨーグルト

挽いて貼り付ける

玉ねぎ2個

TBSニンニクペースト1個（またはニンニク6片）

小さじ2しょうがペースト（または1インチジンジャー）

1）深いフライパンでマトンをギーで茶色になるまで炒める。マトンを脇に置きます。

2）同じギーフライオニオン/ニンニク/生gingペーストに小さじ1の塩を加え、水分がほとんどなくなるまで。

3）クミン、クローブ、カッシア、黒胡pepper、黒カルダモンをタマネギ混合物に加え、約2分間炒める。

4）マトン、カシミールミルチ、フェンネル、ジンジャーを加えてよくかき混ぜて、すべてのマトンピースをコーティングします。 ）

5）パンを熱から取り除き、ヨーグルト混合物を一度に1 TBSずつ加え、よくかき混ぜます。

6）パンを熱に戻し、8-10分間、またはヨーグルトからの液体がほとんどなくなるまで煮る。

7）1カップの水をマトン混合物に加え、よくかき混ぜ、マトンが柔らかくなるまで煮る。味とサービスを提供する塩。

個人的には、カレーハウスよりも良いものを作りたいと思います。

トリックは、できるだけ新鮮なスパイスを使用することだと思います-あなた自身のガラム・マサラを作り、他のすべてのスパイスの代わりにこれを使用してください。

クミン、コリアンダー、マスタードシード、フェンネル、クローブ1個、カーディモンポッド約8個をトーストします。またはそれまでに自分の好みに合ったものをコーヒーグラインダーで挽きます。

各料理人は、世代を経て受け継がれる独自のミックスを持ちます。通常は、厳重に守られた秘密です。おそらく、あなたはその正確なフレーバーを決して見つけないでしょう。

タマリンド。私が使用しているさまざまなミックスの瓶を見ると、タマリンドはかなり多く、非常に明るい赤色を与えています。

それ以外に、ガラムマサラ、非常に非常に非常に非常に少ない玉ねぎ。インド人が私に一般的なレシピを教えてくれました。唐辛子、玉ねぎを炒め、トマトと混ぜ合わせてベースソースを作ります。肉が焦げるまで炒め、ソース、ガラムマサラ、レモン、マンゴーパウダーを加え、15分間煮る。しかし、完全に本物ですが、これは非常にインド語であり、英語ではありません。おいしいが、おそらくあなた（そして私）が探しているものが欠けている。だから、私は上記のすべてを行い、パタクの瓶を投げます。時々、私は少しクリームを、時には手前に他のマリネをいくつか使用しますが、ベースは上記のままで、かなりインド風です。

英国では多くのレストランが実際にバングラデシュであることを知っているので、そこで特定のレシピを探すのが役立つかもしれません。

カレーをテイクアウトのように味わうために私が学んだ単一のヒントは、タマネギ、ニンニク、生inger（チリはオプション）です。

これらの3つのものは、最初に塩を少し加えてペーストにする必要があります。スパイスを同じフライパンで乾杯した後、ギーでこれを炒めます。次に、挽いたトーストしたスパイスをオニオンミックスに加えます。

皿の本体にタマネギが必要な場合は、後で追加、スライス、または必要に応じて追加できます。

これらのものをピューレにするフレーバーの違いを説明することはできません。

私はまた、クリームを加えることに完全に同意しません。ローガンジョシュは、ギリシャ風ヨーグルトでより濃く（そして酸っぱく）なります。

あなたは正しい-再現するのが難しい明確なインドのテイクアウトの味があります。より新鮮で、より本物の、またはより健康的な味を作ることができますが、テイクアウトスタイルが必要な場合もあります。パット・チャップマンの本の多くは持ち帰りスタイルの料理を作り、eBayを見て、事前に袋詰めされて測定されたスパイスと指示が付いた持ち帰りスタイルのカレーレシピキットを販売している人がたくさんいます-私はそれらのいくつかが行われていると確信しています進取的なテイクアウトそのもの。彼らはかなり良かったし、私がそれらを試したときはそれほど高価ではなかった。とにかく、とらえどころのない味を得るのに役立ついくつかのことを取り上げました

1. あなたが述べたように、玉ねぎをピューレにすることは一貫性を助けます。これは重要です
2. ニンニクをたくさん使う-テイクアウトでは、すべての料理の始まりにベースカレーソースを使用します。想像以上に多くのニンニクを使用していると確信しています。
3. 調理媒体としてギーを使用します。そして、それをたくさん使いましょう。
4. 塩。忘れないでください（「民族」の料理を作っているとすぐに調味料を忘れる人がたくさんいます）
5. 乾燥したフェヌグリークの葉（Methi）を調理の終わり頃に加えます。それらの匂いを嗅ぐ-おなじみの匂い？テイクアウトのような匂い！

それが問題であるのは味です。足りないものは、あなたが作ろうとしているカレーの種類に依存します。私の最善の提案は、インド料理の作り方を本当に知っている人を見つけて尋ねることです。

かなり一般的な問題の1つは、カレーを調理する前にスパイスを正しくローストしないことです。そのため、試してみてください。

私に役立つと思われるいくつかの提案：

1. 調理する前に肉をスパイスでマリネします。。私はかつて、チキンを揚げてソースを入れて仕上げなかった持ち帰り用のカレーのソースを使い果たしました。前夜のカレーの味はしませんでした。
2. フードプロセッサーで玉ねぎを滑らかになるまで混ぜます。タマネギが苦くなくなるまでこれを炒め、カレーソースを作るために使用しているスパイス混合物に加えます。それはあなたがカレーを奪うと関連付けるテクスチャにカレーを与えます。
3. レモンジュースを使って味わってください。調理の終わり近くにレモン汁を加えます。
4. 2に加えて、カレーの種類に応じて、タマネギのみじん切りを長い時間、黄金色になるまで作ります。それはカレーに多くの風味を与えます。
5. 砂糖を恥ずかしがらないでください。

私がここで言及したことのない主な提案は、Restaurant Indianはベースソースを使用しているということです。

インドのレストランには通常、2つか3つの異なるベースソースがあります。カレーのベースとなる大きな鍋が一晩中調理されます。各カレーは、1つ以上のベースソースに加えて、調理にそれほど時間をかけないさまざまな他の材料を使用します。これにより、レストランはすべてのカレーを事前に作成することなく、非常に迅速にカレーを準備できます。また、「レストランカレー」の味にも大きく貢献しています。

これらのベースソースは、通常、大量のタマネギ、トマト、油、多分数種類の野菜と風味のためのさまざまなスパイスで構成されています。これらは通常、すべての材料が崩壊するほど長時間調理されるか、ブレンダーを使用してベースソースをピューレにします。

あなたがこのルートを下るのが面倒な場合、私のもう一つの提案は、より多くのオイルを使用することです-少なくとも3/4杯

インドのカレーの準備中に、より良い味を与えるToor Dalを味付けすることができます。

season唐辛子、からし種、カレーの葉を使っているなら

一般的に、私が味わったものから、テイクアウトカレーは、少なくともシドニー（オーストラリア）であるようです：

1. 事前に作成し、リクエストに応じて加熱します。
2. 通常よりも多くの砂糖が含まれています。
3. 味で判断すると、トマトペーストが含まれているようです。
4. 長時間調理される傾向があります。
5. 口に出せないほどの量のココナッツミルクやクリームが含まれています。

カレーを調理することをお勧めしますが、あなたはそれを作ることを選択しますが、約6時間です。

Pat Chapmanは長年にわたってレストランのカレーレシピを含む多数の本を書いてきましたが、私はそれらのいずれかをお勧めします。

実は、レストランのレシピは、レストラン規模の料理用に設計されています。インドのレストランでは、通常、新鮮なガラムマサラ、玉ねぎピューレの大きな浴槽、マサラソースの大きな浴槽などを用意して、1日を始めます。チャップマンのレシピはこのように機能します。各最終レシピは、本の前半で説明したソースのレシピを指し、次にソースはスパイスミックスのレシピを指します。

これらは小規模でうまく作るのが難しいものであり、自宅で試してみると、予備のソースなどでいっぱいの冷凍庫になります。これを使用するつもりであればうまくいきますが、最初のものを作る非常に労働集約的なカレー。

この理由から、私は個人的にレストランのカレーを調理することを望んでいません-私はレストランにそれを作ることによって安く簡単に手に入れることができます！私は特別な機会に彼女の家族のために良いインド料理人のようなカレーを目指しています。

最後に考えたのは、カレーソースの瓶を製造する会社の創設者であるAnalji Patakは、想像以上に多くのレストランが工場製のソースを使用していることをほのめかしています。それをあなたがするものにしてください。

調理プロセスの終了の約5〜10分前に、刻んだ新鮮なコリアンダー（または、米国にいる場合はコリアンダー）を追加することが非常に重要です。それは素晴らしい刺激的な香りと風味を追加します。

しかし、本当の秘trickは、そこからさまざまなスタイルのカレーを作成できる優れた基本的なコアソースのレシピを見つけることです。

私は数年前に偶然見つけたこの基本的なカレーソースのレシピに基づいています。

ほとんどの英国インド料理店は、このようなシンプルなソースから料理を作り始めます。また、冷蔵庫の周りに1日のほとんどまたは前日からたぶん置かれていたため、さまざまなスパイスやハーブがたっぷり入って、ソースの味が豊かになったと推測しています。

新鮮なスパイスが手に入らない場合は、代わりにパテックカレーペーストがかなり良い仕事をします。

また、少量のレモンジュースを試して、パティアやセイロンカレー（コルマではない）などの酸味のある料理で味わうようにしましょう。

英国のインド料理レストランスタイルに最も近い味です。つまり、1980年代のコイヌールグラスゴーやギブソンストリートグラスゴーのシシマハールです。

ここでいくつかの良いヒントと私はあなたがその本物の味を得るための探求を共有します。テイクアウト/レストランのカレーには、ギーとニンニクがたくさん含まれていることがわかります。また、カレーは翌日よりよく再加熱されます（注意が必要であり、常識です）。ローストりんご（芯入り）を追加しようとしましたか？また、肉やエビを加える前にフードプロセッサでカレーを泡立て、提供する前に刻んだコリアンダーを加えます。

1つの重要なテクニックはまだ言及されていないのだろうか：ゆでて粉砕した軽いナッツ/種子（カシュー、ピーナッツ、メロンの種...）でそれを厚くすること.. ）

ここにいくつかの興味深い答えがあります！

私はこれを何年も研究し、「その「インド料理の味」を自宅でどのように再現しますか？

ここに2つの重要な答えがあります-

1 /ベースソースまたはグレービーソースを使用します。

インドのすべてのレストランでは、大部分の料理に1つ以上の「ベースソースまたはグレービー」を使用しています。

2 /非常に高温の熱バーナーを使用して料理を調理します。

インド料理店を見て、彼らが料理を作るのに使うバーナーを見てください。彼らは非常に高温のバーナーであり、料理は非常に高い熱で調理されています。高温の鍋バーナーを持っている幸運でない限り、家庭用ガスバーナーはほとんど複製できないことを追加するかもしれません。