私のセイタンは恐ろしいです

私はセイタン生地を準備するのに何の問題もありません。少なくとも、それは私にとって最も厄介なものであり、簡単に修正することができます。ただし、テクスチャを正しく取得できません。酵母は使用せず、重要な小麦グルテンと香味料のみを使用します。

まず、煮る方法で試しました。ブイヨンを沸騰させ、小さなセイタンの塊に落としました。調理するにつれて、水を吸収するにつれてどんどん大きくなりました。パンはばかげた量に成長し、その結果、私は水とセイタンで作られたパンをこの順番で残されました。

多分水が問題だと思ったので、水で煮るのではなく、焼いてみました。いくつかのオンラインレシピが示すように。私はseitanチューブを作成し、それをアルミホイルで（やや平凡に）包んでオーブンに入れました。オーブンを190°Cに予熱していました。私が使ったレシピでは、セイタンを90分間焼くように指示されていたので、試しました。しかし、調理の約60分後、私のパンはオーブンで爆発しました（数層の厚さでしたが、ラップは十分に強くありませんでした）。驚いたことに、セイタンはすでに厚い固い地殻を持っていて、私の味にはまったく食べられませんでした。

私にどんな提案がありますか？それぞれの試みで間違ったことをしたことがありますか？（最初に試した方法で、セイタンが水で大きく成長したと非難するのは間違っていますか？）そして最後に、セイタンを事前調理する必要があるのか​​疑問に思っています。（なぜ？）

たくさんのシェフに感謝します！練習が完璧になることは知っていますが、自分のやり方が正しくなるまで材料の無駄遣いをやめたいと思います。

Seitanテクスチャのトラブルシューティング

煮ると海綿状

古典的なセイタンの問題-生地を作り、それを煮る、誰もがそれを正しく行うことができますか？セイタンではありません-あなたがそれをちょうど得るか、それは食べられません。ここに2つのトリックがあります。

1. コンテナを使用する

   水が多いセイタンを避ける確実な方法は、何らかの方法でそれを拘束することです。一般的に使用される方法は、アルミホイル、冷凍/調理可能なビニール袋、またはチーズクロスです。

   チーズクロスは最も健全ですが、きれいにするのは難しいです。ホイルは安価で投げることができますが、特にブロスにライムや酢が含まれている場合は、必ずアルミを引き出してセイタンに入れてください。密閉型バギーに少量のスープを使用できるので、調理可能なビニール袋は素晴らしいです。したがって、スープの無駄はありません。買った）。

   私は現在、バギーステンレス鋼や強靭なガラスに代わる、掃除が簡単で調理可能な密閉型の再利用可能な容器を探しています。たぶんジャムの瓶か、小さな鍋。

2. 本当に、本当に、本当に、柔らかい煮物

   これでSeitanを改善することができましたが、完璧にはなりませんでした。更新する場合は更新します。アイデアは、水を沸騰させ、火を弱め、煮えるまで待つことです。表面の乱れはまったくなく、気泡はごくわずかです。水の中に見える泡は、自分のサイズの穴をセイタンに突き刺すので、熱を実際に下げます。ただし、ほぼ沸点に保つ必要があります。そうしないと、セイタンは適切に調理されません。私はそれのこつを得たら詳細な確実な火の指示を掲示することができるかどうか見る。これらはこれまで私に最もよく知られている。私は他の人がそれをやったことを知っています。

3. 調理前に冷やす

   これはまだテストされていませんが、これを試したら更新します。一部のレシピでは、調理する前にセイタンを氷浴に10分間置くことを求めています。私はこれが何をするのか見当がつかず、グルテンの「発達」について化学的な何かを推測します。アイスバスは大変な努力のようでしたので、生地を冷凍庫に入れました。今後の結果。

4. 練りながらロール

   混練は、セイタンテクスチャに最も影響を与えます。より繊細で面白いテクスチャーを得るためのテクニックの1つは、セイタンを片側に伸ばして巻き上げることです。転がした後、簡単にボールに戻りますので、練り時間を使ってセイタンをテクスチャリングすることもできます。終わったら、あまりこねていない小さな部分を取り出して、転がったボールに巻き付けます。これにより、グルテン繊維が一方向に揃います。結果を投稿します。

5. エイジイット

   セイタンは次の日は常に良いです-これはとても真実です。スポンジ状のセイタンでさえ、水を押し出して24時間そこに置いてから揚げるといくらか食用になることがあります。信頼できるテクニックを手に入れたら、Seitanを毎週作り、冷やしてください。その後、冷たいもの、シチュー、または特に揚げ物を食べます。

6. 調理前に圧縮する

   包装されていないセイタンの場合、生地を必要に応じて圧縮するステップを追加します-手で押して、練りのように形を大きく変えたり、必要な形にマッサージしたりしないでください。

焼いたら乾く

Seitanを焼くのはあまりにもいいと思うよね？ブイヨンなし、泡なし。まあ、湿気もありません-過度に調理されたセイタン・オ・グレートネスは、オレガノが散らばったゴムタイヤのような味です。うん

沸騰しないという問題は、結局は十分な液体になりません。生地をこねるには、2カップの重要な小麦グルテンに対して約1カップの水が必要なので、それを扱うことができます。焼くとき、これは起こりません-あなたはより多くの乾燥機セイタンを取得します。

1. 浸して焼く

   最も簡単な解決策は、生地を置いた後、完成した生地を浸すステップを10分追加することです。これは、上記のアイスバス法と組み合わせることができます。アイスキューブをいくつか追加するだけです。

2. 温度を下げる

   多くのレシピは、350°F（180°C）で60〜90分を必要としますが、私はそれを機能させることができませんでした。250°F（130°C）がはるかに優れています。ただし、90分の調理時間はほぼ正しいようです。

3. 水浴

   焼いた皿にセイタンをスープで半分覆い、焼き時間の半分後に裏返します。これは、肉料理を煮るのではなく、ゆっくり調理するようなものです。

4. 時間を短縮

   これでいい結果しか得られませんでしたが、大丈夫です。180°C（350°F）を使用しますが、より小さな部品を使用する場合は30分以内に置いてください。私はまだこれがソーセージと輪ゴムのような味がするパンのような味がする傾向があることがわかりました。成功を報告する人もいます。

焼いたときのバースト

1. ゆるくて厚いラップ

   煮るのと同様に、セイタンを包むのはそれほど難しくありません。いくらか拡張されるので、多少ゆるくラップする必要があります。包装がきつくなるほど密度が高くなり、包装は厚くて強くする必要があります。2〜3層のホイルが私にとっては、ほんの少しの小部屋でセイタンを包み込んでくれました。

焼いたときフレーク状

1. エイジイット

   ベイクド・セイタンは少しフィニッシュが少ないですが、翌日でもテストが良好です。セイタンは次の日はいつも味がいいです。これは、「ラニスターは常に自分の負債を支払う」ということわざのような知恵です。

ランチミートテクスチャ

ランチミートまたはミートローフが必要な場合は、ランチミートのテクスチャーは素晴らしく、粉砕するだけでも構いません。しかし、Seitanのように、未加工の肉のバージョンを作成したい場合、それは非常に興味深いテクスチャを作成しません。

ただし、セイタンをパイ生地のような層に折り畳むことで、繊維の質感を偽造することができますが、それを回して同じことをします。これにより、おもしろい半肉質のテクスチャが得られます。また、多くの圧縮が行われるため、スポンジのようなものも少なくなります。

• 湿った生地、グルテン2カップに対して水1カップ強を作る
• すべてのグルテンが湿るまで混ぜますが、こねないでください
• カウンターの上で平らに押しつぶし、高さが約1/4インチ（0.5cm）になるまで伸ばします
• グルテンの小さな層を振りかける
• 折りたたむか、カットして積み重ねます
• 約10回スカッシュアンドスタックします。これで、グルテン繊維の層が約1000層になり、混練よりも長くかかることはありません。
• 優しくマッサージして丸みを帯びた立方体に戻しますが、こねないでください
• 四分の一回転させる
• 約10回スカッシュアンドスタックします。これで、レイヤー全体にレイヤーを作成したため、1000本以上のファイバーができました。
• 優しくマッサージして丸みを帯びた立方体に戻しますが、こねないでください
• キューブを冷凍庫に10分間入れます

推奨される手順

上記のトラブルシューティングに基づいて、必要な結果を得るための手順を次に示します。

1.コールドカット

デリスタイルの良いコールドカットを得るには、次の手順を実行します。

• グルテン2カップあたり水1カップ弱の乾いた生地を作ります
• パンのように3〜5分間こねる
• 10分間の休息
• さらにパンのようにこねます
• 丸太の形に形作り、チーズクロスでぴったりと包みます（あまりスペースを残さないでください、それも圧縮しないでください）
• 60〜90分煮る
• そのスープに一日保存

一番外側の層が柔らかく、内側がゴム製の消しゴムよりも少し硬い場合に機能することがわかります。

2.ステーキ

• 上記のように、折り畳んだ立方体を作成します
• キューブを4つに切ります。繊維を切り離すようにカットします。各ステーキには、すべての繊維の短い部分があります。
• 各ステーキを1/4インチ（0.5cm）に平らにします。形を保つために必要以上に長く押し続けて、以前より明らかに硬くなったと感じるまで続ける
• 各ステーキを90分間泡立てない
• ステーキをスープに1日間保存する
• スープを押し出し、炒める

3.手羽先

ステーキの場合と同じことを行いますが、各ステーキも同様に4にカットします。

4.ソーセージ

コールドカットと同じようにしますが、同じチーズクロスを使用して5〜6個の小さな丸太に包みます。

5.牛ひき肉

上記のようにコールドカットログを作成し、最大数個が約4分の1インチ（0.5 cm）になるまで、フードプロセッサで数回パルスで挽きます。

6.シチューキューブ

上記のように繊維状の生地を作りますが、上記のようにチーズクロスで調理して、しっかりとした繊維状のテクスチャを作ります。次に、カット、フライ、シチューを行いますが、通常のシチューよりもはるかに短く、おそらく45分から1時間です。シチューにいくつかのキサンタンガムを加えて、ゆっくり煮込んだシチュー肉の結合組織で通常形成されるゼラチンを模倣します。

あなたが犯している間違いは、生地を座らせないことだと思います。あなたのレシピには、生地の休憩時間が含まれていません。これは重要です。調理段階ではなく、混合段階でほとんどの水分をセイタンに吸収させます。調理する前に生地を座らせることは、そのために重要です。

調理前のセイタンは、第1段階で完全に形成され、第2段階で通常の材料として使用できるようにするために重要です。

セイタンのレシピは見逃せません。彼らの鍵は、生地を作るのに十分な水を使うことです。失敗したことはありません。

1カップの重要なグルテン粉

1. 重要なグルテンを大きなボウルに入れます（私の手を混ぜる場合）
2. 3/4カップの水を加え、すべての水が吸収されるまでよく混ぜます。
3. 1〜2分間手でこねる
4. 小麦粉が残っている場合は、水を非常に控えめに追加します。生地はゴムの塊でなければなりません。
5. 約5分間手でこねます。
6. 使用したい煮物を準備しながら、生地を20〜30分間覆います。約6カップのスープが必要です。 30分以上放置しないでください
7. 生地を同じサイズの2つの丸太にします。スープに入れて沸騰させます。ログが完全に水没していなくても問題ありません。
8. ブロスが穏やかに泡立つように熱を下げて覆います。約1時間調理し、ログを1、2回ひっくり返します。
9. 1時間後、1つのログのスライスを味見します。密度を下げたい場合は、さらに15〜30分調理します。
10. 火を止め、セイタンをブロスで冷まします（将来の使用のために冷凍できます）。

生地にフレーバーやスパイスを混ぜないでください。ブロスにフレーバーを追加してください。私は通常、6カップの野菜スープと1/3カップの醤油に加えて、追加したいスパイスを加えてスープを作ります。

その後、焼いた、焼き、焼いた、またはあなたがセイタンであなたが望むものは何でもできます。

3倍の調味料を使用し、時間を（水で沸騰する場合-それでも素晴らしい結果が得られる）1/3に短縮するか、または最適なタイミング/配給を見つけます

これまでの私の最高の結果は、このレシピでスパークリングウォーターと調理済みのヒヨコ豆を追加したことによるものでした：https : //www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/