ソースで、生の粉のスラリーよりもルーの利点は何ですか？

私の標準的なベシャメルソースのレシピは、以前は次のとおりでした。

1. 小麦粉と油を混ぜ合わせてペースト状にします
2. しばらく炒める
3. 牛乳を少量加える
4. 組み込まれるまで加熱および攪拌
5. 混合物が濃い液体になるまで、牛乳の量を増やしながら手順3〜4を繰り返します。
6. 残りの牛乳を加え、とろみがつくまで煮る

しかし、最近私は怠惰になって、次のようにしています：

1. 粉のない薄いペーストを作るのに十分な冷たい牛乳で小麦粉を泡立てます。
2. 冷たい牛乳の鍋に追加し、かき混ぜます。
3. 沸騰させ、時々かき混ぜる
4. 濃くなるまで煮る

ルー方式は、多くの注意と注意を必要とします。2番目の方法では、フライパンに半分目が必要です。

しかし、ルーは伝統的な料理の中心です。その利点は何ですか？

ルー方式

rouxメソッドの利点：

1. 事前に準備できます
2. ルーが出来上がると生の小麦粉の味が出てくるので、とろみがつくとすぐに出来上がります。これにより、ソースの厚みを調整するためにルーを追加するのも簡単になります。
3. 実際には監視が少なくて済みます。あなたは実際にルーベースのソースで過度にうるさいです。一度にすべての牛乳を追加することもできますが、ルーを溶かすために1つの小さいバッチから開始することをお勧めします。
4. バターは小麦粉の粒子を覆い、塊になることはほとんどありません
5. 増粘力を犠牲にして、追加の風味のために褐色にすることができます

それはまた、レシピに油やバターを追加しますが、これは利点かもしれませんし、そうでないかもしれません。

スラリー法

スラリー法の利点（これは2番目の方法ですが、一般的には牛乳よりも水またはストックで行われます）：

1. 事前にルーを準備していない場合は、高速で便利です
2. オイルやバターは必要ないので、レシピで説明する必要はありません。

短所：

1. 加熱する前にスラリーを完全に泡立てない場合は、固まりやすくなります
2. 生の小麦粉の味を取り除くには、少なくとも数分間沸騰させる必要があり、厚みを調整するのは困難です。
3. 事前準備が難しい

結論

使いやすい方を使用してください。上質なソースの場合、ルーベースのほうが優れています（確かにバターが多い）かもしれませんが、スラリーを使用すると優れた結果が得られます。カジュアルな料理では、スラリーを使用する傾向があり、よりフォーマルなディナーや感謝祭の肉汁などの豪華な料理にはルーを節約しています。

利点は一言に留めることができます：味。

スラリーベースのソースは、ルーベースのソースと同じものではありません。バゲットがブリオッシュではないのと同じように、ミルクプディングはベシャメルではなく、マーガリンはバターではなく、「ココア含有脂肪釉薬」はガナッシュではありません。味は異なり、世代を超えて料理人は味が豊かなベシャメルを好んだ。

テクスチャー的には、スラリーベースのソースは、ベシャメルのほとんどすべての用途の良い代替品です。個人的に味が良ければ自分で使ってみてください。世界は、人々がスピードや経済上の理由で行われた代替に非常に満足している例でいっぱいです。きちんとしたレストランの料理人は、顧客の期待を傷つけ、境界詐欺（「私はローストを注文して、あなたは私にミートローフをくれますか？！」） （そしてあなたの家族）あなたが夕食に好きなものを決める。

小さな技術的な注意：スラリーを使用する場合、小麦粉ではなく純粋なデンプンを使用する方が簡単です。溶解性が良く、小麦粉のような味がするリスクがありません。

軟化したバターと小麦粉の未調理の「スラリー」を作成することもできます（ブールマニエ）。これは、ソースを仕上げているときに少しボディを追加する必要がある場合に便利です。しかし、それで始まるレシピを見たことがありません。