無塩パン

最近は酵母パンをたくさん焼いているので、パンの塩は何に使うのだろうと思いました。いくつかの研究を行った結果、（おそらくいくつかのフレーバーは別として）目的は上昇中の酵母を「制御」することです。これで、まったく塩分が入っていない酵母パンが作れるかなと思いました。私の最初の試みは敗北に遭遇しました、そして、さらにいくつかの実験の結果、私は成功して塩を75％下げることができました。その最後の25％が私をほのめかしています。

無塩酵母パンは作れますか？

塩なしでパンを作る場合は、生地乾燥機も作る必要があります。塩（より良い言葉がないため）は、水分についてグルテンや酵母と競合します。塩がなければ、酵母は少し速く機能し（この効果はそれほど顕著ではありません）、グルテンは非常に柔らかくなります。グルテンへの影響は、グルテンが過度に伸張可能であるがあまり弾力性がないので、通常、塩のないパンが平らになります。これは、塩がなければ外側のグルテン鞘の張力を維持するのが非常に難しいため、パンが崩れる理由の一部である可能性があります。

SAJ14SAJが指摘しているように、塩の欠如はパンの味を非常に「平ら」にします。伝統的に無塩で作られるパンもありますが、通常、オリーブやイワシのような非常に風味豊かな添え物とともに提供されます。パンの用途に応じて、卵、バター、砂糖の風味を追加すると、塩分の不足を補うので、濃縮生地を使用することをお勧めします。

塩の生地への影響と一般的な塩の味への影響を説明するいくつかの記事へのリンクを追加するために編集されました。

30年以上、無塩酵母パンの製造に成功しています。

そうすることは特に難しいことではありません。

実質的にすべての市販の加工食品のように、過度の塩分濃度に慣れている場合は、おいしそうな味がするかもしれませんが、2週間あまり塩分の摂取をやめると、あなたはそうではないことに気づくでしょう。食品（イーストパンを含む）に風味を付けるために塩が必要です。

私の経験では、全粒粉/茶色よりも白パンの塩の量を減らすことができます（最大100％）。全粒粉の塩分が少なく、それほど上昇していないようで、一貫性が異なります（上記のように水分量を変えようとしませんでした）。白いパンでは、この点であまり違いがわかりません。

上で述べたように、塩はプロセスに役割を果たすだけでなく、味にも影響します。塩辛いものが嫌いなので、省いてみました。私は時々、塩分ゼロの白いフレンチローフを作って、それは素晴らしいですが、味は非常に異なります。塩バターなどをのせている場合は、あまり目立たないかもしれません。私は通常、白の場合は50〜75％、茶色/全粒の場合は25〜50％削減します。しかし、甘いものでそれを提供している場合、塩味はこれをよく補完できます（IMO）。

それを証明するには、以下の写真を参照してください。自動ブレッドメーカーで無塩（酵母、小麦粉、水を乾燥させたもの）で作った白いフレンチローフ。

塩なしでパンを作ることは確かに可能です。酵母の初期量とプルーフィング時間を調整して、目的の結果を取得します（これは、パンのプルーフが過剰になっているように聞こえます）。

ことは、それはひどい味がするでしょう。酵母の成長速度を左右するだけでなく、フレーバーを高めることは、パンにおける塩のより重要な役割です。

私は自分の機械パンを完全に無塩にし、通常は味や入手可能性に応じて穀物などの種を加えます。

酵母の量を減らすことは非常に重要です!!!
もちろん、レシピに酵母の2/3を加え、パン改良剤の小さじ1/4とブラウンシュガーとオイルを少し加えます。

焼きたてのままで美味しいです。ひとたび涼しくなったら、トーストします。また、熱が穀物や種子の味を生むので、再び美味しくなります。

他のすべてと同じように：調整と妥協。

塩の代わりにフランス語のNoSaltを使用してください。