熟成/吊ったソーセージを乾燥させないのはなぜですか？

私はちょうどここでフードネットワークでこのプログラムを見ていましたが、彼らはスペインの発酵豚肉ソーセージについて話していました。ソーセージは干しにぶら下がっていて、生の肉（適切に冷蔵しないと非常に急速に悪くなる）でも悪くないのだと思いました。何故ですか？ケーシング内の肉に空気が触れないためですか？

これは、特定のソーセージがどのように作られたかに応じて、いくつかの要因の組み合わせによるものです。

• ドライソーセージには、通常の塩と硝酸ナトリウムの混合物である硬化塩（亜硝酸ナトリウムに分解される）が含まれており、ソーセージの硬化中にボツリヌス中毒の成長を防ぎます。

• ドライキュアソーセージの肉は、存在する可能性のある旋毛虫症を死滅させるために、特定の温度で一定期間凍結されることもよくあります。

• ソーセージが固まると、乾燥しすぎて塩分が濃くなり、病原体を育てることができず、友好的なバクテリアの作用により酸性になりすぎ、比較的貯蔵安定性が高くなります。また、最初のレシピの一部として、単に酸性成分を含んでいてもよい。

• New York Timesによると、最新の硬化したソーセージは、規制機関のニーズを満たすために、照射、調理、または別の「キルステップ」にさらされる可能性もあります。

こちらもご覧ください：

• FSIS
• 食品安全ニュース