非乳製品アイスクリーム

私はアイスクリームが大好きだ。過去2年間、私は好きなものがもう手に入らないので、良い非乳製品のアイスクリームを考え出そうとしていました。私には多くのアレルギーがあるので、食べることができるものを見つけるのは非常に難しいです。

これは簡単だと思っていましたが、人工充填剤（ローストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、タピオカでんぷんなど）を使用しているときは難しいと感じています。これらのフィラーを加熱すると、フィラー同士の相互作用が変わります。タピオカを加熱すると、物が厚くなることがわかります。しかし、私はタピオカが他のフィラーなしでそれ自体でどのように味わうのか分かりませんか？

私はインターネット検索を行って、非乳製品のアイスクリームのレシピ本を見ました。これらの人工フィラーをうまく使用する方法を教えてくれたことはありません。これらのレシピは、ココナッツ、バナナ、または私が持っていないものを使用しています。

おそらく、食品化学者または食品科学者が、これらの人工フィラーを理解し、熱が他の成分との相互作用に与える影響を理解するのに役立つと思った。また、どの組み合わせがより適切に機能し、それぞれの比率も適切です。

アイスクリームに最適な充填剤はどれですか？

編集：私はそれがパラグラフを埋めるためにあまりにもアレルギーです。バナナ、ナツメヤシ、ココナッツを使用したレシピを見つけましたが、これらを食べることはできません。増粘剤と乳化剤を使用する必要があります。

アガベを甘味料として使用し、1 T.のタピオカ、バニラと塩、ガウアガム、キサンタンガムを加えて、アーモンドミルクからアイスクリームを作っています。前回アイスクリームを作ったとき、私はタピオカをアーモンドミルクとリュウゼツランで煮て冷やしました。次に、混合物をブレンドし、ガウアガムとキサンタンガムを加えました。それは私がそれを捨てなければならなかったのでとても悪かった。

天国から送られてきたものを廃業する前に購入できたので、これらの材料を使っておいしいアイスクリームを作ることができます。

人工増粘剤はアイスクリームの大部分を作ることができません。それらは、そうでなければうまく混ざらない成分の組み合わせで滑らかな一貫性を与え、氷の結晶形成を減らすためだけにあります。

最初に私を襲ったのは、アーモンドミルクからの少量を除いて、あなたのレシピには脂肪が含まれていないということです。これは問題だ。たぶん、産業機器にアクセスできる食品化学者は、あなたがリストした材料だけで通常のアイスクリームを模倣するレシピを作成できますが、家庭の料理人が正しい割合とプロセスに到達することは非常に難しいでしょう。ものを扱うのは非常に細かくなります。また、私はあなたが説明するブランドを食べていませんが、私が持っているすべての低脂肪アイスクリームを知っているので、結果は本物ほど良くありません。したがって、最初のステップは脂肪を追加することです。タイプはそれほど重要ではありませんが、他のものよりも味が良いものもあります。アーモンドミルクを食べることができるので、アーモンドオイルを使用すると良いでしょう。

次に、アイスクリームボディの割合を計算します。McGeeは、15％の砂糖、10〜20％の脂肪（ホームアイスクリームメーカーでのスムーズな冷凍には17％の脂肪が必要だと言います）、および60％の水で、良いアイスクリームの比率を示します。不足成分（これらの数値を合計すると100％）は、脂肪でも砂糖でもない固体であり、通常のアイスクリームは卵、乳製品、フルーツ（または他の味を運ぶ成分）から得られると思います。彼は澱粉については言及していません。私は澱粉ベースのアイスクリームを作ったことがありませんが、カボチャ、チョコレート、エンドウ豆などの風味のために加えられた成分から澱粉がアイスクリームに入ったときに良い結果が得られました。

したがって、1リットルのアイスクリームベースでは、170 gのリュウゼツランシロップ（100％の砂糖ではなく、少し少ない）が必要です。150 gのアーモンドオイル（または別のオイル）は、おそらく脂肪の出発点として適しています。アーモンドミルクは、17％に到達するためにもう少し貢献します。また、乳化剤を使用するとアイスクリームも滑らかになります。使用したい場合は、約2％の澱粉、つまりタピオカ20 gで十分です。アーモンドミルク660 gを加えると、最大1000 mlになります。

私はグアーとキサンタンガムの両方を使用しません。彼らはしっかりしたゼリーを作るために使用される良好な相乗効果を持っていますが、アイスクリームベースは柔らかいはずです。どちらか1つだけを1％未満の濃度で使用するため、8 gのようなものが最初に推測されます。上記の1000 gの上に追加するだけで、私が引用した脂肪、固形物、および水の比率は、少量の追加で捨てられるほど敏感ではありません。

アーモンドミルクのタピオカを、普通の澱粉ベースのプリンのように調理することから始めます。準備が整い、少し冷めたら、リュウゼツラン、使用したいアロマエキス、ひとつまみの塩を加えます。次に、ブレンダーまたは浸漬ブレンダーと混合しながら、キサンタンを慎重に追加します（乳化時のミキサーよりも優れています）。キサンタンがブレンドされたら、脂肪を追加すると、上に浮遊する代わりに乳化します。固形脂肪（ココナッツオイル、ショートニング）を使用している場合は、おそらく最初に溶かす必要があります。

ガムが結合するように、準備したベースを氷水浴に数時間、または冷蔵庫で一晩放置します。次に、アイスクリームメーカーに入れます。

私は上記を試したことはありませんが、どれだけ調整すれば美味しくなるのかわかりません。私の知識は、それが出発点として使用するのに良いレシピに十分近いはずであることを教えてくれます。

上記はバニラアイスクリーム、または香料として少量の他のエキスを使用するためのものです。基本レシピが安定バージョンになったときにのみ、他の味を試してみます。それから、彼らはより多くの砂糖、水、その他の固形物を持ち込み、それに応じて比率を調整することに注意することが重要です。

まず、イナゴマメのガム、グアーガム、およびタピオカ澱粉はすべて天然の増粘剤です。キサンタンガムは議論の余地のない人工物ですが、それは重要なことです。すべてのガムは通常、レシピの1％のように非常に少量で使用されます。また、最初に乾燥成分にブレンドすると、それらをブレンドすることができます。

これらはすべて、アイスクリームを厚くするのではなく、アイスクリームの氷の形成を最小限に抑えるために主に使用されるため、厚いベースから始めた方が幸運が得られます。これを達成するには、アーモンドミルクにオートミールを入れてピューレにするなど、より中性でかさばる増粘剤をアーモンドミルクに使用します。また、カシュークリームやココナッツミルクのようなものを使用することもできます。

主に水であるアイスクリームベース（アーモンドミルクのような）は非常に氷っぽくなります。追加する砂糖（アガベ）は、テクスチャをより細かくするのに役立ちますが、それでも...アーモンドシャーベットのようになりますか？ココナッツオイルのような脂肪を追加するか、上記のクリームのような脂肪質のベースを使用することで、どうにかしてもっと脂肪を増やしたいと思っています。

スウェーデンの氷河を試しましたか？私が使っているアイスクリームです。私は乳糖不耐症です。今まで食べたアイスクリームだけ。それを味わった友人によると、それは「普通の」アイスクリームのトップレンジのような味がします。私はそれが好きです、それはいくつかのフレーバーを持っています：バニラ、チョコレート、ストロベリー、そしておそらく覚えていないフレーバー。

私は英国にいて、多くのスーパーマーケットで販売されています。他の国で売れるかどうかはわかりません[あなたが他の国から来た場合]。