ガーリックバターはどれくらい安全ですか？また、油にんにくのようなボツリヌス中毒のリスクではないのはなぜですか？

私は何年もガーリックバターを作っていますが、一度に何ヶ月も保存します。油にんにくが似たような時間の後に危険な量のボツリヌス毒素を増やすことができると読んだとき、私はガーリックバターの安全性とその理由を知りました。

明らかに、安全上の警告は、特に油での貯蔵を対象としています。予備調査で言及されていないバターについての満足のいく説明を見つけることができませんでした。Googleの最初の結果は、ひどく役に立たないYahoo! ソースにバターがまったく記載されていない回答ページ。

要点：ガーリックバターは、ガーリックインオイルよりも安全ですか？バターも嫌気性環境ではないので、油と同じ予防措置を適用する必要がありますか？

より安全だと信じる理由はありません。

油に含まれるニンニクは、FDAの基準では「危険」です。つまり、自家製のニンニクオイルのボトル100,000本に約1本が誰かを殺すということです。ボツリヌス中毒のリスクについて読む前に、私の友人と私は自宅でガーリックオイルを作り、それを配りました。おそらく100本のボトルを配布したと思いますが、その一部は使用されるまで何年も棚に残っていました。その間、誰も病気になりませんでした（ほとんどのボトルは友人に行きましたので、聞いたことがあるでしょう）。

ですから、ガーリックバターがまだ誰も殺していないということは、あなたがオッズをしているということです。本当にずさんなものにならない限り、生涯ガーリックバターを作ることができ、ボツリヌス中毒にかかることはありません。しかし、誰もがそのリスクに満足しているわけではありません。

以下で編集：ボツリヌス中毒を回避するオッズを改善するには、チーズクロスにオイル/バターをかけ（胞子を隠す固体を除去するため）、45分間160F以上に熱処理します。 これは、ボツリヌス中毒のリスクをすべて排除するわけではありませんが、オッズを改善します。

@FuzzyChefの答えは本質的に正しいのではないかと疑っていましたが、出典がないと最終的な質問には答えられないと感じたため、結局答えを受け入れませんでした。ありがたいことに、リンダ・ハリスはこの非常に包括的な要約を公開しました（あなたがニンニクのファンなら読んでおくことをお勧めします）。

ニンニクは低酸の野菜です。ニンニクのクローブのpHは、通常5.3から6.3の範囲です。
[...]
ニンニクにワインまたは酢を加えると酸性環境（pH 4.6未満）になり、ボツリヌス菌が成長できなくなります。

Googleで簡単に検索すると、バターのpHが6.1〜6.4であることがわかります。そのため、ニンニクバターが油に浸したニンニクよりも安全であると信じる理由はまったくありません。

要約では、油に浸したニンニクは冷蔵庫で最大4日間安全であると言われているので、ニンニクバターにも同じことが当てはまると考えてください。

しかし、最も興味深いのは、この質問が最初に投稿されてから1年後に発表された研究に基づいて、油で長期保存するためにニンニクを酸性化する方法を文書で説明していることです。メソッドはガーリックバターと同じように有効である必要があります。要するに：

1. 酸性化されるニンニクの部分ごとに3部の3％クエン酸溶液（約15 gクエン酸/ 500 ml水）を準備します（明らかにこの比率を変更しないでください）

2. ニンニクを粗く刻み、どの方向でも6 mm（1/4インチ）以下にします

3. ニンニクを溶液に入れ、混合し、覆い、室温で24時間浸してから、排水/ふるいにかけます。

科学によれば、この酸性化ニンニクは、油（そしておそらくバター）で安全に使用できます。楽しい！

ガーリックバターは、ニンニクを刻んでバターで調理することで作るので、より安全です。調理すると、ニンニクの水分がボツリヌス菌が問題にならないほど低いレベルまで減少します。

油中のニンニクの問題は、ニンニクの含水量とpHで、油が酸素を遮断し、嫌気性細菌が繁殖することです。しかし、調理によって水分量を変えたり、酸洗いによってpHを変えたりすると、バクテリアは成長しません。

もちろん、料理または酸洗のいずれかでニンニクの味が変わりますが、どちらもおいしいので大丈夫です。:)

油とは異なり、バターは純粋な脂肪ではありません。通常、約20％の水と溶解した乳固形分を含むエマルジョンの約80％の脂肪です。だから、いや、それは真に嫌気性の環境ではありません。溶けていたり、はっきりしていたら、別の話かもしれません。さらに、バターの結晶構造は-室温以下で-ある程度曝気されます。

また、通常は室温で保管される油とは異なり、バターは通常、華氏40度以下で保管され、あらゆる種類の細菌の繁殖を遅らせます。ボツリヌス中毒菌自体は本質的に危険ではありません。土壌ではかなり一般的であるため、農産物、特にタマネギやニンニクなどの根菜類でもよく見られます。ただし、嫌気性条件下でバクテリアが繁殖する場合、その特定のプロセスの有毒な化学副産物があります。低温は細菌の繁殖を遅らせるので、毒素が生成されるリスクも減らします。

現実的には、ニンニク油の準備のリスクはおそらく大部分が誇張されていますが、それは複雑な問題になる可能性があり、ボツリヌス中毒の結果はあまりにも重大であり、チャンスをつかむことができません。

つまり、新鮮なニンニクでガーリックバターを作り、冷凍庫以外の場所に保管する場合、食品安全性ではないとしても品質の観点からは、「一度に数か月」は長すぎるように思えます。

冷蔵していない場合は3日間。冷蔵庫で14日間。凍結は推奨されません。

私たちの胃酸はボツリヌス菌の胞子を殺すと思った...だから私たちは12ヶ月未満の乳児が蜂蜜を食べないことをお勧めします。蜂蜜はボツリヌス菌胞子を保存できます...しかし、それは年長の子供や大人にとって危険ではありません。

乳酸はボツリヌス菌の増殖を阻害することが示されています。それが、オイルよりもバターを使用する方が安全な理由です。 リンク