幅の広い刃のためのシャープナーは、幅の狭い刃の付いたナイフを台無しにするのでしょうか。

私は私の新しいVictorinoxシェフのナイフを愛しています、そしてそれが15度の刃先を持っていることを私は知っています。研ぐ時が来たとき、20度の刃にシャープナーを使うとナイフの刃が傷つくことがありますか？

あなたが20度のエッジでそれをシャープにすると、それは 20度の傾斜に一致するまで材料を取り除きます 。

あなたがこれが好きかどうかはあなた次第です。ただし、このナイフを選択した場合は、15度の傾斜がそれに貢献する可能性があります。

それでしょうか 害 ナイフ？いいえ、しかしそれはパフォーマンス特性を変えるでしょう。

研ぎ用品 さまざまな目的のための一般的なベベル角度の表を提供しますが、それはほとんど個人的な好み次第です。彼らは20度がシェフのナイフのために一般的であることを示し、そして続けて言う：

角度が小さいほどシャープになりますが、また小さくなります   丈夫でチッピングしやすいあなたが非常に耐久性のあるエッジを探しているなら、   それ以上の角度に耐えることができるので、より大きな角度   低いベベル角の細い縁。

とにかくシャープにするときは、エッジの角度を調整する必要があります。

ほとんどのプロのシェフはおそらく研磨鋼や石を使用し、自然に感じるようにナイフを研ぐだけです。

ナイフエッジが鈍くなる方法を理解するのに役立ちます。ナイフの刃先を拡大すると、何百、何千もの歯のように見えますが、のこぎりの刃の場合とほぼ同じです。ナイフを使用すると、これらの歯の位置がずれます。また、ナイフの刃は非常に小さいので、定期的に研ぐ必要があります。

このレベルに保たれた15度のブレードは、結果としてより鋭く感じるでしょうが、より短い期間の間、そしてより規則的な鋭くすることを必要とするでしょう。逆に、20度の刃は長い間エッジを保持し、あたかも「鋭い」ようにより長くカットしますが、まったく同じ滑らかでやさしい感じはしません。かみそりの刃と鋸歯状のないステーキナイフの違いについて考えるのと似ています。私は非常に多くの人が彼らのステーキナイフを鋭くしたり、交換したりすることを疑いますが、彼らは頻繁にかみそりの刃を交換するでしょう（あるいはそうすべきです）。

スチールまたは砥石を使用するシェフは、刃の両側の独自の鋭角とナイフが鋭利にされる方向（一部はハンドルから遠ざかり、一部は鋭利になる）により、ナイフに独自のエッジを与えます。それ）。だからこそ、あなた以外の人に絶対にナイフを削らせてはいけません。

一言で言えば、あなたが一貫している限り、ブレードは大丈夫で非常に長い時間続くはずです。ビクトリノックスナイフはいいです。私が台所で働いていたとき、私はそれらのうちの2、3を持っていました、そして、世話をされるならば彼らはあなたに非常に長い時間続くべきです。私のヘッドシェフのフィレットナイフは太ったペンと同じくらい幅が広くてそれほど鋭くした刃を持っていました！