鹿肉の「ゲーミー」な味は、「腐った」の丁寧な名前ですか？

私は鹿の血がゲーミー風味を引き起こすという理論を長い間持っていました。ハンターは、殺した後すぐに鹿を消化しますが、何時間も何日も出血させたり冷やしたりしません。森からそれを運び、家に帰り、翌日まで待ってからプロセッサを訪れるには時間がかかります。血液が動物の腐敗の最初の部分になると思われます。

鹿肉の「ゲーミー」フレーバーの評判が悪いのは、加工の習慣が悪いことと、実際に酸っぱいまたは少なくとも境界線のある肉を出すことだと私は思います。

新鮮な肉を試食するための鍵は、それを冷やしてできるだけ早く皮をむくことです。熱いままにしたり、皮をつけたままにしておくと、すぐに腐り、肉の味が非常に「刺激的」（腐った）になります。これは、自分で動物を屠殺するか、プロに連れて行くかどうかに関係なく重要です。皮を必要以上に長く置いたり、肉を素早く冷やさないと、風味が悪くなります。

http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/

肉の甘やかされた血が原因で、ゲーミー味が生じるのは本当ですか？

ミネソタ大学エクステンションによると（強調を追加）：

鹿肉のワイルドな味やゲーミー味の原因は何ですか？

鹿肉は、鹿、ムース、エルク、カリブーなどの動物の肉を指します。鹿肉の「野生の」風味は、動物が食べるものに直接関係しています。コーンを食べさせたシカは、ドングリやセージを食べるシカよりもマイルドな風味になります。「ゲームのような」フレーバーは、脂肪の中でより顕著です。加工中に脂肪、結合組織、銀色の肌、骨、髪の毛を取り除くと、「ゲームのような」味が少なくなります。しかし、望ましくない強い風味は、不十分な出血、野外でのドレッシングの遅れ、または死体をすぐに冷やさないことによるものです。

そのため、一部の紙の質感は単に野生動物の食餌によるものですが、不適切なドレッシングや治療が要因になる可能性があります。

簡単な答え：いいえ、鹿肉のゲーム風味は腐ったfor曲表現ではありません。

鹿肉の強いまたは「ゲーミー」風味に寄与する可能性のある要因には、次のものがあります。

• 動物の食餌（草、山菜、ナッツではなく、農地から多くの穀物を採餌する動物は、あまりゲーム味がありません）
• その年齢（古い動物はより複雑になる傾向がある）
• ハンバーガーやソーセージに大量の鹿脂や結合組織が含まれている
• 不十分な出血とパージ
• シーズン動物が収穫されます

処理が不十分だと、腐敗を含む他の風味が失われる可能性があります。

• 肉の熟成の失敗
• フィールドドレッシングとスキニングの遅延
• ガッティングおよびスキニング中の不適切な手順による細菌汚染
• 不適切なクリーニングによるツールからの汚染
• 足根および中足骨の不適切な除去による汚染
• 肉を素早く冷やさない

生涯のハンターとして、鹿肉のゲーミー味を引き起こす原因についての議論についてコメントする必要があります。実際には、鹿肉にゲーミー味を与えるのは、動物の血が適切に浸されていない場合です。私は母とハンターの世代から学びました肉を氷水に数日間浸すだけで​​最高の味の鹿肉になります。また、鹿がわだちにいるとき、肉に強い臭気を引き起こすのは雄鹿のムスクであると指摘する必要があります。 。雌鹿はこのムスクを生成しないため、おいしく、肉の切り身から血液を除去するのに必要な浸漬時間が短くなります。肉を浸漬するときは、肉が血を一掃したことを示すピンク色から白色の肉を探しますハッピーハンティング!!

上記のコメントに追加するだけでなく、肉の冷却と熟成に関連している可能性がありますが、過度に加熱すると（せいぜい中程度）肉がゲーミーでタフになります。しかし、私はゲーム風味が大好きです。コロラドラムをお試しください