ゆっくり調理したステーキ

OK、大きな夕食が来るので、何か違うことをしたいです。私がやりたいのは、肉の大部分を、低熱オーブンでゆっくりと加熱して、中心温度が摂氏約50度に達するまで加熱し、その後、両側で約30秒間、熱いバーベキューで仕上げることです。

サーロインまたはリブアイをしたいです。私は風味のためにrib骨を個人的に好みますが、外側の脂肪質のレンダリングを心配して、外側の歯ごたえのある歯ごたえを防ぎます。そのレンダリングは、ステーキがバーベキューにかけられてから数分以内には明らかになりません。

質問は; ステーキを低温でゆっくりと調理すると、脂肪がレンダリングされますか？

いいえ、脂肪は約50 C（122 F）ではレンダリングされません。

ただし、コア温度は、表面温度が50 Cオーブンで調理していないと仮定すると高くなることを意味します（安全上の理由から、そうすべきではありません）。たとえば、120 C（250 F）でステーキを事前調理している場合、中心が目標温度に達するまでに表面が熱くなるため、レンダリングが行われる可能性があります。

それでも、非常に簡単な答えがあります：余分な脂肪を削減します。残っているものは、グリルで焼いたときに焦げて、良い風味を発するはずです。

...または、非常に熱い鍋で表面を焼くことができます。ジップロックバッグに入れます。水の入った鍋に浸して密封し（水が袋に入る前に）空気を取り除き、水浴に落とします。ただし、50Cは事実上未加工です。54-56Cが必要な場合があります。浸漬サーキュレーター、Google「ゲットースーヴィデ」がない場合は、キッチンで何かを組み立てることができるかもしれません。厚さは調理時間の長さを決定します（これにはいくつかのアプリと多くのWebリソースがあります）が、一般的にリブアイの調理時間が長くなるほど柔らかくなります。ある時点で、数時間後、それは不快でどろどろになるかもしれません。調理時間の後、非常に熱い鍋またはグリルでもう一度焼いて、季節を楽しんでください。

私は定期的にあなたが説明する方法で牛肉を調理します。私は通常、約2〜3cmの厚いリブアイステーキを作り、塩漬けして、55℃に設定されたオーブンのアルミ製天板に直接置きます。それから、夕食の時間になるまで約30〜60分放置します。55℃では、それらは熱く、赤く、血に染まり、ジューシーでおいしいです。結合の問題はすべてゼラチン状です。脂肪は柔らかく半透明になりますが、レンダリングされません。重くて熱い鍋で片側30秒で焼いてからサーブします。私の妻は時折それをもっと良くしたいので、彼女の作品を暖かい鍋に戻します。

ここで、「ビッグピース」の問題について説明します。2〜5 kg、つまり2〜4の骨rib骨ローストを意味すると仮定します。55〜60℃のオーブンでは、外側の表面が危険なほど長く温まるまで、内側は50まで加熱されません。このローストのすべての外部表面はバクテリアでコーティングされ（すべてがそうであるように）、これらの暖かい温度を保持できる時間は限られています。

その結果、大きな厚い部分を作るとき、私はより高温のオーブン（120-150℃？）から始め、肉が入ったら温度を約65-70に下げます。 。その後、ローストが完了するまで内部プローブで監視します（私にとっては60〜63℃）。

したがって、この場合のバーベキューステップは機能しなくなります。たぶん、風味を与えるのに十分な時間、煙にさらされないでしょう。

注：この方法で牛肉を調理する場合、「休める」必要はありません。座ったままにすると、冷たくなるだけです。