なぜ液体窒素を使用してアイスクリームを作るのですか？

昨日、男が液体窒素を使ってアイスクリームを作るのを見るためにテレビをつけました。最初はショーをもっとエキサイティングにするだけだと思っていましたが、それは彼のアイスクリーム製造プロセスの重要な部分のように思えました。

液体窒素を使用してアイスクリームを作ることにはどのような利点がありますか（もしあれば）？

アイスクリームはエマルジョンであり、その中に空気、脂肪、氷があります。氷の結晶が小さければ小さいほど、アイスクリームが滑らかになり、ビロードのようなクリーミーで滑らかなテクスチャーを実現する可能性が高くなります。結晶が小さいほど風味も高くなります。冷凍庫に入れると、氷の結晶が大きくなり始め、利益を失います。

また、温度が低いと、味の甘味を取り戻す能力が阻害されます。液体のニトロ冷却温度では、アイスクリームが温まり口の中で溶け、味theが甘みを取り戻し始めると、風味が爆発的に増加します。

最後に、ショーを別にすれば、LN2でアイスクリームを作るほうが通常のマシンよりもはるかに高速です。秒対30〜45分。

液体窒素と取り扱いには危険な問題があります。出発点として、この入門書をご覧ください。