さまざまなタイプの小麦粉の違いは何ですか？

店で見かけるさまざまな種類の小麦粉（ケーキ、パン、万能など）に違いはありますか？パントリーに3種類の小麦粉をストックすることは本当に必要ですか？もっとお金を稼ぐ？

小麦粉の種類によって実際にはかなりの違いがあります。保管するさまざまなタイプの数は、実際に特定の要件によって異なります。

すべての目的（またはプレーン）小麦粉は、小麦の異なるタイプのブレンドであり、比較的低いタンパク質含有量を持っています。

パン粉は通常、単一の高タンパク小麦から作られます。また、より高いグルテン強度を持っています。また、アスコルビン酸（ビタミンC）が含まれている場合があります

ケーキ粉は通常、単一タイプの小麦（パン粉で使用される小麦とは異なる）から作られ、デンプン含量が高く、タンパク質含量も最も低くなります。

他にも多くの種類の小麦粉がありますが、それらはすべてサーバー固有の目的です。

自家粉、全粒粉、ひよこ豆粉、米粉、セモリナ粉

その他。

基本的に、与えられたレシピには正しいタイプの小麦粉を使用することが重要です。

シェフダーリンSehnertは、のchefdarin.comやサバンナ、ジョージア州にある料理学校で教えるシェフ、小麦粉の様々なタイプの偉大なの深い記事があります。

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

彼は、「なぜ、いつ小麦粉を使うのか」、「なぜ汎用小麦粉を使うのか、いつ」などの質問に答えます。長い間読んでいますが、さまざまな種類の小麦粉を探索するのに非常に役立ちます。

違いは、小麦粉に含まれるタンパク質の量で、5％から15％の範囲です。パンは、適切に上昇させるために必要なため、通常、パン粉には最低12％が含まれています。薄力粉はたんぱく質の量が少なく、万能は中間です。

こちらもご覧ください。下部のリンクは、使用されているさまざまな製品のさまざまなタンパク質比率の表を開きます。

まだ回答されていない質問の要素の1つは、「パントリーに3種類の小麦粉をストックする必要があるのか​​...？」

おそらくない。少なくとも2つは有効ですが、APを購入する以上のコストがかかります。柔らかい小麦粉（ケーキやペストリーなど）と硬い小麦粉（パンや「高グルテン」小麦粉など）を混ぜることで、実際に自分の汎用小麦粉をブレンドできます。多くのプロのパン屋がこのルートを取ります。私はすべてのレシピで2種類の小麦粉、通常はパン粉とペストリー粉の混合物を指定している全体の料理本を持っています。「万能」は存在せず、レシピの特定の目的に合わせてブレンドを調整します。

そういえば、他の答えで示唆されているように、すべての「汎用」小麦粉ブランドが平等に作成されているわけではありません。金メダルはおそらく中央付近に落ちますが、アーサー王は汎用性が高く、パン粉に近いです。汎用性の高い白いユリは、より柔らかく、粉に近いです。

3つ以上の細分化もあります。最も一般的には、5つの分割があります。最も柔らかいものから最も難しいものへ

1. 薄力粉：非常に柔らかくて軽い柔らかい小麦から、非常に軽い種類の羽毛のような綿毛のあるケーキに不可欠です。多くの場合、色だけでなく化学的に漂白されているため、他の方法よりも小麦粉が柔らかくなります。
2. ペストリー粉：非常に柔らかく、グルテンが少ない（ソフト小麦からも）が、ケーキ粉ほどではない。ペストリー、ビスケット、クッキー、生パン、パンケーキ、その他の柔らかい焼き菓子に適しています。通常は漂白されません。（ホワイトリリーはこれに近いです。）
3. 通常の「万能」小麦粉：さまざまな小麦からブレンドされたもので、何にも向いていない。何もひどくない。ナショナルブランドの小麦粉（ゴールドメダルなど）はこのカテゴリに分類されます。
4. パン粉：硬質小麦から作られ、パン、ロール、および酵母の上昇に依存するその他のものを作るのに適しています。生地が高くなり、パンが軽くなります。また、生地が脂肪/油または牛乳のようなものを含めることによって柔らかくされない限り、より丈夫な製品になります。アーサー王の汎用小麦粉は、ゴールドメダルなどの通常のブランドで販売されている「パン粉」に近いものです。アーサー王のパン粉はさらに高いグルテンです。
5. 「高グルテン」小麦粉：最も硬い小麦から作られ、これらは主にプロのパン屋で使用される特殊な小麦粉です。彼らは標準的なパン粉よりもさらに高いグルテン含有量を持っています-通常の小麦から可能な限り最高です（グルテンを個別に分離して濃縮することなく）。高グルテン粉は、ベーグルや歯ごたえのあるピザなど、非常に歯ごたえのあるものに不可欠です（ただし、より柔らかいピザの皮には低グルテン粉を好む人もいます）。また、重い材料を使った全粒パン生地に追加して、軽いパンやサンドイッチ風のパンを作るのに十分な揚力を与えることもできます。

しばらくの間、私は高グルテンと非常に柔らかいペストリー小麦粉のみを貯蔵する傾向がありました。次に、アプリケーションに適した量でこれら2つをブレンドすることで、中間に他の小麦粉を作成できます。とにかく、これは事実上、万能小麦粉が行うことなので、これにより、より多くの制御が可能になります。特別な小麦粉を50ポンドのバルクバッグでリーズナブルな価格で購入できる場所から離れたので、これをしばらくやっていない）。ペストリー小麦粉や高グルテンのようなものは非常に高価であり、一般的には通信販売のみで利用できるため、家庭のパン屋は食料品店のオプションにこだわっています。（ところで、私は漂白のためにほとんどの粉を個人的に避けていますが、小麦粉の風味にも影響を与える可能性があります-良質の柔らかいペストリーの小麦粉でほぼ常に十分です。最近見かける「無漂白の薄力粉」は、通常、強度の点でペストリー粉です。）

ここでは、さまざまな種類の全粒小麦粉については説明していませんが、これは別の質問のようです。全粒小麦にはグルテンが多く含まれており、多くの場合パン粉よりも高いですが、ふすまや胚芽の要素が追加されているため、パン粉ほど高くなったり、歯ごたえのある結果を出す傾向はありません。さまざまなサイズの粉砕とさまざまなレベルの「抽出」（つまり、どのサイズの粒子が取り出されるか、全粒の要素がどれだけ除去されるか）によって、さまざまなブランドの全粒粉が非常に異なるように見えます。それから、小麦粉のようなものがあります...ただそれをしないでください（私の意見では）。必要に応じて、独自の発酵を追加します。

最後に、この分類は米国のみに適用されることに注意してください。 これは、柔らかい/柔らかいものから歯ごたえまでの連続体です。しかし、灰分や水分などの要素を変えることで、柔らかさや噛みやすさの要素をそれほど変えることなく、生地が吸収する水分量など、小麦粉の他の特性を変えることができます。したがって、ヨーロッパ人は、アメリカの小麦粉とは異なる方法で処理できる小麦粉のタイプになります。

薄力粉は、パン粉よりもタンパク質が少ないAP粉よりもタンパク質が少ないです。薄力粉は時々細かく砕かれます。使用される小麦は、ソフト（ケーキ）またはハード（パン）またはミックスとして知られています...目標は、特定のタンパク質レベルを達成することです。プロのパン職人は、あなたが必要以上にこれを気にかけます。

いいえ、APフラワーをケーキフラワーに変えることはできませんが、ほとんどの場合、ケーキフラワーの代わりにAPフラワーを使用できます。ケーキは潜在的に少し強め/強いかもしれませんが、おそらく違いに気付かないでしょう。

ビスケットには定期的にビスケットを作ると、ケーキの粉が周りに散らかることはありません。柔らかい粉はビスケットに向いているので、間違いなくタフになりたくないでしょう。しかし、このケーキを作りたいだけなら、ケーキの粉の代わりにAPを使用すれば大丈夫です。液体を加えた後に長時間叩く必要がある場合は、少し減らしてグルテンを少し少なくすることができます（タンパク質が増えるとグルテンが増えます...上記のパン粉を参照してください）、しかし、ほとんどのケーキは、とにかく大量のビートを必要としません。

薄力粉は、AP粉よりもタンパク質含量が低くなっています。これは本質的にパン粉の反対です（タンパク質含有量が高い）。あなたは小麦粉のタンパク質含有量を増やすために重要な小麦グルテンの形でタンパク質を追加することができます（AP小麦粉をパン粉に変えます）が、私は逆を行く方法を知りません。米国南部のAP小麦粉のいくつかのブランドは「柔らかく」、ケーキ粉として使用できます。「ホワイトリリー」はその一つです。

中東ヨーロッパやその他の地域でも、製粉の精度に応じて3つの基本的なタイプの小麦粉を区別することに言及する価値があると思います。

• 00小麦粉または滑らかな小麦粉、ソースに使用。
• 特にほとんどの焼いたケーキに、一般的な目的のために、半身粉 ;
• パンとdump子を作るための全粒粉。また、焼き付きを防ぐために、焼き型に薄い層で入れます。

世界の多くの地域で小麦粉全体を購入することは非常に難しく、人々はそこでパンを焼くためにそれを使用しません。これにより、東ヨーロッパの人々は世界中のパンの品質に非常に不満を抱いています。