回答:
頭に浮かぶ主な理由は、同じ理由で、配合バターの風味が数日で改善することです：注入。
脂肪は風味を注入することができ、風味を信じられないほどよく保持しますが、少し時間がかかります（脂肪対水の粘度）。そうでなければ、セラーノハムの脂肪は初日と同じように味がします。
ミックス/カスタードを一晩保持することで、コーヒーまたはバニラのフレーバーをミックスに注入できます。多くのパティシエ（たとえば、シンプルなフレンチデザート、ジルオコナー）が示唆するように、バニラをホットアイスクリームミックスに1時間入れておくことで、これを多少加速することができます。加速は、高温での脂肪の粘度が低いためだと思います。味は物理学に従います。粘度が高いほど、注入が長くなります（平衡状態を読み取る）。セラーノハム：2年。熱い天ぷら油：秒。
ちなみに、アイスクリームに関しては、ミックス/カスタードを最大48時間熟成することも推奨しています。アイスクリームの生地/ミックスを約55℃で数時間ソース提供し、味を一晩バージョンと比較するのは実験に値するかもしれません。
この場合、口当たりが役割を果たす可能性がありますが、結晶化が発生していない場合でも、「風味は時間とともに改善する」効果が存在します。
アイスクリームサイエンス-ミックスの熟成は、私が見つけた最高のリファレンスでしたが、モダニズムの料理と料理と料理をまだ見る機会がありませんでした。基本的に、それは口当たりを改善し、より多くの空気を保持することを可能にし（これはオーバーフローの意見によっては良いか悪いか）、ゆっくりと溶けるのを助けます。引用された理由はすべて、味よりも口当たりと食感に関係しています。
（i）乳化剤の吸収
エージングプロセス中に2つの重要な変更が行われます。まず、乳化剤（卵黄からのレシチン）が脂肪滴の表面に吸収され、部分的な合体の影響を受けやすい弱い膜が作成されます。
ミックスがアイスクリームマシンで冷凍されると、部分的に合体し、その間に脂肪球の塊が形成され、内部脂肪ネットワークが形成されます（Marshall et。al、2003）。これらの脂肪球の塊は、空気セルを安定化させ、製品全体に脂肪の半連続ネットワークを作り出し、滑らかな質感とメルトダウンへの耐性をもたらします（Tharp et al、1998）。
（ii）脂肪の結晶化
第二に、液滴内部の脂肪が結晶化し始めます。凍結中に脂肪球の融合を促進するには、ほぼ完全な結晶化が必要です（Marshall et al。、2003）。混合液を0〜2℃に冷却すると、結晶化の速度が上がります。Barfod et al。、1991は、10％の脂肪を含む混合物での脂肪の結晶化には少なくとも4時間を要することを示しました。
ミックスの熟成を十分に行わないと、乳化剤を添加していないミックスに見られるのと同様の欠陥、つまり、形状の保持が少なくなり、メルトダウンが比較的速くなります（Marshall et al。、2003）。また、泡立ての段階で気泡を安定させることが難しく、その結果、歯ごたえのある硬い食感が得られます。
マンドの答えは、フレーバーが時間の経過とともに注入または「溶ける」という一般的な概念に基づいていますが、ほとんどの場合、これは可能ではありません。熟成に伴ってバニラポッドまたはハーブがミックスに残っている場合は、追加の注入を受けることがあります。これは良い場合もあればそうでない場合もあります（非常に長い間醸造するお茶が良いわけではないのと同じです）。そして、香料成分が取り除かれた場合、風味に直接影響を与えるプロセスはありません。
しかし、テクスチャーに影響を与える多くのプロセスがあり、これらは私たちのフレーバーの知覚に強い間接的な影響を与えます。最も重要なのはマシューの2番目の答えです。脂肪分子は鞭打ち可能になるために結晶化する必要があります。彼の＃1の答えも重要です。卵カスタード、ゼラチン、その他の安定剤などのゲル形成化合物は、分子ネットワークを形成するのに時間が必要です。そして、ガムのような他の安定化成分がある場合、それらが完全に水和するのに数時間かかる可能性があります。これらの成分を使用するのは業界だけではありません。最高のパティシエのほとんどがそれらも使用していることがわかります。適切に使用すると、アイスクリームの食感が向上します。