市場に出回っている真空シーラーでは、製品に多くのおもちゃが追加されています。そのような装置の1つは、肉のマリネに使用されます。蓋にノズルがあるタッパーウェアビンのように見え、ホースを使用してすべての空気を吸引します。主張は、これにより肉の繊維が引き離され、半分の時間でマリネできるようになるということです。
私の質問は、これは本当に機能するのか、それとも単なる宣伝であるのか？それが機能する場合、これはマリネのより良い方法ですか？
回答:
これは、バッグ内の肉の多孔性を高めることで機能します。真空が作成されると、物質がそのスペースを占有する自然な傾向があります。これは、密度として知られている粒子間のスペースの量を増やすことでこれを行います。これにより、肉の微細な穴のサイズが大きくなり、マリネが肉と接触できる表面積が効果的に増加します。より多くの表面積は、あなたの食べ物にマリネが付いていることを意味します。
真空圧が食品に与える影響を非常に誇張したい場合は、真空シール袋にマシュマロを入れて何が起こるかを見てください。:-)
ダイアルの25.5 Hgに数分間座っているBest Value Vacのシステムにビーフジャーキーの小さなバケツがあります。空気をゆっくりとチャンバーに戻し、チャンバーが通常の空気圧に戻るにつれて、マリネのレベルがゆっくりと1/4〜3/8インチ下がるのを確認します。この観察から、肉は真空下で膨張し、空気圧が戻ると収縮すると推測できます。私はこれがマリネが肉を注入するときだと読んだことがあります。私はまた、肉をかき混ぜ、強い真空を再適用した後、この手順を約3回行いました。午後11時ごろなので、ジャーキーを脱水する時間はありませんでしたので、10ジャークのジャーキーを1ガロンのジップロックバッグ2枚に一晩入れました（空気を除去して圧縮）。Excaliberデジタル脱水機で約4時間脱水した後、私のジャーキーは素晴らしいと思います。基本的に、夜間のフリッグの真空とタイミングの組み合わせ。ポイントは：私は膨張と収縮を見ました。また、ストリップを取り出して脱水トレイに置くときに残った液体を測定します。私は約2カップのマリネから始めましたが、約10＃の肉がマリネをコーティングして吸収した後、約1/4が残っていると予想しています。
業界では、空気を排出するために真空が非常に一般的に使用されています。真空をかけると、実際にやっているのは、液体や柔らかい多孔質材料の気圧を下げることです。液体は実際に沸騰します。肉が拡大します。それは宇宙空間でそれらを送るようなものです。この拡張により、分子レベルまで空のスペースが作成されます。真空がゆっくりと解放されると、空気が実際にもう存在しないため、これらの空のスペースは主に液体マリネを吸い込みます。
私は真空マリネについて多くのことを読み込もうとしましたが、そこには非常に多くの異なる理論があることに少し驚きました。私が本当に驚いたことの一つは、人々が真空バッグでマリネすることについて話すことです。バッグを使用する場合の主な効果は、空気を排出することです。バッグを密封した後、バッグの内側と外側に圧力差はありません。バッグの内容は、それがジップロックバッグにあるのか真空シールされたものにあるのかまったくわかりません。そのため、効果が真空排気中のプロセスに依存しない限り、これは機能しません。通常、マリネした商品をバッグに「本当に」排出するのに苦労していることを考えると、これが機能しないことはほぼ確実です。
したがって、真空を得るには、周囲の空気を止めて商品を押すボックスが必要です。それでうまくいきます。この記事では、ボックス内でも機能しないことを示唆しています
http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html
私はそれで遊び始めますが、悲しいことに、これは私が見つけた最も説得力のあるセットの引数です：それで、なぜポンプダウンまたはポンプアップ中にマリネを吸うのでしょうか...
私は、肉だけでなく、高真空でさまざまな果物を注入しようとした誰かのウェブサイトを見ました。
私はリンクを見つけることができませんでしたが、結論は、この方法は元々空気が含まれていた食品にはうまく機能し、内部に空気のない食品にはほとんど効果がないということでした。リンゴの場合は食感も変わり、バナナの場合はあまり良くありませんでした。彼らはまた肉でそれを試しましたが、驚くことではありませんが、標準的なマリネと真空マリネの間に違いはありませんでした。
しかし、私はインターネット上の単なるランダムな人なので、デバイスを購入することに決めた場合、私を信頼せず、代わりに実験を行ってください。同一の肉を2枚用意し、両方の方法でマリネします。次に、両方を同じ状態に保ちながら両方を調理し、どちらの肉をどちらの方法でマリネしたかを知らない人に尋ねます。彼らは違いを味わうことができますか？もしそうなら、どちらが良いですか？どちらがどれであるかを知らずに、それぞれのサンプルを提供するよう依頼し、同じことを行います。その後、結果に応じてデバイスを保管または販売します;-)
これについての科学的な事実の説明が欲しいです。
私は経験から、真空マリネは機能し、真空なしよりも速く動作することを知っています。ステーキのような肉を数時間でマリネできます。
しかし、なぜこれが機能するのでしょうか？説得力のある説明を読んでいません。私はそれがうまくいくことを知っています....経験から...しかしなぜですか
私はそのように考えています：
1）肉の外側の圧力を下げています。もちろん2）それで...肉の内側の穴や空間の内部の空洞の内圧は、少なくとも一定時間は外側よりも大きくなります。4）だから何？それは肉をより速くマリネするのにどのように役立ちますか？
たぶん、マリネは容器の底にある肉の下から始まるので、圧力差によって毛穴や空洞を通して肉の中に吸い上げられます。
これには、液体のマリネがある容器の底と肉の上の雰囲気との間に圧力差が必要です。したがって、実際には、真空容器の底から肉を通して液体マリネを引き、圧力差を均等にします。私はそれを信じることができます...しかし、それは実際に何が起こっているのですか?? 確かにわかりません。
キャビティを開いたり広げたりすることも可能です。湿地のメローをフードセーバーコンテナに入れて真空を引くと、膨らみます。しかし、これはクローズドセルキャビティでのみ機能します。キャビティ内の圧力は1気圧のままですが、外部は1気圧以下になります。
それで、なぜそれが液体を肉に引き込むのに役立つのでしょうか？そうなるとは思わない。また、ステーキをフードセーバーコンテナに入れて真空に引いても、ステーキが膨らむのを見ません。
私の最初の説明が最も理にかなっていると思います。容器に真空を引くと、まず肉の上に現れます。以下は、液体マリネのプール...非圧縮性流体です。肉は、液体マリネで満たされたその下の領域と上の低圧領域の間のガスケットまたはシールのように機能します。
この不均衡は自然なものではありません...そして、低圧領域は下の高圧領域とバランスをとるためにシークします... ..自然は真空を嫌うからです。
肉には毛穴があってもなくてもよい。私はそれがすることはしません....しかし、それは確かにその質量にギャップとスペースがあります。
簡潔で科学的であるために...私は...フードセーバー容器のような真空マリネシステムで肉を通してマリネを吸っているだけだと思う。
他の理論も完全に検討します。
私の意見では、真空マリネはキュウリなどの圧縮可能なアイテムでのみ機能します。ビーフステーキや鶏の胸肉などの肉は、生体内で非圧縮性であり、真空マリネはまったく効果がなく、時間の無駄です。ここには、この見解に対する優れた科学的正当性があります。
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html
「吸う」理論はもっともらしいと思う。肉の隙間がストローのように動き、周囲の湿気を吸い込んで、吸い出される空気と置き換わると思います。周囲の真空に開放されている肉の空間も、空気が除去されると真空の一部になります。完全に閉じたエアポケットのみが大気圧を保持します。液体が表面積と接触するために空気と競合しないため、おそらく浸透が促進されます。しかし、私はそれがプロセスをそれほどスピードアップするとは思わなかっただろう。おそらく真空が作られると、肉の中の水分が表面に引き寄せられ、外側のマリネと接触し、液体の自由な流れを作り出し、再び溶液が結合するにつれてフレーバーの移動を加速します。
または、それは単に魔法かもしれません。事は私が推測する、ものは時々ちょうど働く。時には科学でさえすべての答えがない場合があります。