中華鍋のパティナが外れます

数週間前、地元のアジアのスーパーで平底鉄の中華鍋を手に入れました。グーグルで調べた情報に基づいて、電気ストーブで味付けしました。加熱してピーナッツオイルを薄く塗り、熱を下げて15分間放置しました。これはかなりうまく機能し、素敵な暗い層を形成しましたが、鍋で数回調理した後でも、調味料が良くなると思い、最初からやり直すことにしました。

せっけんとスポンジたわしを使って、ほとんどの緑青を取り除きました。さらにお得にするには、酢は良いアイデアのように思えたので、私は酢と水を中華鍋で約5分間煮沸し、冷まし、残りの緑青のほとんどをこすり落としました。中華鍋は（ほとんど）新品のように見えたので、私はそれを乾燥させて、再シーズンに進みました。

私は元の調味料手順を適用しましたが、うまくいきましたが、トラブルが始まりました。中華鍋をお湯で洗い流し、キッチンタオルでこすりました。中心部（おそらく金属が最も熱くなる場所）では、緑青の一部がタオルにくっついており、鉄色の斑点が残っていました。私は2回再試行しましたが、問題は残りました。

鍋で料理すると緑青がたまると思うので、野菜を炒めました。その後、私はそれをすすぎ、拭いたが、残念なことに、黒いフレークが再び剥がれ落ちた。底全体を緑青で覆うことはできないようです。

それで、何か考えは？中華鍋を台無しにしましたか？酢は耐油性の層か何かを形成したのでしょうか？私が試すことができるもの、または新しい中華鍋を手に入れるべきですか？ありがとう。

あなたは調味料を加熱しすぎました。私もこれを1、2回しました。特に滑らかな表面（炭素鋼など）は、粗い鋳鉄とは異なり、この問題を非常に起こしやすくなっています。

あなたが望むのは暗い層ではありません。レイヤーは時間とともに暗くなり、通常のように見え始めます。しかし、新鮮な味付けの金属器具では、層は黄褐色でなければなりません。ストーブはこれにはあまりにも暑すぎるかもしれません。特にガスストーブは、200℃で1時間程度オーブンでパンを焼きます。薄い金属下のバーナーは、はるかに高いローカル温度のホットスポットを引き起こす可能性があり、そこではオイルチャーが重合する代わりに炭化します。

使用するオイルの種類もあります。一般に、不飽和オイルは最も簡単に重合しますが、最終層はやや粘着性を保ちます。飽和脂肪はあなたにいくつかの問題を与える可能性がありますが、より滑らかな仕上げになります。亜麻仁油の1-2層から始まる複数の層を作ります-これは良い基礎を与え、空気中で実際に自然に乾くことができるほど不飽和です-そして、再び1または2層のココス脂肪またはラードで仕上げます。新しい鍋で最初の数回は、飽和脂肪で炒めます。あなたの中華鍋は、おそらくココヤシの脂肪の味がアジア料理とよく調和していることに気付くでしょう。

そして、以前のクリーニングへの一言：酢はそれほど良い考えではありませんでした。中華鍋は反応性金属から作られており（そのため調味料が必要です）、金属は酸と反応します。酸を使用して裸の反応性金属を洗浄すると、中華鍋の表面に反応生成物の目に見えない小さなポケットができ、ほとんどが錆びます。クリーニングの初期段階としてこれを行うことができますが、その後、何かを使用して、これも削除したことを確認する必要があります。再調味の前に調味料を剥がすには、金属と反応しないため、ベースを使用する方がはるかに良いです。これにより、新しい調味料は金属自体に付着し、時間の経過とともに除去される不純物には付着しません。

私も同じ問題を抱えていました。工場のコーティングが十分に取れなかったのではないかと思う。

私は調味料を取り除くために多くの仕事をしなければならなくなりました。私はスチールウールとプラスチックスクラブパッド、石鹸、バーキーパーの友人を交互に試し、その中に重曹を入れて水を沸騰させ、さらにアセトンで拭き取りました。その後、ドリルビットのホイールをバフ研磨する2ドルのドリルアタッチメントの1つを取り出し、バーキーパーの友人を大いにバフ研磨しました。これでようやくすべてがうまくいきました。

それからもう一度石鹸で洗って、バーベキューからラックを取り出し、全熱で洗った後すぐにそこに入れてドアを閉めました。約650度まではかなり速くなりました（少しポイントがあり、IR温度計を撃ちます）。暑い地域は明るい青と虹色に変わり始めました。工場のグリースが残っていたと思われる領域には、それらの領域に形成された滴の形をしたいくつかの小さな黒い焦げ跡があり、その後燃え尽きて拭き取られたように見えました。全部が燃え尽きて青/虹色になるまで中華鍋を動かしました。

オイルが火につかないように（おそらく450度まで）少し冷まします。そして、洗練されたココナッツオイルが付いたナプキンを端に（たくさんではなく）取って、表面をすばやく拭いて、それが溜まらないようにしました。ストーブでそれをするのとは対照的に、それは狂ったように煙った。それはすぐに全体にわたって素晴らしい調味料を形成しました。

少し調理しながらマッサージし、その後、弱火で15分間500度前後に保ちました。私はそれを取り出してオイルで拭き取り、その後、乾いたペーパータオルでどれだけ暗くなったかを確認しました（それほどではありませんでした-最終的にはうまくいきました！）、そして布のタオルですべてのオイルを取り戻しました。

私はそれをストーブの上に置き、生thumbの大きな親指を取り、縁を切り取り、平らな切り口をいくつかの油に浸しました。鍋がストーブの上で約450度になったら、生ingerを取り、鍋の表面にこすり続けただけで（バーベキューミットを使用したので、火傷しませんでした）、時々油を塗り直しました。私はそこにたった一つのものがあり、それが黒くなったときにそれでパン全体をこすることができたので、これはネギの方法よりもはるかに簡単であることがわかりました。ジンジャーの親指を手に持って、文字通りパン全体をすばやく押して拭いたので、焦げは残さずに残っていました。

これにより、内側が幻想的にわずかに暗くなりました。（私は今、それをやり直したいと思っています。）それから、私はそれを再びきれいにし、油でネギを炒めました。

今、中華なべは美しく働いています。見た目も素晴らしく、あらゆる種類の色はどれも汚くも錆びても見えません。ナプキンは使用後にきれいに拭きます。通常は最初の給油で、時には2回目の給油で。落ち着いた雰囲気の暗い緑青があります。なんて痛いのですが、今ではかなり甘いですし、米粒油を喫煙せずに非常に高温で炒めることができるので、炒め物の味は最高です。外側全体を亜麻油でコーティングして少し焼いて、全体がきれいに見えるようにしますが、鋳鉄のように中華鍋では亜麻油はあまり好きではありません。400を超えて中華なべをなめた場合、滑らかなスチールにうまく付着せず、燃え尽きすぎます（オイルを落とすのが難しく、次の調味料を付着させるにはオイルを塗る必要のある黒いほこりを取得します）私のような学位。

私は炭素鋼の中華鍋に完璧な味付けをしました。目玉焼きはその表面を滑るだけです。調理が終わったら、中華鍋をただの温水で洗剤で洗わず、かなり穏やかにスクラブしないでください。すすいだ中華鍋を熱に戻すだけで乾かし、拭かないでください。再び中華鍋を使用する場合は、最初に加熱してから、レシピに従ってオイルを追加します。冷たい中華鍋には決してオイルを追加しないでください。蒸し煮や煮沸に中華鍋を使用する場合は、使用後に油を保護するために必ずオイルで加熱してコーティングしてください。幸運を

From：The Kitchnの料理レッスン-新しい中華鍋の購入と調味方法

炭素鋼の中華なべに味付けする方法

何が必要...

材料：

1束のネギ、2インチに切り刻んだ1/2カップ、皮をむいていない生1/2 2杯、グレープシード、キャノーラ、またはピーナッツオイル2杯

装置：

季節のない14インチ炭素鋼中華鍋1個ステンレス製スクラバー液体食器用石鹸スパチュラ

手順：

1. 新しい中華鍋を洗う：季節のない中華鍋は工場のオイルでコーティングされ、金属を保護し、販売されるまで錆びないようにします。中華鍋に味付けする前に、これを洗い流す必要があります。スチール製の研磨パッドと食器用洗剤を使用して、中華鍋を徹底的にこすります。お湯ですすいでください。

2. 中華鍋を乾かす：きれいな中華鍋を弱火の上に置き、水滴が見えなくなるまで1〜2分間乾燥させます。（別のポストで中華鍋のクリーニングについて説明しますが、これが中華鍋を乾燥させるのに常に正しい方法であることを知っています。水がなくなるまで弱火で乾燥する必要があります。

3. 中華鍋スペースの準備：窓を開けて、排気ファンをオンにします。中華鍋はきれいですが、油からの化学物質がまだ残っています。調味料を入れる前に、キッチンが十分に換気されていることを確認してください。ボウルにネギ、生oil、油をストーブの近くに置きます。また、ストーブの横に非常に小さなボウルを用意します。

4. 鍋を加熱するストーブバーナーを最高の高さにします。この高熱バーナーの上に14インチの中華鍋を置きます。中華鍋がいつ熱くなるかを判断するには、30秒後に小鉢から鍋に水滴をはじき始めます。接触してから1〜2秒以内に水滴が蒸発するとすぐに、中華鍋は加熱され、炒める準備が整います。（新しい中華鍋では、水がすぐに蒸発しない場合があります。水銀ボールのように転がるだけです。これは新しい中華鍋で一般的です。中華鍋を約1分間加熱した後、油を加えます。）

5. 鍋から熱を取り除き、油を追加する：鍋から熱を取り除き、大さじ2杯の油を追加します。フライパンを取り上げ、慎重に回転させて底面と側面をコーティングします。（油を追加した瞬間に中華鍋が乱暴に煙る場合は、中華鍋を過熱します。中華鍋を熱から外し、数分間冷まします。鍋、そしてもう一度始めなさい。）

6. アロマティックを中華鍋に追加する：中華鍋を熱に戻します。ネギと生ingerを加えます。

7. 熱と炒め物を減らす：熱を中程度まで減らし、芳香剤を15〜20分間炒めます。芳香剤を中華鍋の端から端まで塗りつけます。混合物が乾燥しすぎる場合は、必要に応じて大さじ1杯のオイルを追加します。

8. 色の変化に注意してください中華鍋の色は、光沢のある新しい銀色からまだらにされた明るい黄褐色に徐々に変化します。青色、明るい黄色、または黒色が表示される場合があります。これは結構です。（いくつかの中華鍋では変化はありません。すべての鍋の反応は異なります。）中華鍋もより滑らかに見え始めます。

9. 鍋を冷まして洗う鍋を熱から取り除き、冷まします。芳香族を廃棄します。中華鍋をお湯で洗う（食器用洗剤は不可）。

10. 鍋を乾かす：鍋を弱火で置き、水滴が見えなくなるまで1〜2分間乾燥させます。中華鍋は今味付けされ、調理に使用する準備ができています。

調味料後の中華料理：

New Woksは脂肪に飢えています...つまり、与えた脂肪を吸収します。これは、新しい中華鍋の調味料の開発にも役立ちます。脂肪を使用するものは何でも調理します：炒め物、揚げ物、調理ベーコンなど

避けるべきこと：

新しい作品では蒸し、煮沸、密猟を避けてください。また、トマト、酢、レモンなどの酸で調理​​しないでください。しばらく中華鍋を使用していれば、これらのことは問題ありませんが、新しく調味した中華鍋の繊細な調味料を損傷する可能性があります。

十代の中華鍋：

若年期は思春期の段階を経てから、よく使用される中華なべの深い緑青と焦げ付き防止のコーティングが発達します。この段階（および中華鍋の生涯）で、調味料は斑点状に見えたり、粘着性を感じたり、さび斑点を生じたりすることがあります（特に湿度の高い場所に住んでいる場合、または使用と使用の間に数週間行く場合）。これはすべて大丈夫です。調理を続けると緑青が発達します。

10代の中華鍋にフェイシャルを与える方法：

中華鍋に顔を与え、黄ばんだ、グミ、または錆びた斑点をきれいにするには（これは特に新しい10代の中華鍋でよく起こります）：

ペーパータオルの3つの層をパッドに折ります。上記のように中華鍋を加熱します。火からおろし、小さじ1 1/2のオイルと大さじ1のコーシャ塩で渦巻きます。粘着性と錆の斑点がなくなるまで、ペーパータオルのパッドでスクラブします。必要に応じて繰り返します。鍋の中では、この鍋フェイシャルで若返らせることができます。