サクサク/ドライポテトチップス/クリスプの作り方は？

私は何度かチップスを揚げてみましたが、それは面白くて比較的美味しくても、市販のポテトチップス（レイズなど）のようにはなりませんでした。私の自家製チップは、あまりにも多くの油を吸収しすぎて、言葉が不足しているため、少し「ウェット」になりました。一般に、市販のチップは自家製のチップよりもはるかに乾燥しており、チップあたりの油の量が少ないほど、チップあたりのカロリーが少ないと私は推測しています。

それでは、どのようにして商業用のポテトチップスを作ることができますか？

地元のお母さんとポップショップで何時間もフライドポテトを作っていたので、「不愉快」になってしまいます。

薄さ/厚さは重要ではありません。それに応じてフライ時間を調整する必要があります。

1）でんぷん質の高いジャガイモを使用する

2）スライサーやマンドリンがない場合は、皮むき器でジャガイモを均等にスライスする

3）塩ひとつまみで30分間水に浸します

4）少し乾かします

5）リンピーになるが、目に見える色の変化がなくなるまで、植物油でそれらをブランチします（オイルを入れると、5秒後に泡が出るように十分に熱くなければなりません）

6）それらを完全に冷却し、私はそれらを冷蔵庫の容器に入れます

7）まだすぐに泡立つように十分な量を入れてそれらを再加熱します（水を一滴落としたり、スティックを切ってすぐに泡立つ場合は、油が十分に熱くなければなりませんが、パチパチのような音は聞こえません。あなたにはねかける油）

8）色が変わるので、一度に1つずつ取り出します。

重要なのは、ベーコン脂肪以外に、より低い揚げ温度で物事を危険にさらす唯一の油である野菜です。これにより、はるかに黄金色のチップが作られ、一般的に管理しやすいので、同時により多くのものを作ることができます。ショートニング、オリーブオイル、ピーナッツオイル、バター、ラードはテストされており、あまり良くありません。ごま油は、その味が好きならいいです。また、ブランチング後は油を抜かないでください。油を揚げると油が出てきます。

塩または暖かいうちに味付け。

Kenji Lopez-Altは、彼のお気に入りのブランドのような淡い色のポテト風味と、やかんチップのしっかりとしたクランチを目指して、ポテトチップスに関する彼の素晴らしいFood Lab記事の 1つを公開しました。

彼は揚げたときにポテトチップスがいくつかのプロセスを経ると指摘します：

• 彼らは脱水する
• 水が残した空きスペースに油が入る
• 砂糖、デンプン、タンパク質は褐変反応を起こして風味を生み出しますが、これが多すぎると、焦げた、または風味が残ります。

ポテトチップスは非常に薄いので（Altは、理想的な均一性のためにマンドリンで1/8インチ、つまり0.3 cmの厚さを見つけます）、焦げ目がついて苦いままにしないとサクサクするのが難しいです。

余分な砂糖やデンプンを取り除き、褐変を抑えるために、アルトは彼がフライドポテト用に開発したのと同じ手法を推奨しています。酢で酸性化した水でブランチングすることです。その後、乾燥させて揚げます。酢はジャガイモがブランチング中にそれらの形を維持することを可能にします。

ブランチングしたら、チップを乾燥させてから、かなり伝統的な方法で揚げます。

詳細については、彼のレシピを参照してください。

独自のチップの作り方に関するフリトーレイのページは、同様のテクニックを示していることに注意してください。ジャガイモを薄くスライスし、すすいで余分なデンプンを取り除いた後、「すべて天然油でサクサクしたクランチに調理」します。

Frito Layのような市販のポテトチップメーカーは、家庭用オーブンとは大幅に異なるオーブンを使用しています。また、ポテトチップスの作り方も異なります。私が理解していることから、例えばプリングルズはマッシュポテトに似たものから始まります。例（モダニスト料理から）：

スラリーの重量で0.5％のMethocel K100Mを追加すると、揚げ物後のチップの油吸収を最大％20減らすことができます。

ただし、このレシピなどを使用して、自宅で素敵なケトルチップを作ることができます。通常、二重に揚げる必要があります。

私が商用のものに似たチップを作ろうとした場合（最近ではありません）、プロセスは次のようになります。

1. じゃがいもをスライスする
2. それらをブランチングします（熱湯で数秒、次に氷水）。これにより、次のステップのために酵素による褐色化が停止します。
3. チップを脱水機に数時間入れます（1-2）。
4. オイルをスプレーします。
5. 完了するまでワイヤーラックで350Fの対流式オーブンで焼きます。

物理的な分類に関する限り、ポテトチップは技術的にはガラスの一種であることに注意してください。脱水ステップは、チップを湿らせにくく、カリカリに（よりガラスに近いため）するためにあります。

更新：ポテトチップの「ガラスの状態」に関するメモ。それは、ポテトチップスの澱粉の懸濁結晶構造を指します。最初にNathan Myhrvoldから聞いた。「ガラスポテトチップス」のレシピも世の中に出回っています。

興味があれば、Modernist CuisineのVolume 3（pg 323-331）に果物と野菜のチップを作ることに関するセクションがあります。これを見てみると、プロセスは上記の推奨事項（脱水機を含む）に似ていますが、チップを低温で調理し、最後に油で揚げることをお勧めします。

私のように。

スライス機を使用しない限り、自家製のものは購入したものほど薄くはありません。

• ジャガイモを洗って余分なデンプンを取り除く。
• それらをよく乾かします。
• 非常に熱い油をたくさん使います。
• じゃがいもを少しずつ鍋に入れ、重ならないようにします。
• ちょうど彼らが色を取ったら、それらを反対側に向けます。
• 熱を下げます。
• 調理時間は厚さに依存し、より繊細であり、必要な時間が少なくなります。
• 両面をちょうど金色にし、油を切り、キッチンペーパーを3〜4枚並べた皿に置きます。
• 火を起こします。
• 他のジャガイモをフライパンに入れ、同じように進めます。
• 次のジャガイモのために、塩を少し加えてできたてを振りかけ、キッチンペーパーの他のシートで覆い、プレートまたはボウルを逆さまに覆い、それらが熱を保持するようにする。

それらがすべて準備ができたら、ペーパータオルがすべての油を吸収するので、手で少し押します。あなたがペーパータオルを置いた大皿の上にそれらを置き、まだ暖かいうちにそれらをテーブルの上にすぐに持って行きます。

私はジャガイモの皮むき器で切ってサツマイモのポテトチップスを作り、それを私の天ぷら鍋に入れ、非常に熱く、数秒後に準備ができていることを確認しました。彼らはラブリーでした。