低温で食品を解凍するとどのような影響がありますか？

コンテキスト：私はスーパーマーケットのスタッフの一員であり、スーパーマーケット内の顧客が頻繁に冷蔵/新鮮なアイテムを冷凍庫に「ダンプ」しています。私が知る限り、これらのダンプされたアイテムを処理するために私に持っているオプションは次のとおりです。

1. バックエリアチラー内で（部分的/全体）冷凍品を解凍し、通常通り販売
2. 品質の低い食品（例：肉の粗悪な切り傷、表面的に損傷した包装、またはマルチパック製品） 1つまたは2つのアイテムが欠落している）
3. アイテムを人間の消費に適さないものとして廃棄する

背景を読むと、ほとんどの製品で、食品が「危険区域」（40f以上）で霜取りしないと仮定すると、これらのアイテムの解凍に関する主な懸念は、凍結融解サイクルが損傷するため、食品の安全性ではなく食品の品質に関係していることが示されています食物の内部細胞構造。

これは、オプション＃2が過度の無駄を避け、顧客の安全を確保するための最良のバランスであると信じさせますが、これらの考えは非常に限られた読み物に基づいており、「理にかなっている」匂いテストに合格しています。

このシナリオに関連する「ベストプラクティス」/安全ガイドラインを確認し、警告/注意すべき事項に関する情報を提供してください。

どうもありがとう

食料品業界ではないので、業界のベストプラクティスについてアドバイスすることはできません。

ただし、指定したようにチラー内のアイテムを安全な温度（40°F以下）で解凍すると仮定すると、安全上の問題はありません。

製品によっては、凍結中に氷の結晶が形成されるため損傷が発生し、肉の水分が多くなり、食感が低下したり、野菜の食感が変わったりします。凍結が遅いと結晶が大きくなり、物理的損傷が大きくなるため、これは市販の冷凍同等製品よりも真実です。商業的に冷凍された食品は、この問題のために凍結時間と氷の結晶サイズの成長を最小限に抑えるために、しばしばブラストチラーで冷凍されます。

特定の項目に依存するため、品質劣化の観点から何を探すべきかについて特定の情報を提供することはできません。自宅で自分の冷凍庫で冷凍し、後で使用するために解凍したらどうなるかを考えてください。同じタイプの品質変更が発生します。野菜はぐったりする傾向があります。肉はより多くのジュースをしみ出す傾向があります。もちろん、消費者はこれが起こったことを知るに値します。

したがって、最良のオプションは2（アイテムが凍結されたことを開示する）であると思います。アイテムを十分に高品質ではないものとして廃棄することもできますが、それでも安全であり、人間の消費に適しています。

保管するのは実用的ではないかもしれませんが、アイテムを完全に凍結させ、割引価格で販売して、顧客が都合の良いときに解凍できるようにすることもできます。

実際に質問する際のあなたの倫理的アプローチを称賛します。

オプション3は避けてください（アイテムが危険であると思われる場合を除く）。

別の方法として、食品を冷凍庫に保管し（SAJ14SAJの提案に従って）、最寄りのSecond Harvest http://www.2harvest.org/または同等の組織に連絡してください。

経験から最善の策は、アイテムを凍結したままにして販売を減らすことです。解凍と再凍結は、ほとんどのアイテムの食品の味と一貫性を変化させます。健康と安全に関する限り、それが危険な領域からずっと離れていれば大丈夫です。しかし、食料品業界では、明らかに顧客によって動かされたアイテムに何が起こったのかわかりません。子供が最も便利な寒い場所に捨てられる前に危険な場所に座らせて買い物をしている間に、子供は1時間ほどそれを扱いましたか？これは、それを投げて損失を取るための強力な議論です。