どのくらいの時間/どの温度まで肉を休ませるべきですか？

肉が調理された後、私は肉を休ませる必要があることが十分に明らかにされました。

肉が休んだら、残りの時間を計るか、冷却肉の温度を測定する必要がありますか？なぜ？

休止期間は通常、絶対温度では行われません。オーブンから取り出したり、鉄板から取り出したりする前に、目標温度（近く）を測定していたはずです。

従来、カットまたはローストのサイズに比例する必要があります。

• ステーキやチキンの厚さにもよりますが、5分から10分程度が適しています
• 中型のローストと小さい家禽、たとえば10〜15分
• 大きなローストと大きな鶏肉（七面鳥のような）、最大30分。

より正確な結果を得るために温度で測定したい場合、Serious Eatsの Kenji Altは、実際の実験に基づいて、ステーキについて推奨しています。

理想的には、肉をどれだけうまく調理しても、中心が120°F（49°C）に達するまで冷やしておく必要があります。この段階では、筋線維は十分に弛緩しているため、ジュースを失うことに問題はありません。

彼はまた、科学のいくつかと、休息が機能する理由についてのさまざまな説明をレビューします。

Cook's IllustratedのAmericas Test Kitchenは、いくつかのローストポークロースを使って実験を行い、休憩なしで、または10、20、30、40分の休憩でそれらをカットしました。彼らは、10分間の休息でさえ、休んでいないローストと比較して60％で表されるジュースを削減することを発見しました。彼らは、ジュースの滞留に継続的な改善があったものの、より長い時間休んだローストの差がはるかに少ないことを発見しました。彼らは要約します（元の強調）：

じゃあ何をすればいいの？熱意を抑え、肉を休ませる。しかし、長すぎません。これらの豚ロース肉の水分損失の最も劇的な減少は、休憩の最初の10分間に起こりました。追加の時間は役立ちますが、夕食が冷たくなる場合はそうではありません。大きなローストを調理している場合は、さらに長く待つことができます（約30分）。細いステーキは、掘る前に5〜10分だけ待つ必要があります。

これは、休息時間に関する従来のアドバイスが実際にはかなり効果的であることを示しています。

注：この参照を共有してくれたJefromiに感謝します。