イタリアのパンのどの成分が素晴らしい味を与えますか？

私は多くの異なるレシピを見て、さまざまなことを試しました。例えば、黒糖、ダイアスタティック・モルトなど、パン作りはかなり上手になりましたが、パン屋さん製のイタリアのパンの味を再現することはできません。

コメントの質問への回答：

AP、パン粉、ブロム粉でビガを試しました。生地エンハンサー、アスコルビン酸、70％の水分補給、および読み込めるすべてのものを使用しました。

パンは問題なく出てきますが、基本的には私が行った変更に関係なくすべて同じ味です。それは地元で作られたイタリアやフランスのバゲットの味がないだけです。

私の質問は広範であることに気づきましたが、商業ベーカーが私たちのホームベーカーにはないものを使うことを望んでいました。

これは、パネトーネやパンドロなどのイタリアの特製パンではないと思います。通常のパンです。

確かに知るのは難しいが、おそらく、味の欠落は短い立ち上がり時間と酵母のタイプによるものだ。パンの味のほとんどは、入れられるのではなく発達します。

コメントで示唆されているように、材料はパン粉（通常はティポ00または0）、水、酵母、塩です。トスカーナのパンには塩がありません。そして時々、生地が皮膚を発達させるのを防ぐためにオリーブオイルがあります。以下の注意事項が役立つ場合があります。

• 私が働いているフランス人のパン屋は、常に昨日の生地を保持し、今日の生地と混ぜています。これは、指数関数的に少量の生地が何年も古くなる可能性があることを意味します。彼はまた、3回の上昇（2回のパンチダウン）を実行します。

• 酵素が働き、味を出すことができるように、ビガを数日間より低い温度で休ませます。

• パン屋から酵母を入手します。食料品店のインスタントイーストは大丈夫ですが、市販のイーストはより長い発酵でよりよく機能します。私たちの地域の有名な自然のパン職人は、エジプトの2500年前の酵母を使用しています。（ヘッドパン屋は、この酵母を手に入れた方法について多くの話をしています）。厳格なナポリのピザメーカーは、生地にイスキアスターターを使用しています。

ピーター・ラインハートは、The Bread Baker's Apprenticeでイタリアのパンをとてもよく説明しています

イタリアのスーパーマーケットのパンと自家製のパンを分ける大きなことは、生地が頻繁に敷地内で作られないことだと思います。通常は冷凍状態で出荷され、パン屋のカウンターで焼かれます。形をした生地を凍結することはお勧めしませんが、冷蔵庫で一晩休むと（NYスタイルのベーグルや職人のバゲットのように）、探しているものにずっと近くなるでしょう。

あなたが見たいと思うかもしれない一つは、タンパのラ・セグンダ・ベーカリーからのキューバパンのレシピです。（レシピのイーストの量はドライイーストには高すぎるようです。）スーパーマーケットのパンと共通していると思われるキューバパンの興味深い側面は、クラストとテクスチャーがかなり滑らかであることです。キューバのパンでは、長い、機械化された混練サイクルを意味します。練り工程にパスタマシンを使用している人のことも聞いたことがあります。（私にとってはやり過ぎのようです...）工業用パン屋は高タンパク質含有量を好むように見えるので、私はパン粉にもこだわるでしょう。イタリアの00小麦粉は素晴らしいパンを作りますが、私はそれがあなたが望むものだとは思いません。

最後の部分は、スーパーマーケットで使用する巨大なラックオーブンです。そのために、私は提供する代わりがありません。自分で対流式オーブンを購入することもできますが、実際に購入する価値のあるものを見つけるために掘り下げなければならない場合があります。

あなたが話しているパンがサクサクしている場合、エクストラバージンオリーブオイルが手がかりになるかもしれません;）

言及されていないいくつかの違いがあります：

• 塩：多くの市販のパンには塩が多く含まれており、その風味の違いは塩だけである可能性があります。塩の種類も違いがあります。海塩またはコーシャ塩を試すことができます。塩の追加はそれほど健康ではありませんが、違いを生む可能性があります。しかし、行き過ぎないでください。レシピに25％を追加して、あなたの考えを見てみてください。
• 小麦粉：小麦粉の製造に使用される穀物は、ヨーロッパと米国では異なり、風味の違いが生じる場合があります
• 水：信じられないかもしれませんが、水はパン（または他の食品）の風味に大きな違いをもたらす可能性があります。NYCにはキャッツキルからの軟水があり、それがパンとピザがとても良い理由の1つです。米国のほとんどの市水は硬水であり、明確な違いをもたらすことがわかっています。ブリタまたは同様の製品で水をろ過するか、ボトル入りの山の湧き水を使用してみてください
• 酵母株：ストアで入手できる酵母は1種類のみです。パン職人は独自の菌株を使用している場合もあれば、店舗で入手できない菌株を使用している場合もあります。他の酵母をオンラインで入手するか、独自の天然酵母スターターを作成して異なる味を得ることができます

おそらく時間。おいしいパンは、材料を混ぜ合わせてからオーブンから最終製品を取り出すまでに少なくとも6時間かかります。

サワードウスターターを使用します。それはあなたのパンの風味を改善します。サワー種のスターターの作り方はこちらをご覧ください。

また、冷蔵庫でゆっくり発酵させます。遅いほどフレーバーは良くなります。

ライ麦粉を少し加えると、より「錆びた」イタリアンパンの味になります。おそらくそれが欠けている成分だと思います。

私は大麦麦芽と麦芽ミルクパウダーを使用し、色には最小量のターメリックを使用しています

偶然、私がイタリアのパンと呼ぶものを作り、馴染みのあるレシピのバリエーションを試みました。これは2年で私の37番目のパンで、ほとんどがさまざまなNO-KNEADパンです（Steve Gamelinのこねていない本とビデオを使用しています。こねることができず、ミキサーもありません）。その起源は古くから失われています-レシピは通常のアクティブドライイーストを必要とし、3時間半で準備ができています-生地を混ぜてから焼いてから冷却してテーブルの上に置くことを意味します。代わりにラピッド/インスタント/クイックグラニュールイーストを使用すると、一晩中上昇します（18〜24時間-18時間しか待ちませんでした）。イーストのみが変更されましたが、再び、できませんでした。それをこねる、翌日、ボウルに生地を転がして小麦粉をまぶし、2日目の2時間の上昇のために油を塗ったロッジ鋳鉄フライパンに投げました（「ホットポット」メソッドで焼くのは好きではありません） 。オーブンの温度を425から450に上げました。そうでなければ、もっと低い温度で「オーブンスプリング」が増えたかもしれません。しかし、それはそうでしたが、それは美しいパン、サクサクした地殻、素敵な穀物であり、少なくとも私にとっては、パン屋のイタリアのパンの袋を開けたときと同じように香りがありました。私が使用したレシピ：大きなボウルに2 cの冷たい水を入れ、小さじ1 1/2でかき混ぜます。ヨード化されていない塩（小さじ2杯のほうが良かったと思います）と、インスタントのグラニュー糖1/2小さじ、最後に4 cのパン粉。湿らせた二層の小麦粉の袋とプラスチックで覆われ、地殻が形成されないようにします（そして翌朝にも袋に軽く水を噴霧します）。私はクラストの形成に多くの問題を抱えていました。そのため、小麦粉の袋のトリックがその問題を解決しました。誰かがこれに興味があることを願っています。魂を落ち着かせるためにパンを焼くようなものはありません...キャロル

PS露出40分間焼き付け。スライスする前に完全に冷却します。