スパゲッティアラカルボナーラでは、卵全体を使用するべきですか、卵黄のみを使用するべきですか？

スパゲッティアラカルボナーラを作ってみたところ、全卵を使用するレシピもあれば、卵黄のみを使用するレシピもあることがわかりました。どちらの方法がより良い結果をもたらしますか？

私はローマの私の多くの友人にこの質問をしました、そして彼らはすべて卵黄だけが使用されるべきであることに同意します。それから私はこの背後にある科学的な理由を見つけることができました。

完全に作られたクリーミーなカルボナーラとオムレツのちょうどパスタの違いを生むこのレシピの本当の挑戦は、温度管理にあります。

実は、100℃で沸騰したお湯から取り出したパスタを、もっと低温で凝固する卵成分と混ぜると、ソースが固まらないという問題が発生します。特に、卵を揚げた人なら誰でも知っているように、卵白は卵黄よりも早く凝固します（タンパク質の凝固温度は前者では約60〜62°C、後者では68〜70°C）。

つまり、全体の温度を60°C未満に急速に下げることができなければ、卵白はカルボナーラを台無しにしてしまう可能性が高くなります。卵白の機能は、より流動性のある下地を提供することだけであるため（クリーミーさと風味は主に卵黄に由来します）、それらは通常省略され、でんぷん質のパスタ水に置き換えられます。

だから、大きなボウルに卵黄だけを入れ（1人につき1つ）、それらをホイップし、最初にそれを緊張させずにパスタアルデンテを加え、大きなフォークまたはキッチンペンチを使用して、鍋からまっすぐに取り出して、追加しながらすばやく混ぜ合わせます残りの材料。

このように、パスタの表面に付着した調理用水は、ソースの液体ベースとそれを増粘するのに十分な熱の両方を提供しますが、混合すると、熱が過剰に分散されます。

私が見てきたより安定したソースは、全卵3個と卵黄1個の比率を使用しています。

ただし、レシピが一致しない理由は、以下に関係している可能性があります。

2013年3月1日公開。Cook's Illustrated：

カルボナーラを作る上で最も難しいのは、クリーミーでリッチなソースを作るために卵白と卵黄の正しい比率を考え出すことではありません。固まったり、ざらざらしたり、糊で固まったりしないソースの作り方を考えています

彼らは、パスタを調理するために通常の水を半分使用することと、ソースを安定させるためにでんぷん質のパスタ水1カップを使用することを提案しています。デンプンは卵白のタンパク質と相互作用して、締め付けを防ぎます。

注：半分の量の水を使用している場合は、パスタを調理する最初の1分間はパスタを静かにかき混ぜ、鍋に蓋をしないでください。鍋にぶら下がって、でんぷん/泡が鍋からはみ出さないようにして、キッチンで踊り始めます。

卵黄のみのバージョンでは、クリーミーなソースが少なくなる可能性がありますが、提案されているように、締め付けの問題の影響を受けにくい場合があります。

私にとっては黄身だけです。調理中はソースに入れません。みじん切りのディルと黒コショウで覆われたすべての人の上に卵黄を2つ置くだけで、それはすべてがしっとりしています。

これは、瓶に入ったねばねばした白い泥からできるだけ離れたいからです。卵白はソースの乳化剤として機能するので、使用するほどマヨネーズに近づきます。

私はカルボナーラを本当に良いパンチェッタと本当に良い品質のパスタを誇示する方法として考えるのが好きです。だから、材料が少ない、とても軽くて夏らしいものを試してみたい。卵白はあまりに臭いので使用しません。

カルボナーラのアイデアが濃厚なクリーミーな料理の場合は、卵白を追加する必要があります。より多くのチーズを使用することで同じ効果を得ることができますが。強火でパスタを鍋に加え、細かくすりおろしたチーズを加え、パスタを調理した水に鍋を加えます。あまりにも多くのチーズを緩めすぎ、あまりにも多くの水を乾燥させます。注意してください。私はあなたがこの方法で追加できるチーズの量に制限を見つけたことはありませんが、あまりにも多く追加する場合は、食べた後に少し横になる必要があるかもしれません。

いくつかの人々が卵黄よりも低い温度で凝固することを指摘しているように、それは持ち帰り用のピザにつながる可能性があるので、それらを加えるときは熱を下げてください。少量の水や砂糖で軽く叩くことも効果的です。

Felicity Cloakeはカルボナーラのレシピを比較するという大変な仕事をしてきました、そして彼女の結論は次のとおりです：

卵は卵です

もちろん、相変わらず、それはそれほど単純ではありません。ニゲラローソン、シルバースプーン、エリザベスデビッド、ウルスラフェリーニョのレシピのように全卵を使用する必要がありますか、リバーカフェアンドエビカクテルイヤーズが示唆する卵黄、またはアンナデルコンテのような2つの混合物を使用しますか？卵黄だけで私はあまりにもやりがいを感じます。すりおろしたチーズと混ぜると、それらは頑固なペーストになり、パスタをゆるめたり、投げたりすることが難しくなります。つまり、卵白を捨てただけで、調理水を追加するのは無意味です。卵全体は問題なく機能しますが、卵黄を1つだけ追加します。これは、実際に毎日食べる料理ではなく、見事な卵の豊かさを追加するためです。

その料理の起源（森の中で調理できる簡単な料理を必要としている貧しい石炭製造業者）を考えると、卵白を捨てることはこれまで選択肢ではなかったと思います。