ナイフはどうすればいいですか？

私はついに高品質のナイフを買うためにお金を置いたが、その切れ味は素晴らしい！

エッジが持続し、ナイフが鋭くとどまるようにどのように世話をしますか？

技術

• ナイフ用に作られた切断面、特に木製のまな板/ブロックを常に使用してください。金属、ガラス、石などの硬い表面との接触を避けてください。これらは、ほとんどのナイフの鈍化やチッピングをすぐに引き起こします。同じ理由で、冷凍品の切断も避けてください。

• 表面の食べ物をこするためにナイフの鈍端（「トップ」）を使用するか、代わりにスクレーパーまたはヘラを使用します。ナイフは、端に沿ってまっすぐに切ることを目的としています。表面を横切って片方を削ると、エッジが非常に速くずれます。

• 必要以上の力をかけないでください。鋭利なナイフは、ほとんど力を入れずに切断する必要があります。より多くの圧力をかけると、鈍くなるのが速くなります。

• 骨などの非常に硬い食べ物には包丁を使用します。汎用シェフのナイフまたは小さなナイフは、このタスクには適切ではなく、欠けたり、折れたりすることさえあります。

一般的なケア

• 使用後はすみやかにナイフを洗ってください。多くの食品の水分は、酸性および/または金属（果物、玉ねぎなど）に対して腐食性があります。

• 柔らかい布またはタオルでナイフをすぐに乾かします。ステンレス鋼は錆や腐食に耐性がありますが、耐性はありません。これはすべての金属、特にナイフに当てはまります。エッジに沿ってわずかな量の錆でさえ、その切断能力を大幅に妨げるためです。空気乾燥は、水中の塩やその他の微量ミネラルに起因する汚れや「斑点」を残すこともあります。

• ナイフは、湿気の蓄積、衝撃、二次錆を避けるために、他の物から離れた、乾燥した空地に保管してください。

• 食器洗い機にナイフを入れないでください。食器洗い機のナイフは、木製のハンドル/ジョイントの衝撃、腐食、反りの影響を受けます。高品質のナイフは手洗いする必要があります。

ホーニング

ナイフのホーニングは、少し鈍いナイフを復元する良い方法です。ホーニングスチール（シャープスチールと誤解されることもある）が必要になりますが、これは安価に購入できます。鋼には違いがあることに注意してください。最良の値は30ドル（USD）の範囲にある傾向があります。

ホーニングはシャープニングと同じではありません。ホーニングは、既存のエッジを揃えるのに役立ちます。これは、通常の使用後に歪んだり「カール」したりします。ナイフが破損している場合、たとえば上記の「一般的な注意」のアドバイスに従わないためにナイフが腐食したり欠けたりした場合、新しいエッジを作成することは役に立ちません。

ナイフを磨くには：

1. ホーニング鋼を垂直に保ちます。
2. 鋼に対してわずかな角度でナイフを持ちます。
3. 下向きに自分に向かってストロークします。
4. 交互のストローク、および両側で同じ回数を行います。

これがテクニックを説明するビデオです。

研ぎ

ナイフ研ぎは砥石（別名研ぎ石）を含み、それ自体が芸術です。一部のナイフメーカーはこのプロセスを説明していますが、この技術を習得するには時間がかかり、ほとんどの家庭料理人はこれを専門家に任せることを好みます。

定期的なホーニングがナイフの刃先を維持するのにもはや効果的でないことがわかった場合、そしてそれが十分に維持されている場合、これには数週間または数ヶ月かかるはずです-それからナイフを研ぐ時間です

• プロのシャープニング（または砥石の使用方法の学習）に代わる方法は、Chef's Choiceなどの高品質の電動電動シャープナーを使用することです。これは、プロのシャープニングと同じ結果にはなりませんが、非常に便利で高速です。

  一部の人々は、すべての電気削りがあなたのナイフを損傷すると信じています。これは、安価な1段削り機の場合にも当てはまります。なぜなら、それらは多くの研削を行い、多くの熱を発生させるからです。ただし、より最新のハイエンドシャープナーは非常に高速で動作し、正確な角度制御を行い、手動プロセス（研削、スチール、削り）を模倣した複数のステージを使用します。

  マルチステージシャープナーの「研削」ステージは、ナイフがすでにひどく損傷しており、実際に新しいエッジを作成する場合にのみ使用してください。ナイフが適切な形状である場合、過度に研磨しない限り、半定期的に適切な削り器を使用しても構いません。（ホーニングは、引き続きメンテナンスの主要な形式である必要があります）。

• 予算が限られている場合のもう1つのオプションは、サンドペーパーを使用することです。テクニック、グリット、およびチュートリアルに関する追加情報については、リンクをたどってください。

1. 木の板やプラスチックのまな板のような柔らかい切断面を常に使用してください。ガラスのまな板は避けてください。
2. 使用後は必ず清掃してください。

1. 特にトマト、柑橘類などの酸性食品をスライスした後、作業中はナイフを濡れたままにせず、タオルを手元に置いてブレードを定期的に乾かさないでください。
2. ナイフは手洗いし、乾くまで置いてはいけません。
3. きめの細かい（粗い）スチールを購入し、その使用方法を学びましょう。手入れの行き届いたナイフでたまに6ダース舐めると、非常に鋭くなります。
4. テリーで見られるように、石のカッティングブロックで食べ物を刻むことさえ考えないでください。
5. 彼らが呼吸できるオープンな場所に保管してください。そうすることで、たまたま水分が急速に散逸します。
6. 揺らされない場所、エッジが他の硬い表面にうっかり接触できない場所に保管してください。

はい、ナイフが大好きです。3つとparerのみがあります。

それらを定期的に専門的に研ぎ澄ましてください、それに代わるものはありません。

使用する前に毎回磨いて、硬い表面（大理石など）で切断しないでください。

私が持っているWusthofナイフのようないくつかのナイフはシャープさをすぐに失うでしょう。Globalのような他のナイフはそれをもう少し長く保つことを意図しているので、異なるナイフはTLCの異なるレベルを意味します。

さらに、他の人が言ったように、ナイフを乾いた状態に保ち、食器洗い機につかまないことが重要です。

Alton Brownがこれを取り上げたショーを開催しました。チュートリアルはオンラインだと思います。

ナイフの研ぎ方と研ぎ方には違いがあります。あなたのナイフが研ぎを必要とするならば、あなたはそれを専門家に持って行くべきです。数年の適度な使用の後、おそらく時間です。マイケルには良い提案がありますが、それだけの価値を得るのに十分な頻度でナイフを研ぐ予定がある場合に限ります。定期的なメンテナンスでは、ナイフにホーニングスチールを使用します。これにより、エッジが「ロール」した場所をまっすぐにします。これは実際にナイフを「シャープ」にするものではありません。なぜなら、研ぎプロセスがスチールを除去して新しいエッジを作成するからです。

ホーニング鋼にはいくつかの違いがあります。少し前の自分の研究で、私はそれらが約3つの基本的なタイプに分類されると決めました。

1. 「安い」-これらは10ドルの鋼です。彼らは鋼の下に走る小さな金属の尾根を持っています。これらのリッジは、ホーニングするには本当に粗すぎ、ブレードからスチールを除去する可能性があり、エッジに非常に良い仕上げをすることはできません。
2. 「レギュラー」-これらは30ドルっぽいスチールで、最も優れたナイフセット（Wusthofなど）が付属しています。隆起はありませんが、わずかに粗い仕上げになっています。適切に使用すると、これはほとんどの人にとって最良の選択です。
3. 「コンボ」-50ドル以上のホーニング鋼も研ぎ器です。彼らはあなたのナイフを研ぐだけでなく、それを磨くダイヤモンドコート仕上げのようなものを持つでしょう。私はこれらの賞賛を聞いたことがありますが、ホーニングとシャープニングのステップを分けるほうが好きです。通常のホーニングスチールは定期的に使用しても安全ですが、約6か月から1年ごとにこれらの1つだけを使用する必要があります。そうしないと、ナイフを研磨しすぎてしまいます。

セラミックホーニングロッドを入手することもできます。これにより、通常のホーニングスチールに加えて、さらに細かい仕上げが可能になります。

私が今までキッチンツールに行った最高の投資の1つは、このシェフチョイスナイフ削りです。電動式で、3つのレベルのホイールがあります。1つは非常にひどい傷を研磨するため、もう1つは月に1回の研ぎ直しのため、もう1つは刃のかみそりを鋭くするホーニング用です。角度ガイドにより、間違った使い方がほとんど不可能になります。

今、私は砥石や水石を使うことを学ぶことに反対するものは何もありません-私は木工からどのように知っています。そして、私はあなたが鋼の使用方法を学ぶためにすべてです。しかし現実的には、ほとんどの家庭料理人はこれらのことをしません。優れた結果を数秒で生成する優れた電動シャープナーは、完璧なソリューションです。

マイクが説明しているように、ナイフを磨く方法に関するビデオがあります。

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

ホーニングは、ナイフを日常から鋭く保ちます。しかし、時間の経過とともに、くすみが蓄積され、ホーニングでは修正できません。そのため、時々プロのようにナイフを研ぐ必要があります（耳の1〜2回）。

私は40ドルの電動ナイフ削り機を持っています。回転ホイールが内側にある2つのスロット（2段階のシャープニング用）があります。スロットの端はナイフを直角に誘導します。

テクニックと労力はほとんど必要ありません。習得が簡単で、定期的に使用できます。

何年も前に手に入れた安価なナイフセットに驚嘆し、それ以来別のナイフを購入する必要はありませんでした。

それが品質の高いナイフで機能するかどうかを確認します（機能しない場合があります）。もしそうなら、私はそれをお勧めします。

砥石や水石の使用方法を学びたくない場合や、自宅でナイフを研ぐことができるようにしたい場合は、ヘンケルス製のかなり安価な研ぎ器を入手できます。別のオプションは、それを地元の店に持って行って研ぎを行うか、肉屋にナイフを研ぐ場所を尋ね、専門家にそれをさせることです。

錆は鋭利なもの、ナイフ、カミソリ、ノミの主要な敵です。寿司職人のカットを見るとき、カット後の最初のアクションは、清潔な乾いたタオルでブレードを拭き取ることです。毎回！ナイフを清潔で乾燥した状態に保ち、刃先を乱用しないでください。それらを保護します。オープナー、スクレーパー、ヘラはできません。私のナイフは研ぎの間に2〜3か月持ち、必要に応じて紙の薄いトマトのスライスを簡単に切ることができます。

電動ナイフ削りは文字通りナイフを食いつぶし、使用するたびに大量の材料を取り除きます。私は、天然の水の石を何粒か使ってナイフを研ぐ方法を学びました。（日本の水の石で研ぐ方法をグーグル）何年も前、私は研ぎギルドと500/1000グリットの組み合わせで製造された水石を使いました。ナイフが破損していない限り、500を使用することはほとんどありません。ほとんどの場合、1000で始め、2000で磨きます。ナイフあたり10〜15分かかります。4000グリットの水石を使用できるようになったら、ようやく日本のダマスカス製ナイフを購入するかもしれません。

日本のナイフはヨーロッパのナイフとは異なります。鋼に含まれる炭素の量により、鋼の硬さが決まります。非常に良い和包丁は、炭素含有量が非常に高いです。彼らは世界で最も鋭いナイフです。ヨーロッパまたは日本のナイフを研ぐためのテクニックも異なります。ダマスカスの層状鋼で作られた高品質の手作り和包丁は、何千回も使用できます！手頃な価格のものは2〜300です。あなたは100-200のためにまともな日本のナイフを得ることができます。これは高く見えるかもしれませんが、これは一生に一度購入するナイフです。私の孫は時間があるときにナイフを手に入れます。