バターミルク代用品？
回答:
いくつかの可能性があります。
- 牛乳1カップ+大さじ1レモン汁または白酢、10分間放置
- 牛乳1カップ+小さじ2の歯石クリーム、10分間放置
- プレーンヨーグルト2部とミルク1部
- プレーン、低脂肪ヨーグルト
- サワークリーム
- 糖蜜（バッターが重曹を必要とする場合）
最初の2つは成功しました。
ソース：クックのシソーラス
以前の回答とコメントで出てきたいくつかの問題を明確にしようとします。
ほとんどのレシピで、バターミルクの3つの主要な機能を考えることができます。
- 風味
- テクスチャー剤（特定の厚さまたは粘度を得るため）
- 膨張剤（他の化学薬品と組み合わせた場合）
最適な代替品は、これらの要因のどれが特定のレシピで必要であるか、または主要であるかに依存します。以下でそれぞれ検討します。しかし、ほとんどのレシピで3つすべてのバランスが最も良い代替品は、おそらくケフィアまたは酸性化ミルク（レモン、酢、またはその他の酸で固めたもの）であることに注意してください。
（1）フレーバー： Darin Sehnertの回答で指摘されているように、特定の種類の酸はフレーバーに影響を与えます。バターミルクおよびその他の発酵乳製品（ケフィア、ヨーグルト、サワークリーム、クリームフレイチなど）はすべて、主なフレーバーとして乳酸を含みます。異なる発酵乳製品は、さまざまな温度でバクテリアと発酵のさまざまなブレンドも使用します。これにより、味にも微妙な違いが生じます。バターミルクはケフィアと同様に室温またはわずかに暖かい状態で発酵しますが、ヨーグルトも通常のミルクから発酵しますが、より高い温度（異なるバクテリア）で発酵します。
主なフレーバーの成分が「乳製品」と「発酵乳製品」である場合、厚さや酸度が正しくなくても、当然のことながら自然発酵乳製品が最適な代替品になる可能性があります。（これは一般に、サラダドレッシングやスムージーなど、バターミルクを多く含む調理されていないレシピに当てはまります。）
「乳製品」フレーバーと「酸っぱい」フレーバーが望ましいが、特定のバターミルクフレーバーが微妙であるか、他の著名なフレーバーによってかき消される場合、酢またはレモンジュースを使用してミルクを単純に酸性化するのが妥当なオプションです。
風味に関する最後の懸念は、代替品が実際に他の化学成分に関してバターミルクに似ているかどうかです。バターミルク、ヨーグルト、ケフィア、レモンまたは酢で酸性化されたミルクはすべて、酸度と同様に非常にほぼ同じ脂肪分と糖分を持っています。サワークリーム/クリームフレッシュや糖蜜のようなものは、以下の他の特性を置き換えることができますが、風味に大きな違いが生じ（それぞれ、脂肪または砂糖がはるかに多い）、レシピの他の成分を変更する必要があります。
（2）テクスチャ/厚さ：バターミルクはミルクよりも粘性が高く（濃い）ますが、それほどそうではありません。酸性化されたミルク（レモンまたは酢を含む）は、ほぼ同様のテクスチャを持っている必要があります。
他の発酵乳製品は異なる場合があります。ヨーグルトまたはサワークリームはより濃厚になる可能性が高く、一般的なレシピで牛乳、水、またはより多くの液体で希釈する必要があります。これは、パンケーキ生地またはケーキ生地など、液体または半固体の混合物に代替物を混合する場合に特に重要です。生地が厚すぎたり薄すぎたりすると、均一に調理されなかったり、立ち上がり特性に影響したりする場合があります。多くの場合、ケフィアはバターミルクと同程度の粘度があり、手持ちの場合、店で購入したケフィアはバターミルクの理想的な代替品です。しかし、自家製のケフィアはしばしばかなりの量のケフィランを含んでおり、ケフィランを「粘着性」にする傾向があり、湿ったまたは粘着性の生地と組み合わせると問題になる可能性があります。
（3）発酵：重曹および/またはベーキングパウダーと組み合わせた場合、バターミルクは焼き菓子の発酵によく使用されます。ヨーグルトまたはサワークリームを間引いて適切なテクスチャーを実現することは、未調理の製品にとっては合理的であり、正しい生地の一貫性を実現する必要があるかもしれません。しかし、このタイプの代替は発酵に影響を与える可能性があります。
発酵乳製品のほとんどは、培養バターミルク、ヨーグルト、ケフィア、サワークリームなど、pH値が約4.5です。したがって、希釈されていない場合、それらは同じ量の重曹/粉末と同様の方法で反応します。非常に希釈すると（牛乳1杯につき大さじ1杯または濃厚なヨーグルトまたはサワークリーム2杯）、得られる厚さはバターミルクのようになりますが、酸性度は十分に低下し、すべての酸と反応するのに十分な酸がなくなる可能性があります重曹/粉末。（これは、サワークリームまたはクリームフレッシュでさらに悪化する可能性があり、pHは似ていますが、脂肪濃度のために水分が少ないため、反応する酸が全体的に少なくなります）結果は、バッター/生地の不十分な上昇である可能性があります、または反応しなかった残りの重曹からの「化学的」後味、またはその両方。
とはいえ、ほとんどのレシピでは、発酵乳製品の酸味が多少異なるという事実を考慮に入れる傾向があり、少し残った酸味はしばしば良いフレーバーのメモですが、残りの重曹/粉末は一般にひどい味がします。そのため、ほとんどのレシピでは、少量の発酵液が使用されます。（また、発酵が多すぎると、内部に残って軽いテクスチャーを作成するのではなく、バッターの上部から単に泡立つ大きな泡が生じることがよくあります。）さらに、pHは対数であることに注意してください。 pHが4.0から4.5の発酵乳製品で、一部の牛乳またはpHが7前後の水では、得られる混合物は、中性の7 pHよりも元の4.5 pH範囲にずっと近くなります。
肝心なのは、1/2ヨーグルトと1/2牛乳、または2：1または3：2の混合物、またはほとんどのレシピを発酵させるのに十分な酸味がある可能性が高いことです。しかし、ヨーグルトやサワークリームのはるかに大きな希釈（1：8または1:16など）を推奨する他のオンラインリソースを見てきました。
酸味の必要量を決定するために化学計算に多くの時間を費やしたいのでなければ、焼き菓子の風味と発酵の必要性のバランスをとるアプローチを組み合わせることをお勧めします。たとえば、ヨーグルト/サワークリームと酸性化ミルク（レモンまたは酢）を混ぜて厚さを減らすと、発酵乳の風味がいくらか得られ、十分な酸性度が確実に維持されます。あなたが実験をしている場合の他の可能性は、少量の生地を混ぜて結果を味わうことです：重曹を味わうなら、あなたは少しのレモン汁または酢を含めることで次のバッチを修正できることを知っています。（いくつか追加することで現在のバッチのフレーバーを修正できるかもしれませんが、追加の混合はおそらくいくつかのレシピの発酵に悪影響を及ぼします。）
最後のポイントとして、いくつかのソースの潜在的な代替品として糖蜜のリストに注意します。私には、これはかなり奇妙に思えます。非常に異なるフレーバーノートと、糖蜜が追加するかなりの量の砂糖を考えると。（また、発酵乳製品ほど酸性ではなく、多くの場合pHが5を超えます。）フレーバーを根本的に変えて大量の砂糖を導入する場合は、フルーツジュースからコカコーラまで酸性のものすべてを真剣に検討することもできます。（私は後者についてはあまり真剣ではありませんが、それはあなたの打者を発酵させ、一部の人々はそれを好むかもしれません。） このリストたとえば、多くの一般的な食品のpH範囲があります。私は糖蜜の味が好きですが、バターミルク発酵の代わりに個人的に使用する前に、フルーツジュースやピューレ、または焼き菓子に風味がよく合う他のオプションを検討します。糖蜜は一般に、バターの粘度を変更する可能性のある他の提案された代替品よりも水分が大幅に少なくなります。十分な酸性度を持つ他の代替品には、補完的なフレーバーを加えながらテクスチャと発酵のバランスをとるのに十分な水が含まれている可能性があります。
一部のレシピで機能するビーガンの代替品は、アーモンドミルクにレモン汁を加えることです。
これは、バターミルクの酸性の質が重曹と反応し、パンが上昇するソーダパンを作るのに非常に役立ちました。レモン汁の酸性度は同じことを達成できます。
- バターミルク1カップを必要とするレシピの場合：大さじ1杯の新鮮なレモンジュースを使用し、アーモンドミルクを追加して1カップを作ります。
アーモンドミルクの代わりに大豆や他の非乳製品ミルクを使用できると思いますが、味が良いかどうかはわかりません。これは、小麦粉、重曹、塩、および「バターミルク」だけの非常にシンプルなレシピでした。アーモンドミルクとレモンジュースを置き換えると、奇妙な倍音や後味のない非常においしいパンができました。
