回答:
卵を分けてバターに折り畳む前に卵白をホイップすることは、これを助けることができます。自宅では問題ありませんが、非常に忙しい場合は、バッチで行う必要があるため、これを実行する可能性は低くなります。
ベーキングパウダーに加えて少しの重曹を追加することも役立ちますが、それはバターミルクを使用している場合のみです。通常の牛乳を使用している場合、重曹は石鹸のような味を作り出します。バターミルクと重曹の場合、一次発酵はベーキングパウダーに由来し、バターミルクの酸性度がソーダに反応を与え、余分な「香り」を与えます。重曹を使用している場合は、バッターをすぐに使用する必要があります。そうしないと、泡が表面に浮上し、CO2が空気中に放出されます。セルツァー水を追加する場合も同様です...パンケーキを調理する直前に追加します。
ミルクをセルツァー水で置き換えることに関しては、これはバッターに泡を追加しますが、バターの脂肪が少ないと（全乳を使用していると仮定すると）グルテンの発生が増加します。低脂肪または無脂肪のバターミルクまたは通常のミルクを使用している場合、それほど違いはありません。バターミルク（フレーバー以外）の利点は、それが提供する酸味です。酸性の生地はグルテンが簡単に発育できないため、より柔らかい食感を作り出します。
パンケーキ生地の混合は、ほとんどの人にとって大きな問題です。乾燥した材料の中心に井戸を作り、既に一緒に打たれた液体の材料を加えてから、乾燥する材料の大きなポケットがないように丁寧に折り畳んでください。滑らかな一貫性への混合はグルテンを開発し、堅いパンケーキを作成します。いくつかのしこりは、座ると水和するので問題ありません。
重曹とセルツァーの水を使用していない場合は、30〜60分間混合した後、パンケーキ生地を座らせて柔らかさを改善できます。これは、低温のペストリークラストの背後にある考え方です。グルテンをリラックスさせるだけでなく、主に小麦粉の澱粉顆粒が水分を吸収し、水和し、膨張（開花）することを可能にします。これはおそらく、レストランで楽しんだパンケーキに貢献したものの一部である可能性があります。とても忙しい場所であれば、彼らは大抵、翌日のサービスのために大規模なバッチでパンケーキ生地を作ります。この延長された休息時間は、澱粉の最大の水和を可能にし、より厚い生地を作る。生地が厚いほど、グリドル上での広がりが少なくなります。パンケーキの欲求で目覚めた場合、明らかにこれは制限を提供します！
少量の炭酸水を加えると、パンケーキがふっくらします。聞くべき目標は、パンケーキに小さな泡を作ることであり、文字通り「エアリー」です。私はソースから、あなたがバッターが調理を始める前に5分間座らなければならないことを読みました。それに加えて、誰もが言及していると思われる最大の間違いの1つは、バッターをオーバーミックスしないことです。ほとんどの人（私も含めて）は、あなたがすべての塊を解決する必要があると思います。目標は、成分をかろうじて十分に混ぜることです。
ベーキングパウダーとセルツァーをスキップし、酵母ベースのパンケーキに移動します。バッターは準備に90分かそこらかかりますが、あなたのケーキはすべて厚く泡立っておいしいです。一連のクランペットリングで、私は自分で作った、1インチ以上の厚さのパンケーキのようなオブジェクトを調理できます。シロップとバターはそれらをうまく行いますが、彼らは絶対に自家製のオニオンスープの大きな受け皿で支配します。「イーストパンケーキ」と「クランペットレシピ」を調べる強力なパン粉を使用して厚いケーキを作成するか、安価な粉を使用し、1/4カップの粉末グルテン（生地強化剤）を追加して強度を高めることができます。
重曹、バターミルクなどのようなものが「秘密」だとは思いません。厚いパンケーキと薄いパンケーキの両方を作ることができます。厚いパンケーキの厚さは膨脹剤ではありません。重曹とベーキングパウダーの任意の組み合わせで達成できる膨脹剤は非常に多くあります。ホイップされた卵白を追加すると、スフレのように機能します-パンケーキはパンの中で多少高くなることがありますが、冷めると少し落ちます。ホイップ卵白を使用する必要がありますが、それだけでは十分ではありません。
必要なのは、より厚い生地を作るレシピです。その後、それはあまり流れず、厚いパンケーキのために十分に積み上げられたままです。
これにより、次の問題が発生します。これは、内部でパンケーキが行われていることです。それを避けて、まだ厚いパンケーキを持っているためにあなたはしなければなりません：
クエン酸が重要です。それは非常に安く、砂糖のように見えます、それをうまく得るか、それを壊します（私はコーヒー/スパイスミルを使用します）。重曹とベーキングパウダーがCO2（泡）を生成する能力をすべて使い果たし、苦いせっけんのような味を残さないようにします（重曹/粉末を追加するだけで可能です）。バターミルクは高価ですが（クエン酸や酢で簡単に作ることができます）、最近アメリカでは見つけるのが難しく、通常は低脂肪バージョン（ばかげています）です。
これらの酸の種類のポイントは、重曹とベーキングパウダーを完全に活性化することです（ベーキングパウダーは基本的に重曹とクエン酸です。ただし、安定性と汎用用途のために異なる成分を使用します）。
しかし、この場合、大きくてふわふわしたい！
ふわふわでボリュームたっぷりのパンケーキが大好きな、おしゃれな朝食の場所で働きました。さまざまな味覚には多くのトリックがあります。人々は酵母と、ケーキを酸っぱくする前の準備の前日に言及して、心のこもった風味と食感を与えています。また、オールスパイス、シナモン（よりフラットなセイロンタイプ）、スターアニス、ジンジャーパウダー、ナツメグ、コリアンダー（チュニジアダッカミックス）を少量（特定のフレーバーとしてはほとんど検出できません）加えると、ケーキにおいしさを引き起こす非特異的な香りを与えることができます。
少量のバッターの場合は、クエン酸を混ぜて、ベーキングパウダーとソーダの両方を使用します。明らかにバッターを薄くしすぎないでください。忙しい日や特別な日には、ケーキが十分に膨らんでいない場合は、クエン酸と水溶液を含む微粉末またはスクイーズチューブを時々混ぜて大量に入れました。粗いクエン酸を混ぜると、ケーキに黒い斑点やクレーターができます。これらの少量で使用すると、風味に影響しません。どちらかといえば、そのサワー種の良さを与えます。
それが私の秘密です、誰にも言わないでください。他の提案（バッターをオーバービートしないで、急いでいるように振る舞ってください-乾燥した大きな塊を残さないでください）、中強火、ケーキ全体に泡ができるまで待ってください一度だけ反転します。
ああ、量：私は料理人です、測定しませんが、重曹と同じ量、またはベーキングパウダー/ソーダコンボの半分の量を考えます。
牛乳の代わりにビールを使用します。ビールケーキは死ぬべきです。
過去に偶然偶然見つけたのは、大量の粉砂糖を使うことです。パンケーキはとてもふわふわで素敵です。私が使用した量を教えていただければいいのですが、私がそれらを作ったのでとても長いです。アイシングシュガーを誤って小麦粉と間違えたので、最終的には1：1または1：2のアイシングシュガー：小麦粉の比率を使用しました。そんなに必要なのかはわかりませんが、実験する必要があります