缶詰のインゲン豆には毒素が含まれていますか？

今日、最初のスロークックを試していますが、もちろん始めた直後、未調理の腎臓とカネリーニ豆には、嘔吐を引き起こす可能性のある不快な化学物質が含まれていることを読みました。そして、明らかにゆっくりと調理することは、8時間でさえ、それを無効にするのに十分ではありません。

これが乾燥したインゲンマメだけに当てはまるのか、それとも店から（つまり水中で）入手した缶詰の豆にも当てはまるのか、私は混乱しています。これらはこの毒素を取り除くために調理済みでしょうか？

場合ウィキペディアは、信頼される（この場合には、その源であるFDA）は、そのようなインゲン豆などの一部の生豆、内毒素は、実際にそこにあります。

有毒化合物であるレクチンであるフィトヘマグルチニンは、多くの一般的な豆の品種に存在しますが、特にインゲンマメに集中しています。白インゲン豆には、赤の品種の約3分の1の毒素が含まれています。ソラマメ（Vicia faba）には、インゲンマメの5〜10％が含まれています。３

フィトヘマグルチニンは豆を10分間煮沸することで失活させることができます。沸点での10分間（100°C（212°F））は、毒素を分解するのに十分ですが、豆を調理するのには十分ではありません。乾燥豆については、米国食品医薬品局（FDA）が最初に少なくとも5時間水に浸すことを推奨しています。３

豆が圧力缶詰プロセス中に（缶の中で完全に調理される）、毒素は確実に不活性化されます。缶詰の豆は、冷たくても食べる準備ができていますが、おそらく味は辛く、ソースやそれに付随する料理の味がします。

危険は、これまでに調理されたことのない、この品種のゆっくり調理された乾燥豆にあります。

腎臓豆には、細胞壁や細胞代謝を混乱させるタンパク質であるフィトヘマグルチニンが多く含まれています。あなたが豆を十分に調理しない場合、このタンパク質はあなたを本当に病気にすることができます。

良いニュースは、インゲン豆を10分間煮沸することで問題が解決することです。タンパク質は分解し、豆を安全に食べられます。そのため、ストーブで煮込んだ缶詰豆や乾燥豆は大丈夫ですが、遅い炊飯器が沸騰温度に達することはありません。豆はたんぱく質を殺すほど熱くならないので、ゆっくりと調理された豆でも病気になります。

フードサイエンスのブログでこれについて書いたところです。見てみな！http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/