チリ/シチュー-残りの材料に追加する前に、すべての肉を調理する必要がありますか？

私は今週末にチリの大きなバッチを作ることを計画しています。通常、鍋にすべてを入れて数時間煮る前に、すべての肉を焦がし/調理します。

レシピの「ブラウニンググラウンドミート」を読んだばかりです 。深刻な食事 は、残りの部分を調理する前に肉の一部のみを焼くことを提案します。

メイラード反応の褐変と風味について理解しています。

私の質問は次のとおりです。数時間すべてを煮るので、他のすべてと混ぜる前に残りの肉を調理する必要がありますか？したほうがいい？

更新：すべての回答に承認済みのマークを付けてほしい！Mouth feel煮る前に肉を調理することを考えたときに考慮しなかったものです。

参考までに、チョップチョップとイタリアンソーセージのコンボを使用しています。私の現在の計画は、チャックの片側を焦がし、ソーセージを調理/排水し、@ CosCallisが示唆するようにルーの脂肪を予約することです。

「必要」とはどういう意味ですか？

• 最初に肉を焦がした場合、シチューはより深く、より豊かで、より美味しい風味になりますか？もちろん、あなたがほのめかしたメイラード化合物のおかげです。
• 食品の安全上の理由から、シチューの長い煮込みの前に肉を焦がす必要がありますか？どういたしまして。あなたはそれを茶色なしで調理することができ、それ以外の場合は良好な食品安全性を実践することを前提として完全に安全です：かなり急速に調理温度に上げ、十分に長く調理します。これらのどちらも通常シチューでは問題になりません。

実際、いくつかの料理は一般的に煮たり、密猟する前に茶色の肉を食べず、それでも傑出した結果があります-私はテックス/メックスのタコフィリングを考えています（例えば、牛ひき肉の種類ではありません）。

さて、どうすべきか？個人の好み。私は、ブラウン焼きがテーブルにもたらすビーフ風味が好きだから選びます。

ケンジ・アルトは、片側だけをよく焼き、次にシチューまたは煮込みを始めることを推奨しています。これは非常に合理的な妥協だと思います。これに関する議論については、Carne Adovadaの記事を参照してください。これは、あなたが引用した牛挽肉の彼の考えにつながる記事です。

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質問を読み直すと、ひき肉を使用していることを暗示しているのでしょうか。あなたがシチューを言ったので、私は肉が挽かれていないと仮定していました。

チリのように、ひき肉を使用している場合、これは基本的にひき肉とチリシチューであり、選択肢があります。

褐変は風味を増しますが、完全に柔らかい口当たりを得るためには長い煮込みが必要になります。これは、最初は肉が硬くなるためです。

そのまま調理するだけで（灰色になります）、生のひき肉でシチューを始めるよりも口当たりが硬くなり、柔らかくて絹のような質感になります。これは、実際にはシンシナティチリのレシピでは伝統的です。

まず、@ SAJ14SAJに同意します。肉に最初に焦げ目を付けるもう1つの理由（「必要/希望」）は、残りの材料に組み込む前に、肉からかなりの量の油を排出できることです。選択した肉の品質に応じて、これはかなりの量になる可能性があります。このグリースを排出すると、チリ（IMHO）が改善されます。私のパートでは、グリースを予約（保存）し、それを使用してルーを作成します。ルーは最後に追加して、ミックスを濃くします。

[編集] 興味のある方のために、私が使用しているダークルーレシピ（アルトンブラウン製）はこちらにあります。ABは植物油から始まりますが、動物性脂肪は非常によく機能し、より複雑な風味を加えることがわかりました。ただし、ルーが「濃い」ほど、濃厚になることは少ないので、リストされている1時間半よりもベーキング時間を短くすることをお勧めします。

修正：コメントで述べたように、ルーのベーキング温度は350°F（250ではない）です。

質問への回答は、参照したページに記載されています。

数時間すべてを煮るので、他のすべてと混ぜる前に残りの肉を調理する必要がありますか？

いいえ、そうしない限りではありません。肉が正しく調理されるようにするには、2時間以上煮るだけで十分です。

したほうがいい？

それは難しい質問であり、あなたがあなたの料理で何を探しているかに依存します。

肉の全部または一部を最初に焦げ目をつけることにより、料理に別の味の層を追加します。それの欠点は、2時間煮込んだ後、焦げた肉が焼きすぎになることです。したがって、これはフレーバーvテクスチャの決定です。

別の考慮事項は、完成した料理に取り入れる脂肪の量かもしれません。選択した牛ひき肉の脂肪含有量に応じて多少異なりますが、最初に肉に焦げ目をつけると、その脂肪の一部またはすべてを除去してから料理に加えることができます。未調理のひき肉を直接料理に加えると、その脂肪分を取り除く方法がなくなります。それはあなたにとっては問題かもしれませんし、そうでないかもしれませんが、私が消費する動物性脂肪の量を制御し、規制することができることを好む人（私自身を含む）は確かにいます。

フレーバー、テクスチャー、脂肪含有量の合理的なバランスは、最初に焦げ目をつけたものと生の牛ひき肉を加えたものの組み合わせのように見えますが、おそらくあなたにとって正しい比率は実験によって見つける必要があるでしょう。

私なら、2つの理由で、まず牛ひき肉をすべて焼きます。1つ目は追加の風味、2つ目は脂肪分を除去する能力です。しかし、それは私と私の個人的な好みです。