回答:
私の工学の学位（1990年代半ば）の時点で、真のダマスカス鋼に関する知識は失われました。これは、ローマ時代のコロシアムで使用されているコンクリートの製法に関する知識とよく似ています。
プロセスを再現して現代の鉄鋼と比較する方法を決定したい多くのグループがあったので、それ以降、より多くの材料分析が実行された可能性があります。（博物館は、既知の部分を破壊的なテストに供することをいとわない）。
現代の鋼では、他の金属の割合を意図的に導入して、金属の冷却時に形成される結晶を遮断します。これは、アイテム全体を破壊できる単一の薄い平面がないので、鋼の強度を向上させるのに役立ちます。また、冷却プロセスをよりよく制御できるため、焼きなましおよび焼き入れを行う際に鋼に形成される結晶構造を制御できます。
真のダマスカス鋼についての私の理解は、2つの異なる結晶構造であり、1つはより延性があり（したがって、破損することなく圧縮してより多くのエネルギーを吸収できる）、もう1つはより脆い（より鋭いエッジを保持できる）ことです。この2つは、今日の複合材料と同様に連携して機能します。
今日市場で販売されているもののほとんどは、2つ以上の金属からラミネートされています。多くの点で、高品質の日本の刃の折りたたみプロセスに似ていますが、金属が異なります。シートは互いにほぼ平行であるため、強度の向上は真のダマスカスのより不安定なパターンほど高くはないと思われますが、これは独立してより強い金属を使用することで対処される可能性があります。
したがって、特定の質問に答えるには：
ほとんどの人は、きちんとした安価なナイフを手に入れ、より頻繁に交換する方が得策です。Victorinox Fibroxは、アメリカのテストキッチンのナイフの評価を定期的に獲得しています。
第一に、真のダマスカス鋼は歴史的な遺物です。あなたが話しているのは、似たような複製方法で作られた鋼から作られたナイフについてです。
これは主観的な質問です。価値提案が有利であると判断できるかどうかを判断できるのはあなただけです。重要なのは、ダマスカス鋼を特別で重要な（美学以外の）品質にすることは、料理の用途というよりも、おそらく兵器にとってより重要であるということです。
私個人の意見では、ダマスカス鋼について頭に浮かぶ2つの主な特徴は次のとおりです。
カトラリーは、武器と同じストレスを受けません。粉砕せずに衝撃ストレスを吸収できることは、関連する美徳です。
しかし、彼らはきれいです。
私の個人的な主観的な意見：いいえ、良い品質、現代のナイフに比べて良くない価値提案-のいずれかの偽造やスタンプ-俊、Wustof、シカゴカトラリー、ビクトリノックス、または無数の他のように。
次の間に多くの混乱があります。
性能を向上させるために、さまざまな鋼の層状構造（2層または3層）を使用する泡盛ナイフ。Sanmai、Warikomi、Nimaiはこの技術の種類です。これらは通常の刃物のように見えることがありますが、エッジの近くに見える、多少不規則な見た目の移行線があります（差次的に硬化した剣やナイフのハモン線のように見えますが、そうではありません）。これらは、実際の刃先を作る素材の巨大なブレードと比較して、柔らかく、弾力性があり、作りやすいブレードを提供します。エッジには、はるかに硬く、パフォーマンスが最適化されたスチールを選択できます。同様の硬度で同様の鋼から作られた巨大なブレードは、高価で、維持するのが難しく、壊れやすいです。元の形式では、真の和風ナイフによく見られます（寿司ナイフ、棒のような木の柄、刃の漢字など）。
装飾用の理由で使用される高層鋼。非常に頻繁に泡瀬ナイフの外層として使用されます（これはほとんどすべての高品質のダマスカス包丁です。和食と洋食の両方でよく見られます）。通常、パフォーマンスは、可視パターン化された層ではなく、主にAwase構造によるものであると見なされます（そして、ほぼ同等です）。通常、西洋式のダマスカスナイフ、特に1つの素材除去法で大量に作られたナイフは、三味線構造（ナイフのコア全体を構成する刃先層、2つの溶接されたダマスカス鋼層が隣接する）になります。
差次硬化-使用されるスチールタイプの1つで、エッジゾーンで意図的に硬化させて、より柔らかくて硬い部品を持つブレードを得ます。ダマスカス以外の泡瀬に似ていますが（ハモンのように見えるものは...ハモンです）、かなり高価（500ドル以上）で壊れやすいです（ただし、硬く均一に硬化したブレードを作るよりも少ないです） 、取り扱いを誤らなければ、非常に高いパフォーマンスと見なされます。また、西洋スタイルのナイフでは珍しいです。
3つのバリエーションすべてから得られるもの：それに対するすべての結果を備えた、より鋭利なナイフ。
重要なアドオン：最近、いくつかのメーカーがSanmaiとBulatという用語をブランド名として使用していることがわかりました。彼らは実際には日本人です。特定のスチールメイクのロシア語の技術用語、およびそれが私がそれらを使用した方法です。
カスタムナイフビルダーとしての答えは簡単です。「はい」と「いいえ」です。一部のダマスカスの刃は安価に作られており、多くの人が魅力的だと感じる線を作り出すためにエッチングされた単純な層状鋼または平らな鋼ケーブルで構成されています。彼らは間違いなく余分な費用の価値がなく、実際には中程度から良質の通常のモダンな包丁で簡単にアウトパフォームされます。実際、これらのダマスカスの刃は普通の鋼のみで形成されているため、錆びやすく、定期的にメンテナンスする必要があり、鋭い刃を保持しません。
他のタイプのダマスカス鋼は、ステンレス鋼の層から作られています（より微妙なパターンになります）が、VG-10のような高炭素特殊鋼の内部コアもあります。このタイプのダマスカスはもちろんはるかに高価ですが、優れた品質のブレードと非常にクールに見えるブレードを生産します。内部コアの硬度のためにエッジをより長く保持しますが、より柔軟で汚れにくいステンレス鋼の層のために非常に耐久性もあります。
追加費用の価値があるかどうかは、完全に個人的な選択です。ナイフを使ってホットドッグを切り分け、それを引き出しに他の台所用品と一緒に保管するだけなら、私はノーと言います。しかし、最高のナイフのように広範囲にナイフを使い、本当に鋭く見える（そしてとどまる）ナイフが欲しいなら、答えはイエスだと思います。しかし、宿題をして質問をしてください。「ダマスカス」は、自動的により良いというわけではありません。
「ダマスカス」として販売されているブレードは、非常に異なる起源を持つことができます。
ダマスカス鋼は、今日の基準では製鋼が非常に粗い時代にさかのぼります。そのため、ハンマー加工と折り曲げは、ブレードを成形するだけでなく、不純物を除去し、鋼内の合金金属と結晶転位を分散させて、破砕の可能性を低くするために使用されました。鋼の交互の層が硬さと延性の組み合わせを提供すると主張する人もいますが、私はまだこれを証明する科学を見ていません。材料科学は、最新のブレード製造では、最適な延性を持つ単一の合金を選択するよりもはるかに優れていることを示唆していますラミネート界面の構造的弱点によって引き起こされるすべての問題を伴うラミネート。
今日の製造方法では、非常に均一な結晶構造を持つ非常に高い合金均一性の鋼が得られるため、これはダマスカス鋼の粗い（構造基準による）ラミネートよりも優れた性能を発揮します。もちろん、エッチングされたブレードは、純鋼の利点と「ダマスカス」レイヤーの装飾的な魅力を兼ね備えていますが、この外観を作成するための偽のアプローチは好きかもしれません。
つまり、要約すると、現代の鍛造ダマスカス鋼は、市販の高品質鋼と同等またはそれよりも品質が悪い傾向があるため（ダマスカス効果がどのように達成されるかに応じて）、性能ではなく外観にプレミアムを支払います。
ダマスカスの刃の外観が気に入ったら、それだけの価値があります。特定のメーカーが好きで、ハイエンドナイフがダマスカスで覆われている場合、安価なラインの代わりにそれらを入手することは理にかなっています。
現代の「ダマスカス」ナイフは、硬いナイフ鋼コア*の周りにラミネートされたダマスカス壁紙の2枚のシートです。このコア層は、ナイフの機能、切断方法を決定します。ブレードの形状、グラインドの角度、ハンドルの形状、重量分布も同様です。ダマスカスクラッディングは、ナイフの外観を変えるだけで、価格を少し高めます。
*硬いコアを柔らかいスチールで被覆することは日本の発明です。刃をもろくすることなく、ハードコアのために刃が非常に鋭い剣を作ることができました。軟鋼は柔軟であるため、ブレードを破損することなく曲げることができます。ダマスカス被覆は、軟鋼被覆と機能的な違いはありません。価格以外の欠点はありません。
訂正：日本の剣メーカーは、硬い外側の柔らかい柔軟な芯を被っていました。刃先は、高炭素含有量の外層から製造され、最終的な研ぎの前にさらに焼き戻しされました。日本刀の模様は、ダマスカスの刃を鍛造するように混ぜることではなく、金属を折り曲げることによって作成されました。
日本刀は、鋼を重ねて鍛造溶接することで作られました（加熱し、ハンマーで叩く）。ビレットが引き伸ばされると、再び折り畳まれ、加熱され、何度も叩かれます。良質のカタナには1,000以上のレイヤーがあります。彼らはまた、硬質金属と軟質金属の鍛造ウェークディングを作成/発明しました。述べたように、非常に鋭いエッジと何かを打つ力を取ることができるボディを持つ剣を持つために。
ダマスカスナイフで見られるような鋼のパターンを作成するために、ビレットをねじったり、切断したり、方向を変えたりしません。
ダマスカスナイフの品質に関しては、それはすべていくつかの要因に依存します。使用される鋼の種類と職人のスキル。
すべてのトップメーカーがさまざまな鋼と方法を使用し、さまざまな種類のナイフを作成しています。シンプルでプレーンなダマスカスナイフ（2〜3種類の炭素鋼やニッケル鋼）の一部は、非常に鋭利で、切れ味がよく、うまく作成された場合はエッジを保持できます。
別の技術は、ダマスカスの2つの層の間に硬い芯金を挟み込み、ダマスカスパターンの外観で最高品質の最先端を取得することです。
ダマスカスブレードは、刃先の金属がわずかに欠けているか、摩耗してマイクロセレーションエッジを形成しているため、シングルスチールブレードよりも優れているという考えを支持する人もいます。これが真実であることを示す実際のテストは知りません。
現代の技術ではステンレスダマスカスを作ることができますが、これには利点がありますが、酸エッチング後でも、パターンは炭素鋼やニッケル鋼で達成できるほど「きれい」ではありません。
現代のナイフのパターンは大きく異なり、職人が非常に特定のパターンを定義する際にどれだけコントロールできるかに驚かれることでしょう。言い換えれば、それらは必ずしも曲線的なレイヤーのランダムなミッシュマッシュではありません。熟練した職人は、バスケットウィーブのパターン、円、山形などを作ることができます。すべての層を鍛造溶接し、次に、型を使用してカット、再スタック、溶接、形成し、レイヤーを必要な形状に変形します。
ダマスカスのナイフの刃が単一の鋼の刃よりも優れているかどうかについては、答えは本当にありません。少なくともキッチンでのパフォーマンスに関してはそうではありません。もちろん、シングルスチールナイフは、高品質で適切に研がれる必要があります。
それがダマスカスであるか単一の鋼であるかどうかに関係なく、それが安価で不十分に研がれているならば、それはうまく切れません。
有名な職人によって作られた最新の高級ダマスカスナイフは、パフォーマンスよりもルックスを重視しています。それらの同じメーカーは、すべてのビットをはるかに少ない性能で実行する単一のスチールナイフを作成します。ダマスカス鋼の製造には時間と労力がかかるため、ほとんどの場合、それが支払われます。
おそらく、ナイフ用の優れた炭素鋼は、どのステンレスよりも鋭く、エッジを保持しますが（VG-10はかなり良いと認めていますが）、関連するすべてのメンテナンス要件が付属しています。使い終わったら、ナイフをきれいにして乾かす必要があります。シンクに置いたままにしたり、食器洗い機に入れて翌日実行したりすることはできません...心臓の鼓動で錆びます。いくつかの食物酸は、注意しないと変色したり、エッチングされたりします。
あなたがプロのシェフ、または非常に熱心な家庭料理人であるなら、あなたはルックスと「名声」のためにダマスカスナイフを好むかもしれません...しかし、平均的な家庭のために、ほとんどの人はそれらをきちんと世話しない傾向があります。
現在入手可能なダマスカス鋼には、多くの種類と種類があります。炭素鋼またはステンレス鋼で作ることができます。一番下の行はしかし、それは少なくとも2つの異なる鋼から作られているということです（いくつかは3または4、またはそれ以上）。
圧倒的多数の「カスタム」ナイフメーカーは、主に簡単に熱処理できるという事実により、炭素鋼からダマスカスを作っています。ステンレス鋼は、適切に熱処理するために高価で正確な温度制御機器を必要とします（つまり、ほとんどの刃細工師が自宅や店でできることではありません）。一方、炭素鋼は、極端な精度を必要とせずに、臨界温度まで加熱した後、急冷して硬化させることができます。焼き戻しはキッチンオーブンで行うことができます。
通常、炭素鋼のダマスカスは、15n20などのニッケル含有量の高い別の鋼と積層された1084や1095などの普通の炭素鋼から作られます。ブレードを粗い形状に研磨したら、塩化第二鉄酸（または他の酸）に浸してパターンをエッチングします。普通の炭素鋼は暗くなり、高ニッケル鋼は光沢のある明るい金属になります。これにより、コントラストが作成され、パターンが表示されます。
ダマスカスの製造に関しては、時間と労力がかかるプロセスであるため、通常、ダマスカスの刃はより高価です。
性能やエッジの保持という点では、エッジをより長く保持する他のスチールもありますが、ナイフを知っている人なら誰でも、鋭いエッジを得るために炭素鋼を倒すのは難しいことを知っています。いいえ、カーボンは他の多くのスーパースチールよりもエッジを長く保持しませんが、それは本当に、本当に、非常にシャープになります（すべてはスチールの結晶粒と結晶構造のサイズによるものです）。唯一の本当の欠点は、炭素鋼の刃を手入れする必要があるということです。それらを食器洗い機に入れることはできず、使用することもできず、シンクに放り込むと、炭素鋼は食べ物の酸に反応します（結局、パターンを見るためにエッチングしたのは酸でした）。また、引き出しの中に長時間いると錆びてしまう場合は、食品に安全なオイルを薄く塗る必要があります。
炭素鋼は包丁に適していますか？あなたは賭けます。切削性能が必要な場合、炭素鋼に勝るものはありません。適切に研ぎ澄まされた高品質の炭素鋼の刃は、シスターロードを通してライトセーバーのように肉や野菜をすり抜けます。そのエッジが永遠に続き、それらの世話をする時間を費やす準備ができることを期待しないでください（そして、それは通常、炭素鋼のナイフが悪いラップを得る理由です、人々は適切に世話をするのが面倒です）。
ステンレス鋼は包丁に最適です。その声明には多くの反発があると確信していますが、ナイフには「トップ」の名前と「ベスト」タイプのステンレスのいくつかを使用しており、常に圧倒されていました。確かに、それらはかなり良く切れますが、私が使用したステンレスナイフは炭素鋼のナイフほど鋭くなく、炭素鋼ほどエッジを保持していませんでした。そのため、すぐにそれらに油を塗ったり、手で掃除したりする必要はありませんでしたが、キッチンでの切断性能を下げるために、より頻繁に研ぎに時間を費やすことになりました。
炭素鋼の耐久性を心配している人は、常に何らかの種類の炭素鋼で作られている競技者のブレードに悪用されていることを確認するために、Forged In Fire（鍛冶屋競技ショー）のエピソードを2つだけ見る必要があります。適切に硬化および焼き戻しされた炭素鋼は、刃を壊したり、転がしたり、欠けたりすることなく、衝撃や摩耗などに耐える非常に耐久性のあるブレードを作ります。
ダマスカス鋼は、普通の単一炭素鋼よりも優れたブレードになりますか？切断性能に関しては、ありません。普通の1095炭素鋼の刃は、ダマスカスの刃と同じくらい鋭く作ることができます。ダマスカスは、単一のスチールブレードよりも長いエッジを保持しますか？それは、単一の鋼が何であるかに依存します。炭素鋼の場合、実際にはそうです。ダマスカスは、単一の炭素鋼のブレードよりもわずかに長くエッジを保持します。これは、ダマスカスの異なる鋼がわずかに異なる速度で摩耗し、それらがエッジに存在すると、エッジが摩耗するにつれて少しのこぎりが作成されるためです。これにより、シャープニングの間隔が長くなります。ナイフに最適なスチールはどれかによって異なります。たとえばステンレスは、おそらくスキューバダイビングのナイフに最適な鋼です。一方、炭素鋼は鋭利な端まで鋭くすることができ、肉や野菜をよりよく切るので、包丁に最適な鋼かもしれません。ただし、ナイフの世話をしたくなく、よりリラックスした方法を好む場合は、ステンレス鋼を使用してください。何が最善かは、基準のリストの何を上位に置くかに依存します。D2やVG10などの一部のスーパースチールは、ナイフのエッジをかなり長く持続させることができますが、ここにキャッチがあります。すべてにトレードオフがあります。すべてのナイフに完璧なスチールはありません。sは、基準のリストで何を上位に置くかに依存します。D2やVG10などの一部のスーパースチールは、ナイフのエッジをかなり長く持続させることができますが、ここにキャッチがあります。すべてにトレードオフがあります。すべてのナイフに完璧なスチールはありません。sは、基準のリストで何を上位に置くかに依存します。D2やVG10などの一部のスーパースチールは、ナイフのエッジをかなり長く持続させることができますが、ここにキャッチがあります。すべてにトレードオフがあります。すべてのナイフに完璧なスチールはありません。
まず第一に、私たちはダマスカス鋼について話していません。
ダマスカス鋼は18世紀の終わりまで作られましたが、その時点で技術は失われました。最近の科学的研究（c.2006）は、鍛造技術と鋼中の特定のミネラルの含有量の結果として、鋼がナノワイヤーとナノチューブを所有していたことを発見しました。私たちが話しているのは、鍛鋼またはパターン溶接鋼です。異なる特性を持つ鋼の層は、繰り返される叩解と加熱の下で一緒に溶接されるまで一緒に叩かれ、次に折り曲げられ、層の数が達成され、金属が適切に結合され、その後金属が焼鈍され、酸エッチングされて作製されるまで、プロセスが続行されます目に見えるパターン。通常、2種類の金属が使用され、それらは何度も何度も折り返され、指数関数的な数の層になります。2層から始まる-> 1倍= 4層、2倍= 8層、3折り= 16層など。適切に作られたこれらのナイフは非常に鋭く、素晴らしいエッジを保ちます。ただし、ここで重要なのは「適切に作られた」ことです。製造業者を信頼できなければならない、そうでなければ、あなたはちょうどいくつかのギンスナイフを手に入れてそれを手に入れるかもしれない。もちろん、「適切に作られた」鍛造溶接ナイフには、それに関連した高値があります。だから、私の意見では、価格が要因ではない限り、法外なコストの価値はありません。最後に、それは個人的な決定です。そうは言っても、私の息子は現在料理学校に通っていて、卒業式の贈り物として鍛冶の溶接されたシェフのナイフをすでに購入しています。それから、あなたは、いくつかのギンスナイフを手に入れて、それを持っているかもしれません。もちろん、「適切に作られた」鍛造溶接ナイフには、それに関連した高値があります。だから、私の意見では、価格が要因ではない限り、法外なコストの価値はありません。最後に、それは個人的な決定です。そうは言っても、私の息子は現在料理学校に通っていて、卒業式の贈り物として鍛冶の溶接されたシェフのナイフをすでに購入しています。それから、あなたは、いくつかのギンスナイフを手に入れて、それを持っているかもしれません。もちろん、「適切に作られた」鍛造溶接ナイフには、それに関連した高値があります。だから、私の意見では、価格が要因ではない限り、法外なコストの価値はありません。最後に、それは個人的な決定です。そうは言っても、私の息子は現在料理学校に通っていて、卒業式の贈り物として鍛冶の溶接されたシェフのナイフをすでに購入しています。
ダマスカス鋼は、すべてのナイフよりも優れた刃先を持っています。それだけでなく、ダマスカス鋼はかみそりの鋭いエッジを長く保持します。つまり、超硬金属です。ダマスカス鋼は、都市の細い設定よりも職場の設定で使用する方が適しています。でもそうだね。ステンレス鋼は家庭で使用するのに最も安全です-それは錆びず、破傷風のショットを必要としません。