ジャガイモと油が入ったフライパンの残飯は何ですか？

時々ソテーしたポテトを作ります。ジャガイモをさいの目に切って約1cm以下の小さな立方体にし、鍋で大さじ1〜2Tbspのホットオイルで調理します。結果は、小さなフライドポテトのようなものです。オイルにもかかわらず、破片は常にパンにくっついています。

私はジャガイモが油を吸収していると仮定し、それが犯人でなければならないので、約2倍の油で一度試してみました。ジャガイモはまだスタックしていましたが、これにより、鍋の底に暗褐色の油性地殻の層が形成されました（これも取り除くのが面倒でした）。

最適な選択肢は、少量の油を使用し、最初の数分間はジャガイモが付着している場合に対処することです（外側で調理されると、もう付着しません）。しかし、私は興味があります：オイルと混合し、このクラストを形成しているのは何ですか？そして、ジャガイモを鍋に刺さずに調理するより良い方法はありますか？

あなたが話しているコーティングは、鍋の底で焦げ目がついているジャガイモ澱粉です。アルコールを使用してパンをすりつぶすと、手間をかけずにパンがすぐに取れます（水も使用できますが、さらに必要です）。

ジャガイモをくっつかないようにする方法については、ジャガイモを鍋に追加するときに鍋と油が非常に熱いことが重要です。Newton Ask a Scientistで説明されているように、ホットオイルはポテトとパンの間に蒸気バリアを表示し、ポテトの付着を一時的に保護し、永久に付着しないクラストの形成を促進します。調理されているジャガイモの量に応じて、調理されていないジャガイモを加えると油が非常に急速に冷却されるため、鍋に加える油の量を熱質量に合わせて調整する必要があります。

まあ、それはジャガイモか油のどちらかです（明らかに）。

ジャガイモから砂糖やでんぷんを取り出して、鍋の底に焼き付けることができます。お湯（特に砂糖）に浸せば、このほとんどはおそらく簡単に脱落するでしょう。パンからそれを脱グレーズしてみてください、それはおそらくかなり簡単です（そして、焦げたのではなく茶色になった場合、得られた液体はおそらく料理に使用することができます）。

または、実際にオイルの重合を開始することもできます。鋳鉄または炭素鋼の鍋のように鍋を調味します。これは降りるのがはるかに難しいでしょう。ステンレスでは、Bar Keeper's Friendがかなり良い仕事をします。

どちらの場合でも、ジャガイモをもっと（おそらく絶えず）かき混ぜるか、火を弱めることをお勧めします。多分両方。また、最初の褐変の際、物事がくっついて、準備ができたら放すのはかなり一般的です。それについて何も悪いことはありません。

私は同じ問題に遭遇しました。キャノーラや植物油を使用したときよりもオリーブオイルを頻繁に使用したとき、ジャガイモの付着に問題がありました。また、ジャガイモを入れたらすぐに油が熱くなり、ジャガイモが追加されても止まらないようにする必要があります。最後に、焦げ付き防止用またはセラミック製のパン（ステンレス鋼など）を使用していない場合、常にある程度の粘着力があります。