昨日、私はストーブのフライパンで無糖チョコレートとバターを溶かさなければならなかったブラウニーを作ろうとしました。これはうまくいきませんでした。チョコレートは溶けたバターと混ざっていますが、その一部は固体のままでした。次に、残りの材料を追加する前に冷ましなければなりませんでした。バターとチョコレートは分離し、チョコレートはバター内に小さな〜中程度の固体の塊を形成しました。
私は何を間違えましたか？これが再び発生する場合、どのように修正しますか？これに対抗するために何かを追加する必要がありますか？
注意：
回答:
チョコレートが焼き付く原因となる少なくとも3つのことを考えることができます。これは、溶けたチョコレートや溶けたチョコレートが突然再び硬くなったときを指します。
高すぎる熱を使用します。ダブルボイラーが最も安全ですが、非常に低い熱で鍋を使用できます。
シュガーブルームおよびその他の不純物。パン職人のチョコレートでこれを手に入れるべきではありませんが、低品質のチョコレートを使用すると、溶けたチョコレートに染み込んでしまいます。
湿気との接触！ ほんの少しでもすぐにそれをつかまえ、その時点で回復することは困難です。
トラップ＃2 と＃3、そしておそらく＃1に陥ったように聞こえます。私は考えていないマーガリンでチョコレートを溶かします。私はそれをバターで溶かすことにも用心していましたが、バターとマーガリンの両方に水が含まれているので、レシピがそれを要求するのは奇妙です！
チョコレートを液体に溶かすと、実際に焼き付きを防ぐのに役立ちますが、チョコレートを溶かそうとする前に大量の液体を使用し、液体を完全に溶かさなければなりません。これがあなたがしようとしているものである場合、水分を含まない植物油のようなものを使用する方が良いです。
したがって、要約すると：
マーガリンには絶対に近づかないでください。バターを使用する必要がある場合でも、まずバターが完全に溶けていることを確認し、脂肪のみを使用するようにしてください（明確にしてください）。
可能であれば、チョコレートを溶かし、バターを別々に透明にし、その後徐々に一緒に泡立てます。これは焼き付きを防ぐのに役立つだけでなく、コメンター@rouxが正しく、問題が焼き付きの問題ではない場合でも、チョコレートが均一に溶けることを保証するのに役立ちます。
あなたが見つけることができる最高品質のチョコレートを使用してください。一般的にチピットは自然に溶けても問題ありませんが、甘くした場合、他の要因が存在する場合、これは押収に寄与する可能性があります。
ダブルボイラーまたは非常に弱火で溶かす。
申し訳ありませんが、受け入れられた答えは多くの詳細において間違っています。
チョコレートが捕捉した場合、それが原因にある小さな水分量。一杯の砂糖を想像してください。自由に注ぎます。あなたが追加した場合、小さな水の量を、砂糖の塊がくっついと流れて停止します。十分な水を加えると、砂糖と水の組み合わせが一緒に溶解し、再び自由に流れます。
チョコレートでは、脂肪相に埋め込まれた固体粒子が水と相互作用して焼き付きます。十分な量の水（約20重量％）を加えると、混合物は確実に保持されますが、もちろん、はるかに多くの水が含まれます。
同様に、押収されたチョコレートは、追加の水を追加するだけで、いくつかの目的で回収できます。
これは、とは対照的であり、灼熱のチョコレートとそのコンポーネントは、本質的に、少なくとも局部的に、燃やします。これにより、押収されたチョコレートに似たテクスチャーとひどい風味が生まれます。焦げたチョコレートを回収する方法はありません。
元の受け入れられた答えに列挙されている3つの理由のうち、1つだけが押収の真の原因です。
高すぎる熱を使用します。 ここでの危険は、チョコレートを焼き付けることではなく、焼けることです。ベインマリー、ダブルボイラー、または単に低電力での電子レンジでのように、弱く穏やかな熱を使用したいのですが、これは押収とは何の関係もありません。
シュガーブルームおよびその他の不純物。 砂糖のブルームも脂肪のブルームも、いずれにせよ発作を引き起こしません。実際、咲いたチョコレートは溶けてから焼き戻され、酸敗や腐敗が起こらなかったと仮定すると、新鮮なバーと同じくらい良いものになります。
一方、不純物は、それが何であるかによって異なります。特にスーパーマーケットブランドのチョコレートチップでは、真の本物のチョコレートのカカオバターの一部が除去され、硬化植物油などの安価な脂質に置き換えられています。これらの脂肪は、同じ口当たりおよび融解特性を有さないが、再び、発作行動を変える可能性は低い。
湿気との接触。小さな量が押収原因となります。ただし、回収は簡単で、混合物が再び滑らかになるまで液体を追加します。これも焦げ付けとは対照的であり、修正できないことに注意してください。
したがって、最初の3つの落とし穴のうち、実際に3つだけが押収を引き起こす可能性があります。
そのため、元のポスターの原因として最も可能性が高いのは、低品質のチョコレートチップか、焼け焦げにつながる高すぎる熱です。可能性はありますが、熱が高すぎてバターから一部の水が沸騰して焼けてしまう可能性はありません。
チョコレートとバターを一緒に溶かすように料理人に指示するほとんどのレシピは、実際にはチョコレートよりもバターが多く、バターは約20％の水です。これは、完全に溶融した混合物が焼付ポイントを通過するのに十分です。
マーガリンの使用は、押収の観点からも完全に受け入れられます。バターのように、約20％の水であるため、同様に機能します。ただし、水分率がはるかに低いがゼロではないマージェリンのような製品がある場合、押収の危険性があります。
さらに、バターとチョコレートを一緒に溶かすとき、2つの主な理由でバターを事前に溶かす必要はありません（ストーブトップと電子レンジの両方でこの数え切れないほどの時間をしました）：
オリジナルにリストされているアドバイスのうち、私は明確にします：
is margarineの使用は問題ありませんが、バターに相当する20％の水を含まない製品（またはより多くの水を含む製品）は使用しないでください。
チョコレートとバターを別々に溶かす必要はありません。最初にバターを明確にすると、水の割合が減りますが、おそらくゼロにはならないため、逆効果です。これにより、押収するのに十分な水が残る場合がありますが、押収後は移動できません。
あなたが見つけることができる最高品質のチョコレートを使用してください。私の意見では、これは事実ですが、主に好みの理由からです。
ダブルボイラーまたは非常に弱火で溶かす。時々攪拌しながら、低電力のマイクロ波も非常に効果的です。
バターとチョコレートを一緒に溶かすレシピは、一般に、押収の問題があるため、チョコレートよりもバターが多いはずです。総水量がチョコレート重量の少なくとも20％である必要があることを考えると、少なくとも同量のバターとチョコレートが必要であり、チョコレートに対してバターを（重量で）2倍にすることが好ましいでしょう。
私が何度も作った典型的なブラウニーのレシピは、例えば、バター2本（8オンス）を4オンスのチョコレートで溶かします。それは、バターから大さじ3.2杯の水です。
最後に、水分を含まない純粋な脂肪（純粋な硬化植物油など）とともにチョコレートを溶かすことは、どのような比率でも問題ありません。
科学に関するコーダ：
チョコレートは通常、脂肪相の固体粒子の固体懸濁液であり、ごくわずかな割合の水です。それは脂肪乳剤中の水です。十分な水（重量で約20％）を追加すると、エマルジョンは水中の脂肪（またはチョコレートの砂糖が溶けやすいため、砂糖シロップ）に変わり、懸濁した固体粒子が再び自由に流れます。参照してください食育のチョコレートの記事科学の詳細については、を。