メイラード反応が起こり得る温度と条件について多くの意見の相違があるようです。料理の専門家は、あらゆる種類の「最低温度」を参照します-350°F（175°C）、310°F（155°C）、300°F（150°C）、250°F（120 °C）、230°F（110°C）、および沸騰（212°F / 100°C）すべて最小値として指定されています。多くの情報筋は、水の存在下では起こり得ないと言います。
メイラード反応について議論したこのフォーラムの以前の質問には、温度についての声明も含まれており、多くの場合互いに意見の相違がありました。（参照、例えば、ここでは、ここでは、とここでの回答に。）多くの回答やコメントも情報が矛盾しています。
メイラード反応にはタンパク質と還元糖が必要であることは明らかです。中性pH以上で起こることも明らかですが、酸性条件はそれを著しく阻害します。
しかし、実際にどの温度で発生するのでしょうか？低温で発生するメイラード反応の例はありますか？
（私は自分の答えを提供しますが、私は確かに他の例や情報を聞くことに興味があります。）
回答:
メイラード反応は広範囲の温度で発生する可能性がありますが、下限は明確に定義されていません。室温で発生することもあり、熟成チーズやセランノハムにフレーバー成分を（たとえば）提供します。高温（150°C以上）では、数分で多くの食品で顕著に発生するため、実際に「茶色」のものを見ることができます。低温では、効果が顕著になるまでに数時間、数日、または数年かかる場合があります。水はより速い反応を抑制しますが、より低い温度では実際にタンパク質と糖の循環をより自由にすることで反応を助けることができます。
ハロルド・マギーの「食物と料理について」（改訂版）で、彼は次のように述べています（p。779）。
褐変反応には沸騰以上の温度が必要であるという規則には例外があります。アルカリ条件、炭水化物とアミノ酸の濃縮溶液、および長時間の調理により、湿った食品にメイラードの色と香りが生じる可能性があります。たとえば、たんぱく質が豊富で、微量のグルコースを含むアルカリ性卵白ですが、90％の水は、12時間煮ると黄褐色になります。醸造用のベース液、発芽した穀物からの反応性の糖とアミノ酸を含む大麦麦芽の水抽出物は、数時間の煮沸で色と風味が深まります。水っぽい肉や鶏肉は煮詰めて濃縮したデミグラスを作るのと同じことをします。simプリンは、反応性グルコース、アルカリ性重曹、および長時間の調理の組み合わせにより、ほぼ黒に変わります。
アルカリ性の条件は役立ちますが、明らかに必要ではないことに注意してください（バルサミコ酢など）。非アルカリ条件のもう1つの標準的な例は、従来のパンパーニッケルパンで、通常は225-250°F（110-120°C）の範囲のオーブン温度で12-24時間蒸気で焼きます。パンの内部は通常の沸騰温度をはるかに上回っていませんが、このような湿度の高い比較的低温の環境では、著しい色の変化がはっきりと見られます。
興味深いことに、多くの調理ソースに関する情報にもかかわらず、メイラード反応の初期の研究の多くは、室温から体温よりわずかに高い温度まで変化するシステムで行われました。土壌の色を作る褐変反応から人体の内部反応まで今では老化プロセスといくつかの病気に大きく貢献すると考えられています。メイラード反応は、パントリーの裏にある瓶や缶を見つけて、食べ物が茶色っぽくなったことを発見したときのように、室温で長年保管すると観察される湿った食べ物の自然な変化にも役割を果たします。
非常に高いまたは非常に低い温度では、メイラード反応は多くの場合、カラメル化や酵素的褐変などの他のプロセスに続発します。
要約すると、さまざまな温度での効果を示す有用なポスターがあります。簡単に：
（場合によっては、特定の反応が高温で短時間で活性化されることがあります。これにより、沸騰以下または室温付近でさえ、より迅速な褐変に至る可能性があります。）
最後になりますが、非常に重要なことに注意してください。メイラード反応は、あらゆる種類のアミノ酸と糖の間で起こる非常に一般的なプロセスです。したがって、それはまた、褐変に加えて、多くの異なるフレーバー成分と製品を生産することができます。特定のアミノ酸と糖の間の異なる反応も、温度に応じて異なる速度で発生します。
これは、「最低」温度に関する様々なプロの調理ソース間の混乱の理由の一部かもしれないと思います。古典的な「メイラードの味」と「メイラードの匂い」の成分を生成する反応の多くは、約250°F（120°C）まで実際に発生し始めません。また、300°F（150°F °C）またはそう。低温でのメイラード反応は、さまざまな味と匂いの成分を生成し、多くの場合、より「土っぽい」と特徴付けられます。褐変はまだ遅いペースで発生しますが、結果は実際には異なる味になります。しかし、反応生成物は、関与する正確なアミノ酸と糖、およびその他の条件（水分、pH）に常に依存するため、温度範囲を明確なフレーバーゾーンに分割することは困難です。
カラメル化とは、砂糖の酸化であり、これは、ナッツの風味と茶色をもたらすために調理で広く使用されるプロセスです。カラメル化は、非酵素的褐変反応の一種です。プロセスが発生すると、揮発性の化学物質が放出され、特徴的なキャラメル風味が生成されます。この反応には、水の除去（蒸気として）と砂糖の分解が含まれます。カラメル化反応は、砂糖の種類によって異なります。ショ糖とブドウ糖は160C（320F）付近でカラメル化し、果糖は110C（230F）でカラメル化します。
カラメル化温度砂糖の温度
フルクトース110°C、230°F
ガラクトース160°C、320°F
グルコース160°C、320°F
マルトース180°C、356°F
ショ糖160°C、320°F
フルクトースのカラメル化は110°Cで始まるため、発色の最も高い割合はフルクトースが原因です。したがって、蜂蜜または果糖シロップから作られた焼き菓子は、より濃い色になります。ソース：
http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
筋肉組織には天然にグルコースが含まれているため（体内で消費されたガラクトースとフルクトースは肝臓でグルコースに変換されます）、筋肉組織（ステーキ）は最低160°C、320°Fでカラメル化します。誘導加熱調理台を300°Fに設定し、鍋が温まったら、肉を入れます。好みの皮が得られずに調理されます（調理するのに約40分かかります。 1 "骨なしステーキからミディアムレア130°F）。
良さ、シンプルで落ち着いた、よく理解された科学の詳細な説明。食べ物を忘れてください。科学的に調査された巨大な自然界があります。ミラード反応は、料理の興味深い観察として注目に値しますが、酸化として知られるものとして化学に根ざしています。これは自然ですが、糖、タンパク質などの高エネルギー化合物の分解が遅い場合があります。すべての温度で酸化が起こり、周囲温度で水の蒸発が起こるのと同じです。水が100°Cを超えると液体にならないように、一部の分子は他の温度では非常に不安定です。調理温度は、正確な尺度としては適切ではありませんが、温度の科学的表現。これは通常、作業製品の特定のセクション（ステーキの中心など）の温度を測定するためです。ミラード反応は、非科学的に定義されているように、穏やかな燃焼として、あなたが探している意味で実際に定量化できません。タンパク質、炭水化物、および脂肪はすべての温度で酸化しますが、沸騰を超える速度ではより速くなります。参照：脂肪の喫煙ポイント。ごめんなさい。