圧力鍋のメイラード

私は今週末に「On Food And Cooking」で揚げ物について読んでいましたが、油は空気よりも比熱がはるかに高いので、揚げ物はオーブン調理よりもはるかに優れているので、調理中の食品にその熱をはるかに速く伝えることができますオーブン。次に、この特定の熱表によると、油は水よりも熱貯蔵容量が大幅に少ないことに言及しました、水はほとんどの油の約2.5倍の熱容量があるようです。これにより、水中で何かを「揚げる」方法があるかどうかを考えさせられました。私が水中で「深揚げ」するということは、揚げ鍋に入れる温度付近で水を上げてから、いくつかの食べ物を落とすということです。こうすれば、油と同じ温度になります。メイラードの反応は同じであるが、揚げ物の油っぽさはないことを願う。これを試してみたいと思います。しかし、最初に乗り越えなければならないいくつかの重要なハードルがあり、ここに誰かが何かガイダンスを持っているかどうか疑問に思っています。これにより生じるいくつかの質問について：

1. 私はいくつかの計算を行いましたが、水を155°C近くまで上げるには、気圧を最大で約70 psi上げる必要があるようです-おそらく実際にはこれよりも少し高くしたいと思います。この種の圧力を処理できる圧力鍋が存在する可能性の領域からは外れていないようですが（自転車のタイヤはこれよりもはるかに高くなります）、私は15psi程度までしか圧力鍋が見えません。この高い圧力を処理する圧力鍋はありますか？そうでなければ、この高い圧力と温度を達成できる他のキッチンサイズの産業機器があるでしょうか？

2. メイラード反応が高圧で発生すると予想できますか、または圧力により反応に比較的高い温度が必要になるため、発生を防ぐことができますか？

3. 水中でメイラード反応が起こると期待できますか？メイラードの反応について私が読んだすべてのことは、水が温度を低く保ちすぎるために、食品の表面の水が蒸発した後にのみ起こると述べています。これは標準的な圧力では理にかなっていますが、水自体がメイラード反応を困難または不可能にします（メイラードの出力の1つがより多くの水であるため）、または温度が非常に低く保たれるため、言及されている水のみです。水が反応を抑止すると言う私が見つけたすべての参考文献は、これが温度因子のためであると明確に述べています。

4. このプロセスでカリカリする可能性はありますか？表面が過熱している間に食品を減圧すると（明らかに水浴からそれを取り出す方法を理解しなければならない）、表面の水がいくらか沸くと思う圧力が下がったため、離れて、カリカリになりました。これはうまくいくでしょうか？

明らかに、圧力調理器内にかなりクレイジーなリグを設定して、プロセスで食品を大幅に調理せずに水と食品を加圧し、次に圧力調理器内に所定の場所で食品を水に落とす設定をする必要があります温度を設定し、設定時間後に引き戻します。私の最初のステップは、超高圧圧力鍋を手に入れ、そこに鶏肉を落とし、160℃程度まで冷やし、冷やして、何が得られるかを見ることだと思っています。どうやら過剰調理されていると思いますが、水に適度な褐変が得られるかどうかを判断し、結果が良好であればそこから先に進むことができると思います。

非伝統的な圧力で調理された食品の圧力調理の経験、またはその他の経験から、またはおそらくメイラードがどのように機能し、高圧および水没で予想されることについてより多くを理解することから、洞察を本当に感謝します。

独自のデザインの産業用強度機器を構築する準備ができていて、これを試している間に近隣の全員を遠ざけていない限り、あなたは自分の命を奪っているのではないかと心配しています。

通常の圧力鍋は最大15 PSIを追加して、121 Cまたは250 Fの水沸点を達成します。外科滅菌に使用されるオートクレーブは、30 PSIになります。あなたはその2倍以上行くことについて話している。

メイラード反応の科学に基づいて、それが十分に高い温度では起こらないと信じる理由はありません。過剰な水の存在は、通常、温度低下のためプロセスを阻害しますが、「スーパーデュパープレッシャークッカー」は、化学的分解が発生するのに十分な高さの温度を維持します。実際、水は多くの反応を促進する傾向があるため、それが少し早く発生することを発見するかもしれません。キャラメル作りは、上記の330F-165C度の範囲に入ると、砂糖シロップ（ほとんどの水はなくなりましたが、原則的には）が茶色になるので、何が達成されるかを示す指標として思い浮かびます。

急速な減圧に基づいたカリカリ（おそらくあなたのデバイスが爆発したとき）は、ほとんどのカリカリが水の損失で起こるので、それは起こりそうにありません。形。おそらく、揚げたものよりも蒸した食品の表面に似ているでしょう。

興味深い考え。これを試さないでください。

熱はメイラード反応の生成に役立ちますが、PHも非常に重要です。PHを上げると、圧力鍋で120℃でマラード反応を達成できます。

SCIENCE OF COOKINGを参照してください。または、試すことができる例は、モダニスト料理のオニオンスープです。基本的に500％のタマネギ、100％のタマネギジュース（またはストック）、0.75％重曹、すべての材料のリンクを参照してください。瓶に入れ、蓋をしますが、完全に締めないでください。爆発する可能性があります。ラックに置き（ジャーの底に直接入れないでください）、圧力鍋にラックの下に水を入れます。全圧で40分間調理する。上記のリンクによるシーズン。

答えとして：

1）PHを上げると、120 Cの水中でメイラード反応を達成できます。

2）120℃、15 PSIで発生する可能性があるため、圧力は反応に影響しないと言います。

3）上記のオニオンスープによると、メイラード反応は液体で発生するため、通常の圧力で液体が温度を100°Cに下げるだけなので、高圧では発生しません。

4）サクサク感と水が同時に発生することはないと思います。圧力鍋で熱を得るには水/蒸気が必要です。

使用済みの「圧力容器」を購入できるeBayで確認してください。これらは通常数ドルの費用がかかりますが、需要がないため、100 psiでCのメモ用に10〜15リットルを容易に保持できるものを入手できます。通常の圧力鍋は15 psiを行うため、6〜7倍強力になります。

これらは完全に安全で、おそらくあなたの価格帯で試してみてください。私はそこにこれを投げ入れたかったのですが、2グランドに1,000psiを使用し、1リットルしか保持していないものを見ました=）