クッキー生地に一晩の冷気は何をしますが、4時間の冷気はしませんか？

成形前に冷蔵庫で一晩冷やしたい高脂肪のクッキー生地を持っています（どの成分を変更するとこのクッキー生地がより使いやすくなりますか？を参照）。私はそれをたった4時間冷やしてチートを試みました、そしてそれは生地が冷蔵庫が作るのと同じくらい冷たくなるのに十分な時間以上であると私は考えました。

私は間違っていた。たった4時間後に生地を冷蔵庫から取り出したとき、それは必要とされるほど硬くはありませんでした。翌朝、生地ははるかに硬くなり、作業性が向上しました。

生地を実用的なものに変える一晩（またはそれ以上）の冷蔵とは何ですか？

残りの期間は小麦粉の澱粉を水和し、生地により堅く、より実用的なテクスチャーを与えます（いくつかの非常にマイナーなグルテンの発達がありますが、そのほとんどは水で澱粉の束の膨張です）。多くのクッキーでは、フレーバーも成熟し、特にレシピのココアで改善されます。

多くのレシピでは、冷蔵による冷却自体がポイントの一部です。生地は、脂肪が冷えるため、冷めたときに丸めたり切ったりする方が簡単な場合があります。ほとんどの食事性脂肪はワックス状です。つまり、凝固点が1つではなく、温度が下がるにつれて粘性が増し、最終的には固くなります。

たとえば、リンツァークッキーの生地は非常に壊れやすく、冷やして水分を補給することで、巻いたり切ったりするのがはるかに簡単になります。

一般に、この影響のほとんどは最初の8時間程度で起こります。夜通しのものは、ほとんどの場合、単に便宜上のものです。実際、明らかにあなたの場合ではありませんが、実際には4時間で十分です。

レシピの主要な効果が冷却である場合は、生地をディスクに平らにするか、丸太に伸ばして（表面積が増えるため）、ボールに比べて冷やすのが速くなります。これは高脂肪のレシピだとおっしゃっていました-脂肪がバターであ​​る場合（Cookieでよくあることですが）、それが役立つ場合があります。

一般に、一晩の冷却は、実際に4時間冷却することを保証します。しかし-あなたの場合、脂肪は小麦粉に浸透して固まるのに必要です。それは遅いプロセス（脂肪の種類に依存する）ですが、待つ価値は十分あります。

たとえば、オリーブオイルは冷蔵庫内で硬化しますが、適切な温度に達していても、4時間では硬化しません。構造を変更する必要があります。蜂蜜について考えてみてください。固まりますが、長期間にわたって。

化学反応はわかりませんが、生地を冷やすと生地が固まってしまいます。他の冷蔵と同じように、完成品の質感も変化させます（通常は歯ごたえを高めます）。