フライドポテトがバラバラにならないようにするにはどうすればよいですか？

じゃがいもを切りました。私はそれらを7分間煮沸し、次にオリーブ油で15分間炒めるが、すぐにバラバラになる。

7分後に沸騰した鍋から水を取り除くと、ジャガイモはすでにほとんどバラバラになっています。

じゃがいもをボウリングせずに揚げてみましたが、まだ出来ていませんでした。

ジャガイモがバラバラにならないようにして、少なくとも少しカリカリにするにはどうすればよいですか？

もちろん組み合わせることができるいくつかの可能な方法：

1. ワキシー（「新しい」）ジャガイモを使用します。これらのジャガイモはデンプン含有量が低く、デンプンの比率が異なる（アミロペクチンが多い）ため、形状が維持されます。
2. 電子レンジは、さいの目に切ったジャガイモを沸騰させるのではなく、冷却します。これを電子レンジ対応のボウルに入れ、電子レンジ対応のプラスチックラップで覆います。このプロセスは、調理中にジャガイモの完全性を維持するのにも役立ちます。
3. オリーブオイルで揚げるのに必要な低めの火力ではなく、中火から高火力（鍋/コンロの組み合わせによる）で、植物油（または別の高煙点油）を少量ずつ炒めます。いい茶色の皮を作るには、調理済みのジャガイモの外側を焼くことになります。

ここでの手がかりは、ジャガイモを茹でた後、ほとんど崩壊していることだと思います。彼らがそうしているなら、ソテーするか浅く揚げるときだけ崩壊し続けるでしょう、それは私があなたがやっていると想定していることであり、それはあなたが使用しているジャガイモの種類に関係なく起こります。

他の人が正しく述べているように、いくつかのジャガイモの品種は他のものよりも「崩壊する」傾向がありませんが、もろいジャガイモ（しっかり）に移動すると、ジャガイモの崩壊が止まる可能性がありますが、達成しようとしているテクスチャーが得られないこともあります-カリカリ外側はふわふわしていて

私は、あなたは「小麦粉」のジャガイモの種類にこだわる方が良いが、崩壊を防ぐために調理技術を変更する方がいいと私は思う。私は以下を試すことをお勧めします-

1. 沸騰時間を試してください。沸騰時間を7度ではなく5分間にするより、短時間で煮る必要があるようです。ジャガイモは部分的に調理する必要がありますが、バラバラにしないでください。熱い油で調理を終えるからです。

2. じゃがいもをこし、すぐに冷水で洗い流して乾かします。

3. フライパンを弱火にして数分加熱し、オリーブオイルを注ぎ、さらに数分加熱します。熱すぎないようにしてください。ほんの少しの水滴をはじくと、すぐに蒸発して熱くなりすぎると、ジュージューという音がし始めます。

   オリーブオイルは熱くなりすぎると性質が変化する可能性があるため、ジャガイモはオリーブオイルで弱火で調理する必要があります。しかし、油が十分に熱くなっていることを確認する必要もあります。ジャガイモが鍋に追加された場合、ジャガイモが十分に熱くない場合はジュージューと音がするはずです。

   これは、ジャガイモのソテーの結果にとって重要であるため、オリーブオイルの温度を正確に取得する練習をしてください。

4. 温度が適切になったら、ジャガイモをフライパンに注意深くひっくり返して、それらを分離し、数分かそこらで揚げるようにします。片面がカリカリになり、さっとひっくり返し、反対側で調理させます。彼らが完了するまでこれを続けてください。彼らをぶんぶん叩き、パンの周りに押し付けたくなる誘惑に抵抗してください。

それらは崩壊するべきではありませんが、すべての側面でカリカリになり、中央でふわふわでなければなりません。

ジャガイモを半調理した後、それらを氷水で急速に冷却し、水気を切り、できれば冷蔵庫で数時間カバーを外して冷まします。

それらを「炒める」とき（炒めるのではなく！）、植物油などの高煙点油を使用します。または、牛肉のラードで、約190℃で本当においしいポテトが必要な場合は、

シリアスイーツのケンジアルトによると、フレンチフライに関する彼の記事では、準沸騰水中の少量の酢（1クォートあたり大さじ1杯）は、ペクチンの分解を阻害することによってフライを形を保持させます。

同じテクニックはフライドポテトでも非常に効果的です。弱酢溶液でさいの目に切ったジャガイモを半調理します。次に、それらをソテーしてカリカリと色に仕上げます。

ケンジアルトの発言は次のとおりです。

淡水で茹でたフライドポテトは崩壊し、拾うのがほぼ不可能になりました。私がそれらを熱い油に加えたとき、彼らはさらにバラバラになりました。一方、酢水で煮たものは、10分ほど煮込んでも完全にそのまま残った。揚げたとき、彼らは完全に冷たくてもサクサクしたままである、小さくて泡立った水ぶくれのある表面を備えた素晴らしいパリッとした皮を有していました。味わいについては、辛い味わいなら、ほんのりとした食感を味わうことができましたが、そこにあると知らなかったら、味わえませんでした。そこにあることを知っていても、まったく不快ではありませんでした。結局、私はフライドポテトをケチャップやマヨネーズに入れるのに慣れています。どちらにも酸がたくさん含まれています。

私はかつて「フライドポテトストリング」と呼ばれる中華料理を食べました。そこでは、ジャガイモを細長いストリングにスライスしてから、炒めました。ジャガイモのひもは固く、非常にサクサクしていて、バラバラにならないことがわかりました。私は家に帰ってこれを試しましたが、ジャガイモのひもの部分がすべてメッシュ状になってしまいました。

私は戻って、彼らがどのようにトリックをしたのか尋ねました。したがって、基本的に、調理する前に、ジャガイモのスライスを洗って、表面のデンプン含有量をできるだけ取り除く必要があります。ジャガイモを流水で数分間手でこすることを忘れないでください。ジャガイモはより高い温度で調理する必要があり、少量のホワイトビネガーを加えることもそれをさらに助けます。

私が試してみましたが、うまくいきました。

ジャガイモ片が調理されるとき、それらは湿気を放出します。フライパンで一緒に固めると、水分が蒸気になり、部分が十分に乾燥して茶色になり、カリカリになる前に完全な調理に達します。その結果、特にあなたが持っているでんぷん質の品種では、破片が崩れます。ただし、揚げる前に水分を低く抑えると、ポテトの部分が焦げて、お好みの皮を作ることができます。これが起こると、ハッシュブラウンで見られるように、部分が隣人と「接着」します。 。

他の人が指摘したように、解決策は水分を逃がすことができる方法であなたの部分を事前に調理することです。これはパーボイリングまたはマイクロ波によって行うことができますが、重要なことは、その後の冷却と休止期間です。

ジャガイモを沸騰させたら、水気を切ってから揚げる前に冷ましてください。それらは、冷却すると凝固し、乾燥します。揚げ物をするときは、かき混ぜすぎないようにしてください。

生のジャガイモを十分な油で揚げてみてください（通常、ジャガイモの鍋全体に0.3 cmの油を注ぎます）。それらがすべての側面で十分カリカリになるまで、頻繁にそれらをかき混ぜないでください（しかし、実際にそれらを燃やさせないでください）。次に、熱を弱め、ジャガイモが十分に調理されるまで蓋の下に置きます（スプーンまたはフォークで簡単に「カット」できるはずです）。最後に塩/コショウを加えて味付けします。

じゃがいもを揚げる前に煮ることはありません。赤いジャガイモ、イモは、最高の食感（多くの品種よりもしっかりしている）と味を提供します。それらをこすり、みじん切りにし、1/4-1/2カップの熱した油で大きな鍋または中華鍋に入れ、調味料を加え、テストが完了するまで定期的にかき混ぜます。これにより、外側がカリカリで内側が柔らかいジャガイモができあがります。

じゃがいもを丸ごと煮て（袋から取り出したじゃがいも）10分煮る。その後、ザルに15分間入れました。次に、冷たい水の下でそれらを保持すると、皮膚がすぐに剥がれます。次に、それらを正方形に切りました。

次に、じゃがいもを調理する鍋でベーコンを炒めます。バター（1/4スティック）を追加し、バターが溶けて熱くなったらジャガイモを追加します。ほぼ火が通るまで炒め、玉ねぎのみじん切りと赤唐辛子を加えてさらに5分煮る。

ジャガイモをカットして煮ていると思いますか？（7分は、ジャガイモがバラバラになるまでの本当に短い時間です！）その場合は、大きな塊に入れて煮てから、カットしてみてください。彼らがパンを打つまでに、彼らはまだかなりしっかりしているはずだと思います。