七面鳥の肉汁をより濃く豊かにするにはどうすればよいですか？
回答:
@Eric Huが指摘しているように、暗いルーが進むべき道です。それはだとして、彼は、アルトン・ブラウンに言及していることは興味深い彼の七面鳥の肉汁レシピ Iの使用。彼のレシピも赤ワインを使用しており、グレービーをさらに暗くし、濃厚にし、素晴らしい風味を加えています。変更するのは1つだけです。次回はルーを作り、グレーズをグレーズ除去した後、別のフライパンで仕上げます。焙煎鍋が大きすぎて扱いにくい。
エリックの答えで述べたように、ルーはあなたが望む色に変わるまで脂肪で調理された小麦粉です。私は通常、液体を鍋に戻す前に、ここより少し暗くなります。
ガンボを作らない限り、私はおそらくこれほど暗くなることはないでしょう：
いくつかのアイデア：
- ブラウンチキン/ターキーストックを使用します。伝統的な家禽のストックは生の骨を使用しますが、ローストした骨を使用してリッチな茶色のストックを作ることができます。生の骨の場合のようにゼラチン状になるわけではないことに注意してください。できれば、首、背中、足がある場合は追加してください。
- 黄褐色の港、マデイラ、または乾いたマルサラを追加します。テクニックに関しては、ルーを作り、ワインを加え、元の容量の半分に減らし（ソースがざわざわにならないように）、次にストックを加えて、希望の一貫性になるまで煮ます。
- 鳥全体をローストするときは、鍋の底を玉ねぎの層で覆い、シェリーのカップを追加します。鳥を玉ねぎの上に直接置きます（焙煎ラックは必要ありません）。30分ごとに確認します。鍋がほぼ乾いたように見える場合は、さらに水を追加します。玉ねぎをグレービーソースとピューレに加えます。フライパンを釉薬を取り除き（つまり、底に付いているおいしい茶色のビットをすべて水または辛口の白ワインで溶かして）、グレービーに移します。
グレービーにルー、理想的にはダークルーを追加します。これは、ソースに色とコクを与えるための標準的なフレンチとケイジャン（フランスに根差した）技法です。
ルーは、本質的にバターまたは油と小麦粉であり、穏やかに加熱され、時々かき混ぜられて小麦粉が色が暗くなるように調理されますが、燃えません。ルーが暗いほど、厚みが増しにくくなります。
赤レンガ色のルーのようなものが欲しいようです。いくつかのレシピはこれを苦痛にさせるが、アルトンブラウンは穏やかな加熱のためにオーブンを使用することを含む技術を持っています。約10分の注意と1時間30分のベーキング時間を必要とするため、これは素晴らしいことです。
暗いルーを使用することの提案に加えて-そして、覚えておいてください、ルーが暗いほど、ルーの味が濃く、色が濃くなりますが、ルーから得られる厚みは少なくなります-独自のダークを作成することをお勧めします七面鳥ストック。
七面鳥の切り身をローストしたいので、前日、背中、首、内臓（肝臓を除く）、翼端などからストックしても問題ありません。ただし、鶏肉の食料品店からいつでも数羽の七面鳥の羽または背もたれを購入できます。
七面鳥の部品をシートパンで500度でローストします（簡単に掃除できるようにアルミホイルで裏打ちします）。パーツが調理されているかどうかは関係ありません。あなたがしているのは、色と味を発達させることです。その後、通常どおりストックを作成します。お好みで、ストック用の野菜をローストすることもできます。
このストックは、詰め物やドレッシングだけでなく、肉汁にも素晴らしい味を与えます。また、ベージュからライトブラウンまで、素敵なベージュを与えます。
ウスターシャーなどのショットでも害はなく、風味のあるメモが追加される場合があります。適度に使用してください。
ただし、家禽のストックは、深い牛肉のストックのように濃厚な茶色やマホゴニーになることはありません。濃いルーブラウンがなくても、リッチで深いライトブラウンの色、たとえば茶色の鶏の卵の色、または少し暗い色を実現できるはずです。
小麦粉、バター、黒ビールをそれに入れます。軽いビールでも空想的な風味、IMOを追加します。