12 私はいつも、パンを焼くときに小麦粉に塩をひとつまみ加えることを教えられました（主にケーキ/マフィンとプリン）。 私は、特に塩を加えることとそうでないことを言及しているレシピを持っています。 塩を加える科学的な理由はありますか？ baking salt — nzpcmad ソース 何を焼く？パン？ペストリー？化学物質と味の両方の塩を追加する重要な理由がありますが、それらはあなたが調理しているものに依存します！より具体的に言い替えてください。 — ハーラン 1 もっと具体的にする必要はないと思います。何かを焼く際に塩が果たす役割はかなり明確に定義されています。 — hobodave
15 塩は、ベーキングにおいて2つの主要な目的を果たします。 酵母を調節する 塩は酵母を殺します。酵母発酵パン生地への塩の添加は、小さな獣が完全に制御不能になるのを防ぎます。 特定のフレーバーを強化およびマスクするには 塩はほとんど普遍的な風味増強剤です。味が良いものは何でも、塩で味が良くなります。一般的に人々を驚かせるのは、甘いもの、特にチョコレートにも当てはまることです。ほんの少しの塩を追加するだけでも、甘い料理をかなり甘くすることができます。また、生粉の味を隠すのにも役立ちます。 更新 また、プログレッシブベーカーの塩によると、焼き菓子の強度と貯蔵寿命に影響します。 — ホボダブ ソース うん-生小麦粉の味を隠すことは、私が主な理由であると理解したものです。なぜそれがすべてのレシピで標準ではないのかという疑問を抱きますか？ — nzpcmad ダンノ 私の頭の上では、焼くときに塩を使用しないという単一のインスタンスを考えることはできません。 — hobodave 1 通常、塩を含める必要があります。自己上昇粉にはベーキングパウダーに加えて少量の塩が含まれているため、自己上昇粉を使用するレシピには追加の塩が含まれていない場合があります。しかし、もしそれが自己上昇型の小麦粉を使用した風味のあるアイテムであるなら、私はほとんどの場合追加します。 — ダリンSehnert 1 @Darin：どのような状況下で、シェフは自立した小麦粉を使用しますか？私はいつもそれを不必要なものとして却下してきました。 — hobodave @Darin：私はあなたのブログをつまずいて答えました！chefdarin.com/2009/08/flour-power — hobodave
-1 特にパンを焼く場合、塩は小麦粉のグルテンをカットし、しなやかさと弾力性を低下させると思います。 — ペッパーシェフ ソース 1 経験豊富なアドバイスへようこそ。回答ありがとうございます。残念ながら、現実はあなたが主張していることとは少し反対だと思います。塩はパン生地のグルテン構造を強化し、引き締めることが知られています。 — アタナシウス