牛肉の煮込み-長すぎますか？

私が理解していることから、調理プロセスはコラーゲンを溶かし、ゼラチンに変え、肉をより柔らかくします。しかし、このプロセスは肉自体を調理する傾向があるため、肉がより硬くなります。長すぎたり高すぎたり、牛肉の煮込みが強すぎます。

長すぎますか？スロークッカーで高いと言ってください。肉が柔らかくなり、タフになり始める変曲点はどこですか？私はこれからがらくたをグーグルで検索しましたが、答えが見つかりませんか？

私はあなたがあなたの肉を液体で覆っていると仮定するつもりです、あなたがそうでないならばそれが問題だからです。コラーゲンは分解するために熱と水を必要とします。液体がない場合、古い革のように硬くなります。

ゆっくり調理すると肉が硬くなる点はありません。最初に起こることは、コラーゲンが分解し、タンパク質が変性し始めることです。一般に、コラーゲンがすべて分解されたら、それを取り出すのに理想的な時間であり、それ以上なら肉自体が分解し始めます。

覚えておくべきこと：

• 肉が煮込みまたはスロークック方式で柔らかくなるまでにかかる時間は、カットのサイズ、カットの厚さ、およびその中のコラーゲンの量に依存します。チャック、お尻、首、すねなどの作業用カットにはコラーゲンがたくさん含まれており、それをすべて分解するにはより長い時間の調理が必要です。また、より多くの風味があります。フィレ、サーロインなどの非作業カットは、はるかに短い時間で済みますが、正直なところ、そのようなスロークッキングカットを無駄にしているので、ステーキとして焼くのではなくローストしてください！より大きなカットとより厚いカットは、より長いゆっくりした調理が必要になるだけでなく、熱と水分が中心に到達するのに時間がかかる
• 一部の肉は、どのように調理しても柔らかくなることはありません。冷凍してからすぐに解凍した低品質で加工不良の肉は、鍋でどれだけ愛情を込めて扱っても、古い革のように丈夫です。それはGIGOの原則であり、ゴミをゴミの中に出し、悪い肉をテクニックで作ることはできません。だから、ゆっくり調理した後に肉が固くなったのではなく、そもそも柔らかくなる可能性がなかったのかもしれません！
• 水分がコラーゲンを分解するため、作業カットでは水分が重要です。スロークッカーでは、肉を完全に液体に浸す必要があります。オーブン内では、蒸し料理の皿、または少なくともスズ箔の上に蓋をすることが重要です。

ここにいくつかの良い答えがあります。私は以下を提案します。

肉をゆっくりと調理するには、常に十分な量の液体を用意してください。これを確実にするには、カバー付きの鍋で調理するか、オーブンに入れている場合はホイルで包むか、スロークッカー用に蓋をしておくことができます。ニンジンやタマネギなどの野菜の上に肉を置くと、風味と水分が追加されます。約1時間後にそれを見て、乾燥していないことを確認し、必要に応じて補充します。

次に、肉を選択します-働き者の筋肉はより多くの繊維を発達させるため、ゆっくりと調理してから分解する必要がありますが、それは風味も放出します。通常の家族サイズのジョイントでは、120℃の低温でゆっくりと4時間程度調理します（大きなアイテムの場合は長くなります）。その後、さらに1時間、高温のオーブンで覆いを外し、外側が茶色く/カリカリになります。肉を柔らかくするためにフォークでテストしてください。肉を彫る前に少なくとも30分間放置します-水分を吸収してより良い食事を作ります。

お役に立てれば

牛肉と調理方法のさまざまなジョイントについての良いガイドがここにあります

肉を調理するのは難しくありませんが、より柔らかくなります。

肉は高温では乾燥しますが、時間はそれほど重要ではありません。

温度が高いほど、肉から水分が絞り出され、より乾燥した状態になります。

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meatで書かれたBaldwinsを参照してください。水分損失が60-65C / 140-150Fで最も増加するようです。遅い調理器はこれよりもはるかに高い温度を持っています。

これも良い答えですhttp://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat、つまり、100時間は長くない！

スロークッカーを使用して、常に牛肉を調理しています。一般的な経験則では、通常、高温設定では約4時間で内容物の調理が終了し、低温設定では通常約8時間で終了します。スロークッカーで牛肉が硬くなるという問題は一度もありません。通常はまったく逆で、非常に柔らかいのでバラバラになります。オーブンでは、液体（水、スープ、ビール、またはワイン）を加え、鍋を蓋またはホイルで覆い、温度を華氏225に設定することにより、牛肉またはその他の肉をゆっくり調理することもできます（107摂氏）。どちらの方法を選択する場合でも、トップが乾燥しすぎないように、30分ごとに肉を回します。また、調理する前に肉をパン焼きすれば、水分を閉じ込めてより風味豊かな肉にすることができます。お役に立てれば ：）

私は「液体で覆う」キャンプに丁寧に反対したいと思います。ビーフチャックローストをゆっくり調理するのに液体は必要ありません。シチューを作るためにそれを使用している場合でも、それはそれ自身の液体になるので。あなたがあまりにも傾いているなら、あなたは焼け焦げ（ガスプ）をショートカットしてスキップすることさえできます。ハチミツの楕円形の「旅行用」スロークッカーで、2つの小さなグラスフィードチャックロースト（各2.5ポンド）を横にゆっくりと油を塗り、スロークックします。ふたには温度計の穴と嫌いなプラスチックシールがあるので、シリコンベーキングマットを覆い、ふたをロックして7.5時間低めにセットします。味付けするが、塩をしない。調理時間をさらに追加する準備ができていない限り、定期的に肉を回すようにというアドバイスは無視してください。蓋を外すと、私の経験でスロークッカーを使用する目的が無効になります。最高の食感と風味を得るために、きめの細かいカットを探してください。脂肪はいつでも捨てることができます。牧草飼育、ホルモンフリー、ステロイドフリーの牛肉を使用している場合は、脂肪の一部を摂取するのが良いでしょう。申し訳ありませんが、ローストのカットの前または後の特定の時間に関するすべての答えに合うサイズはありません。スロークッカーは可変です。あなたのカット、牛の食餌すべての変数。

私は今、ストーブでローストを料理しています。タマネギ、ニンニク、オレガノ、オリーブオイルでたたきましたが、完全に液体に浸さないというミスを犯しました。蒸気は調理するのに十分な液体であり、まだ柔らかいと思いました。より多くの水が風味を奪うのではないかと心配しましたが、正しく香料を加えた場合はそうではありません。ローストをサンプリングした後、それは強かったので、牛肉に水を加えることに決めたので、今では低温で完全に水没し、良いニュースは柔らかくなっています。肉の繊維を分解するために水に囲まれている必要があり、蒸気だけでは十分ではありません。私は肉を調理することで問題がなかった。それは、もしもローストとローストビーフの違いである、もしも肉に囲まれていないなら、それだけが難しい。ビールとワインは肉を柔らかくするのがすばらしく、急いでいない場合はゆっくり調理します。私は毎回完璧に出てくるcを使用していましたが、夫は空腹でした。

私はスロークッカーが肉を乾燥させないというコメントに同意しません。消化不良のため繊維を分解するために肉をゆっくりと調理する必要があり、サーロインとチャックは両方とも7-8時間後にかなりの量の水と塩で調理され、肉が完全に乾燥しました。今週、私は各ステーキを6時間ゆっくりと調理することにしました。肉は完全に柔らかくなりました。大きな違い。調理時間が長くなります。