重水で重曹を代用できますか？

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拉面式の麺を作ってみたいです。炭酸水についてよく読んだり、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの粉末混合物を使って独自の感水を作ったりしています。甘水パウダーを重曹に置き換えるレシピもいくつか見ました。

重曹の代わり​​に重曹を使用できますか？もしそうなら、どの比率で？そうでない場合、他にどのような一般的な成分を使用して代用できますか？

ハロルド・マギーはしばらく前にアルカリ麺に取り組みました。彼は重曹が重炭酸ナトリウムから炭酸ナトリウムに実際にそれを変えることを発見しました。これは、アルカリ麺で求められるかんすいの合理的な代替品であり、レシピで1：1に置き換えることができます。麺は、両方のアルカリ水がカンスイに存在する場合のように、AS黄色にならない場合がありますが、その成分を探す必要がないために支払うのは少額です。

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

重要な部分：

ホイルで覆われたベーキングシートにソーダの層を広げ、250〜300度で1時間焼くだけです。水と二酸化炭素ではソーダの重量の約3分の1が失われますが、より強いアルカリが得られます。空気から湿気を吸収しないように、しっかりと密封された瓶に重曹を保管してください。触れたり、こぼしたりしないでください。それは灰汁ではありませんが、刺激するほど強力です。

重曹をローオーブンで約1時間「焼き」ました。それはその化学構造を単にアルカリである炭酸ナトリウムに変えます。

提案、kansuiは素晴らしいスパゲッティと麺を作ります（イタリア人でさえパスタの混合物に重曹を加える）。私は通常の万能小麦粉のカップあたり小さじ1/4、または3カップあたり小さじ1杯を使用し、結果は優れています。

いいえ。重炭酸ナトリウムは十分にアルカリ性ではありません。炭酸ナトリウムを使わない限り、伝統的なラーメンはありません。重曹を使用すると、最終的にはかみ傷の少ない麺になります。

重炭酸ナトリウムを400〜425Fで（別のポスターが主張しているような低いオーブンではなく）30分から1時間、すべてがふわふわではなく粒状になるまで焼きます。これを麺に使う水にかき混ぜると、模擬甘水になります。

正確な比率はわかりませんが、英語で書かれたほとんどすべてのレシピは重曹を使用しています。このページは重曹を使ったラーメンの見栄えの良いレシピがあるようですので、それを基にプロポーションを調整してください。

私もいくつかの「レシピ」をすべて試しました。しかし、ソーダの重炭酸塩を過去に加えると、ラーメンは食い込みを著しく強めます。