最近Frankies Spuntino Cookbookを購入したので、ブラチョーラを作ってみたいと思います。レシピは、ペコリーノロマーノとプロヴォロンを詰めたポークステーキを求めています。
しかし、英国ではプロヴォローンはイタリアのデリの外側では手に入りにくく、イタリアのデリは比較的まれです。私はそれがモッツァレラチーズに似ているが乾燥していることを理解しています。
それで、プロボロンの良い代替品は何ですか？それは通常風味のために使用されていますか、それともその溶融感触のためにですか？
回答:
プロボロンには主に2種類あります。ピカンテ（シャープ）とドルチェ（スイート）です。私が見たほとんどのブラチョーラレシピはシャープなバージョンを要求します。シャープなプロボロンはチェダーと非常によく似た味がします。イギリスではこれが豊富だと思います。問題は、「本物の」チェダーチーズはハードチーズであり、プロボロンは半硬いだけであるということです。ここアメリカでは、ウィスコンシン州で作られたシャープなチェダースタイルのチーズのより柔らかいバージョンがあります。同様のセミハードシャープチェダー変種が英国で利用可能である場合、私はそれをお勧めします。
また、「ブラシオラ」（または「ブラシオレ」）という用語は、さまざまな人々にとってさまざまなことを意味します。 あなたの本の著者を含むと思われるほとんどのアメリカ人にとって、それはインシチノのシチリア語の意味を帯びています。時々肉はおろしペコリーノロマーノを混ぜたモッツァレラチーズのような柔らかいチーズの混合物で満たされるでしょう。しかし、レシピがプロボロンのようなより硬いチーズを要求するならば、それはプロボロンが薄いスライスに切られて（通常デリスライサーを使って）そして肉の前に層にされるアメリカで非常にポピュラーな変種を参照するようです。肉が巻かれています。したがって、プロボロンの代わりになるものは、薄くスライスするのが理想的です。
スーパーマーケットのチーズに限るときは、1/3モッツァレラチーズと2/3ムーンスターを試してみます。ブラチョレは熱いうちに出されるので、モッツァレラチーズは素敵なイタリアの風味を持つでしょうが液化し過ぎるでしょうが、ムンスターは正しい食感を持ちます。豚肉は牛肉と同じくらい調理する必要はないでしょうが、肉ロールの無傷の層として残るのではなく、チーズがソースにしみ出す危険性があります。
唯一の問題が風味であるならば、年老いたプロボロンはパルメシアンのような他のイタリアの堅いチーズの同様の特徴を引き受けます、そしてそれで私はプロボロンを余分なパルメザンまたはペコリーノロマーノで強化された乾燥モゼレラと取り替えたでしょう。（そして少なくとも米国では、乾燥モゼレラは売られる傾向があるものであり、新鮮なものではない）
Kathiが指摘したように、我々が同様に融解特性を扱っているので、mozerellaはちょうど間違って融解しようとしています。私はおそらくフォンティーナ、若いアジア人、またはマンチェゴー（マンチェゴ人ではなく若い人たち）と一緒に行くでしょう。
若いプロヴォローンをエミュレートするには、熟成したチーズの使用量を少なくし、フォンティーナ、モンテレージャック、さらには軽度のスイスなど、より優れたメルターを使用します。