きのこを適切に炒め、水が放出されないようにする方法は？

キノコをソテーしようとするたびに、キノコが大量の水を放出し、水たまりになってしまいます。私が収集したものから、これは意図した効果ではありません-それらはわずかに茶色がかったが乾燥しているはずです。これを回避する方法に関するヒントはありますか？いろいろ試してみました-フライパンを最初にかなり加熱して、非常に暑くするようにします。オリーブオイルをたくさん使いますが、まったく役に立ちません。

たぶん、私は一度に多すぎる料理をしているのかもしれません。つまり、代わりに小さなバッチで料理するべきでしょうか？あまりにも長い間調理していますか？

このまさに問題を扱う料理の問題に関する素晴らしい実験があります。一般的なアドバイスは、水が同時に放出されるため、パンを混雑させないことです。しかし、多くの水が最初に放出されますが、液体が最終的に蒸発するまでにキノコが崩壊し、残っている油ではるかに良く調理されるため、これを行うことは実際に有益であることがわかりました。完全な説明は次のとおりです。

テストを非常に厳しいものにするために、私は非常に混み合ったパンで1つのバッチに浸したキノコを調理し、十分なスペースのある3つのバッチに乾燥キノコを調理することにしました。同量の塩と油を計量し（これが重要な部分です）、調理を始めました。

予想通り、びしょびしょになったきのこは、鍋にすっきりした混乱を形成しました。乾燥キノコはシチューせず、すぐに調理されました。ここが奇妙になったところです。乾燥キノコはすべての油を吸収してしまいました。実際、私は彼らが必要とするオイルの量を過小評価していた。彼らはもっと欲しかった。ただし、実験を台無しにしてしまったため、これ以上オイルを追加することはできませんでした。浸し混雑したキノコがついに余分な水分をすべて蒸発させてソテーをすると、彼らはすべての油を吸収しませんでした。それらが終了すると、かなりの量の油が鍋に残った。彼らは、乾いたいとこよりも美味しくて、味が良く、油っぽさも少なかった。

私たちの説明：きのこは水を沸騰させていますが、油を吸収していません。沸騰が止まる頃にはすでに崩壊しているため、生のキノコほど多孔質ではなく、油を吸収したくありません。乾いたきのこは始めから油を吸収し始めます。

私が今やっていることはこれです：

• 細かく刻んだマッシュルームを中火で鍋に加え、塩と水を加えて蓋をする。

• キノコは蒸気を発し、自分の水を大量に放出します。5〜10分間調理します。

• きのこを排出します-放出されたきのこの水を確保します-そして、強火に戻す前にパンを乾燥させます。

• フライパンが非常に熱くなったら、大さじ2〜3杯のオイル（調理したマッシュルームの量に応じて）を加え、マッシュルームに入れます。

• それらがきちんと茶色になったら、キノコの水で鍋を脱脂します

2段階のプロセスの理由は、水が自然に蒸発するのを待つと、水に溶けた固形物の残留物がパンにくっつき、マッシュルームが揚げている間に燃えることがわかったからです。最初にパンを覆うことにより、水は蒸発せず、溶解した固形物（今ではパンの底にくっつかない）で吸い上げられ、最後に再び導入されます。鍋がとても熱いので、すべての水が蒸発するのに1、2分しかかからず、実際にキノコを炒めることによって作成された新しい好みも同様に使用されます。

キノコには大量の水が含まれているため、完全に避けることはできません。ただし、次の方法で減らすことができます。

• 小さいバッチで揚げて、一度に大量の水が放出されるのを防ぎ、効率的な蒸発を防ぎます。

• 特にプロセスの早い段階で、きのこを激しくかき混ぜないでください。傾向は、パンにキノコを追加してから、それらを突くことです。私の経験では、かき混ぜて裏返す前に少しだけ置いておいたほうがいいです。

揚げる際にできる限り広い鍋を使用して蒸発を最大にします。また、非常に低いオーブンに1時間入れて水分をいくらか引き出します。フライパンを混雑させないで、それぞれにスペースがあることを確認してください。

また、調理する前に水で洗わないでください！キノコはスポンジであり、液体を吸収します。汚れが付着している場合は、代わりに乾いた布またはペーパータオルで拭いてきれいにしてください。

Elendilの提案は良いのですが、「オリーブオイルをたくさん」使用しているか疑問です。あなたは、鍋が非常に熱いことを確認するためにパンを加熱し、（そして？）多くのオリーブオイルを使用すると言います。非常に熱い鍋にたくさんの冷たい油を注ぐと、もちろんそれもかなり冷めます。

私の経験では、放出された水分が容易に蒸発できるように、乾燥した（油を塗っていない）熱い焦げ付き防止の鍋で小さなバッチでキノコを炒める方がはるかに良いということです。高温のオイルで水分が放出されると、オイルが飛び散って恐ろしい混乱を引き起こす可能性があります。

私は以前にこれらの提案の多くを読んだことがありますが、それらのいずれかをフォローする時間がありませんでした。私たちは私たちの家でたくさんのキノコを食べます、そして私は何年もの間実験しました。現在のプロセスは次のとおりです。

1. ザルで冷たい水でマッシュルームをすすぐ。茎に汚れ、カビ、岩などがあるかどうかを注意深く確認します（すべて見つけました。）ザルを振って、できるだけ多くの水を取り除きます。
2. 焦げ付き防止の鍋を中強火で加熱し、オリーブオイルの薄い層を底に置きます。
   キャノーラ油を使用しませんか？急いでいます。ストーブの横にオリーブオイルのボトルがあります。
   オイルにバターを加えてみませんか？私は時々（会社のために）しますが、時間がかかり、飽和脂肪を追加するだけです。
3. オリーブオイルが光ったら、すべてのキノコを注ぎます。 スタンドバック -湿ったものを熱いオイルに注いでいます。（正直、マッシュルームには水があまり残っていないので、あまり悪くないはずです。）
4. キノコに塩をしないでください！まだ調味料を追加しないでください。
5. 避けられない「水たまり」が現れるまで、約5分間ソテーします。あなたはキノコを沸騰させようとしていないので、鍋からその水を取り出す必要があります。したがって、鍋の蓋を使用して、ボウルに水を注ぎます。
6. オリーブオイルをもう少し霧吹きし、きのこを金色の茶色になり、美味しくなるまで動かし続けます。（あなたが本当にたくさんのキノコをしているなら、あなたは再びどんな液体も捨てる必要があるかもしれません。）
7. 終了する約1〜2分前に、コーシャ塩、黒胡pepper、および（場合によっては）1つか2つの乾燥タイムをたっぷり味付けします。「マッシュルーム」フレーバーを上げたい場合は、トリュフオイルを1滴または2滴加えることもできます。

それでおしまい！そして、楽しい副産物として、あなたはキノコのストックのボウルを持っています。ソース付きの料理を作っている場合は、その素晴らしいストックの一部を必ず追加してください。それ以外の場合は、ピッチします。