フレーバーの組み合わせ-構造分析

分子調理を必要とすることなく（可能ですが）：文学/ウェブサイト/理論は、味と味の組み合わせに関する情報を提供しますか？

（現時点ではテクスチャを無視します：それが寄与因子であると確信しています）

口蓋は、甘いもの、塩辛いもの、脂肪の多いものなどの特定の組み合わせを「好み」ます。そして、特定の複雑なフレーバーは、多くの異なるレシピで発見されています-伝統と経験的な成功の結果です。

例：

• トマト、モッツァレラチーズ、バジル（通常：トマトと緑のハーブ）
• 大豆/生inger
• にんじん/セロリ（焼いた、ベーコンまたは肉付き）
• いちご/クリーム

などなど

この質問に対する夢の答えは、視覚的にグループ化する何らかのマップになりますが、2dでは不可能な場合があります。

Food Pairingというサイトをご覧ください。それらは与えられた成分とうまく組み合わされたものの優れたグラフィカルな視覚化を持ち、適切な代替品を決定するのに役立つ共通のフレーバープロファイルも使用します。これは、あなたが求めている「地図」にかなり近いと思います。

すでに述べたように、Khymosは素晴らしいリソースです。

週末にフレーバーシソーラスを手に入れました。これは、ロジェのシソーラスのように整理されており、各フレーバーには、それとうまく機能するいくつかのフレーバーのエントリがあります。多くのエントリには、レシピまたは提案があります。相互参照のための十分なインデックスがあります。注意すべきことの1つは、エントリが非常に馴染みのあるスタイルで書かれていることです。一部の人はこれが面倒だと感じるかもしれませんが、それらの多くがマークを打ったと思いました。

私はウェブサイトhttp://khymos.org/をしばらくフォローしています。彼らのキャッチフレーズ-分子ガストロノミーと料理の科学-は、彼らが何をしているのかをかなり要約しています。

彼らのサイトには、なぜ食べ物が自分の好みの味になるのか、なぜ食べ物がうまく調和するのか、調理プロセスがどのように機能するのかといった分子的理由についての多くの資料があります。

TGRWT（They Go Really Well Together）セクションは特に興味深いと思います：http : //blog.khymos.org/tgrwt/

私は、The Flavor Bibleについてのたくさんの勧告を見てきました。

また、cuuks（サイト）は便利なようです。